Riso fritto di Yangzhou (扬州炒饭)
扬州炒饭 Yángzhōu chǎofànPronuncia: yahng-JOH chow-FAHN
Quando questo classico riso fritto cinese arriva in tavola, ogni boccone offre chicchi soffici che si separano nettamente sulla lingua, teneri riccioli di gamberi, dolci esplosioni di char siu e verdure croccanti ma tenere legate da morbido uovo dorato. La sua natura pratica in un solo wok trasforma il riso di ieri in una cena veloce, colorata ed equilibrata che soddisfa senza complicazioni.
Riso fritto di Yangzhou (扬州炒饭)
扬州炒饭, Yángzhōu chǎofàn
Pronunciato yahng-JOH chow-FAHN
- Porzioni
- 6
- Prep
- 30 min
- Cottura
- 15 min
- Totale
- 45 min
- Livello
- Facile
Anche senza frutta a guscio.
Allergeni: contiene glutine, soia, uovo, frutti di mare. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono state scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie rimangono invariate.
For the rice
Proteins
Vegetables & aromatics
Seasonings
Preparazione
Se il riso è appena fatto, stendetelo su una teglia e mettetelo scoperto in frigorifero per almeno un'ora in modo che si asciughi a sufficienza; altrimenti usate semplicemente riso di un giorno ben freddo e separate delicatamente eventuali grumi con la punta delle dita umide.
Sbattete le uova con un piccolo pizzico del sale misurato; disponete tutti gli altri ingredienti a portata di mano accanto ai fornelli perché l'intero processo avviene rapidamente a fuoco intenso.
Mettete un wok o una padella grande e pesante su fuoco alto finché una goccia d'acqua svanisce immediatamente e appare un leggero fumo; versate un cucchiaio dell'olio, aggiungete i pezzi di gamberi e cuocete mescolando per circa un minuto finché diventano rosa, sodi e arricciati; togliete su un piatto.
Versate il secondo cucchiaio di olio nel wok, aggiungete la carota a dadini e saltate per circa un minuto; proseguite con i piselli scongelati, il char siu a dadini e le fettine di scalogno bianco, continuando a mescolare per trenta secondi finché il composto diventa aromatico e la carota raggiunge la consistenza croccante ma tenera.
Fate scivolare tutte le verdure su una metà del wok, creando spazio sul lato opposto; versate le uova sbattute nell'area libera, lasciatele solidificare per quindici secondi, poi rompetele delicatamente in morbidi fiocchi.
Mantenete il fuoco al massimo, aggiungete il riso preparato e usate il dorso della spatola per schiacciare eventuali ultimi grumi; mescolate e girate continuamente per due o tre minuti in modo che i chicchi si scaldino uniformemente, si allentino e rimangano distinti.
Rimettete i gamberi cotti nel wok, irrorate la salsa di soia chiara intorno al bordo, poi spargete il pepe bianco macinato e il sale rimanente; saltate energicamente per un minuto intero finché i sapori si sposano, il riso profuma e l'umidità visibile è evaporata.
Spargete le fettine di scalogno verde su tutto, fate qualche ultima rapida girata per incorporare e trasferite direttamente nei piatti da portata.
Variante regionale: Riso fritto di Yangzhou stile ristorante (扬州炒饭餐厅版)
Seguite la stessa base ma saltate completamente la salsa di soia per mantenere un colore chiaro, e incorporate pollo o anatra arrosto a dadini aggiuntivi, fettine sottili di germogli di bambù e gai lan tritato insieme alle altre verdure. Subito prima di impiattare, cuocete un filo sottile di uovo sbattuto finché forma delicati fili dorati, poi disponete questi fili in modo attraente sopra.
Note del cuoco
- Il riso freddo del giorno prima dà la consistenza ideale separata; quando è disponibile solo riso fresco, stendetelo sottilmente su un vassoio e refrigerate scoperto per un minimo di un'ora prima di procedere.
- Una padella estremamente calda unita a una mescolata continua impedisce al riso di attaccarsi e produce la tipica profondità affumicata nota come wok hei.
- Aggiungete la salsa di soia chiara con parsimonia in modo che migliori silenziosamente la saporosità invece di colorare o sovrastare i chicchi.
Servire con
Servite caldo come piatto unico con un contorno di brodo leggero o verdure sottaceto e tè al gelsomino.
Preparazione in anticipo e conservazione
Fate raffreddare, coprite e refrigerate per un massimo di 2 giorni. Riscaldate in un wok o padella caldo con un goccio d'acqua, mescolando finché è ben caldo a vapore.
