Yangzhou Fried Rice (扬州炒饭)
扬州炒饭 Yángzhōu chǎofànDites-le : yahng-JOH chow-FAHN
Lorsque ce riz frit chinois classique arrive à table, chaque bouchée offre des grains moelleux qui se séparent nettement sur la langue, de tendres boucles de crevettes, des éclats sucrés de char siu et des légumes croquants tendres liés par un œuf doré et doux. Sa nature pratique en un seul wok transforme le riz d’hier en un souper rapide, coloré et équilibré qui satisfait sans complication.
Yangzhou Fried Rice (扬州炒饭)
扬州炒饭, Yángzhōu chǎofàn
Prononcé yahng-JOH chow-FAHN
- Pour
- 6
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 15 min
- Total
- 45 min
- Niveau
- Facile
Aussi sans noix.
Allergènes : contient gluten, soja, œuf, fruits de mer. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
For the rice
Proteins
Vegetables & aromatics
Seasonings
Méthode
Si le riz est fraîchement cuit, étalez-le sur une plaque de cuisson et placez-le découvert au réfrigérateur pendant au moins une heure pour qu’il sèche suffisamment ; sinon, utilisez simplement du riz bien refroidi de la veille et séparez délicatement les grumeaux avec le bout des doigts humides.
Battez les œufs avec une petite pincée du sel mesuré ; disposez tous les autres composants à portée de main à côté de la cuisinière car tout le processus se déroule rapidement à feu vif.
Placez un wok ou une grande poêle lourde à feu vif jusqu’à ce qu’une goutte d’eau s’évapore immédiatement et qu’une légère fumée apparaisse ; versez en tournant une cuillère à soupe d’huile, ajoutez les morceaux de crevettes et faites cuire en remuant pendant environ une minute jusqu’à ce qu’elles deviennent roses, fermes et recourbées ; retirez sur une assiette.
Versez la deuxième cuillère à soupe d’huile dans le wok, ajoutez la carotte en dés et faites sauter environ une minute ; ajoutez ensuite les petits pois décongelés, le char siu en dés et les rondelles blanches de ciboule, en continuant à remuer pendant trente secondes jusqu’à ce que le mélange devienne aromatique et que la carotte soit croquante-tendre.
Faites glisser tous les légumes sur une moitié du wok, en créant de l’espace de l’autre côté ; versez les œufs battus dans la zone dégagée, laissez-les prendre pendant quinze secondes, puis cassez-les délicatement en curds moelleux.
Maintenez le feu au maximum, ajoutez le riz préparé et utilisez le dos de la spatule pour écraser les derniers grumeaux ; remuez et tournez continuellement pendant deux à trois minutes pour que les grains chauffent uniformément, se détachent et restent distincts.
Remettez les crevettes cuites dans le wok, arrosez de sauce soja légère sur le bord, puis parsemez de poivre blanc moulu et du sel restant ; faites sauter énergiquement pendant une minute entière jusqu’à ce que les saveurs se marient, que le riz sente bon et que l’humidité visible se soit évaporée.
Parsemez les rondelles vertes de ciboule sur le tout, effectuez quelques derniers tours rapides pour incorporer et transférez directement dans les assiettes de service.
Variante régionale : Restaurant-style Yangzhou fried rice (扬州炒饭餐厅版)
Suivez la base identique mais omettez complètement la sauce soja pour préserver une couleur claire, et incorporez du poulet ou du canard rôti supplémentaire en dés, de fines tranches de pousses de bambou et du gai lan haché avec les autres légumes. Juste avant de servir, faites cuire un mince filet d’œuf battu jusqu’à ce qu’il forme de délicats fils dorés, puis empilez ces filaments de manière attrayante sur le dessus.
Notes du cuisinier
- Le riz froid de la veille donne la texture idéale séparée ; lorsqu’on ne dispose que de riz frais, étalez-le finement sur un plateau et réfrigérez-le découvert pendant au moins une heure avant de procéder.
- Une poêle extrêmement chaude combinée à un remuage incessant empêche le riz de coller et produit la profondeur fumée caractéristique connue sous le nom de wok hei.
- Ajoutez la sauce soja légère avec parcimonie pour qu’elle rehausse discrètement la saveur plutôt que de colorer ou d’envahir les grains.
Servir avec
Servez chaud comme plat unique avec un bouillon léger ou des légumes marinés et du thé au jasmin.
Préparation à l'avance et conservation
Laissez refroidir, couvrez et réfrigérez jusqu’à 2 jours. Réchauffez dans un wok ou une poêle chaude avec une éclaboussure d’eau, en remuant jusqu’à ce que ce soit bien chaud à la vapeur.
