Arroz Frito de Yangzhou (扬州炒饭)
扬州炒饭 Yángzhōu chǎofànDiga: yahng-JOH chow-FAHN
Quando este clássico arroz frito chinês chega à mesa, cada garfada entrega grãos fofos que se separam facilmente na língua, caracóis macios de camarão, explosões doces de char siu e vegetais crocantes e macios envolvidos por um ovo dourado macio. Sua natureza prática de uma só wok transforma o arroz de ontem em um jantar rápido, colorido e equilibrado que satisfaz sem complicação.
Arroz Frito de Yangzhou (扬州炒饭)
扬州炒饭, Yángzhōu chǎofàn
Pronunciado yahng-JOH chow-FAHN
- Rende
- 6
- Prep
- 30 min
- Cozimento
- 15 min
- Total
- 45 min
- Nível
- Fácil
Também sem nozes.
Alergênicos: contém glúten, soja, ovo, frutos do mar. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades foram ajustadas. O tempo de cozimento e o tamanho das formas permanecem os mesmos.
For the rice
Proteins
Vegetables & aromatics
Seasonings
Modo de preparo
Se o arroz for recém-preparado, espalhe-o em uma assadeira e coloque descoberto na geladeira por pelo menos uma hora para que seque suficientemente; caso contrário, use simplesmente arroz do dia anterior bem gelado e separe suavemente quaisquer grumos usando as pontas dos dedos úmidas.
Bata os ovos com uma pitada pequena do sal medido; organize todos os outros componentes ao alcance fácil ao lado do fogão porque todo o processo acontece rapidamente em fogo alto.
Coloque uma wok ou frigideira grande e pesada em fogo alto até que uma gota de água desapareça imediatamente e apareça uma leve fumaça; gire uma colher de sopa do óleo, coloque os pedaços de camarão e cozinhe mexendo por cerca de um minuto até que fiquem rosados, firmes e enrolados; retire para um prato.
Despeje a segunda colher de sopa de óleo na wok, adicione a cenoura em cubos e frite por cerca de um minuto; em seguida, adicione as ervilhas descongeladas, o char siu em cubos e as fatias brancas de cebolinha, continuando a mexer por trinta segundos até que a mistura fique aromática e a cenoura atinja o ponto crocante e macio.
Deslize todos os vegetais para uma metade da wok, criando espaço do lado oposto; despeje os ovos batidos na área liberada, deixe firmar por quinze segundos e depois quebre-os suavemente em coalhos macios.
Mantenha o fogo no máximo, adicione o arroz preparado e use as costas da espátula para esmagar quaisquer grumos finais; mexa e vire continuamente por dois a três minutos para que os grãos aqueçam uniformemente, soltem e permaneçam distintos.
Devolva o camarão cozido à wok, regue o molho de soja claro ao redor da borda, depois espalhe a pimenta branca moída e o sal restante; frite com energia por um minuto inteiro até que os sabores se casem, o arroz cheire fragrante e a umidade visível tenha evaporado.
Espalhe as fatias verdes de cebolinha sobre tudo, dê algumas últimas viradas rápidas para incorporar e transfira diretamente para os pratos de servir.
Variante regional: Arroz frito de Yangzhou estilo restaurante (扬州炒饭餐厅版)
Siga a base idêntica, mas pule completamente o molho de soja para preservar uma cor clara, e incorpore frango ou pato assado em cubos adicional, fatias finas de broto de bambu e gai lan picado junto com os outros vegetais. Logo antes de servir, cozinhe um fio fino de ovo batido até formar fios dourados delicados, depois empilhe esses fios de forma atraente por cima.
Notas do cozinheiro
- O arroz frio do dia anterior entrega a textura ideal de grãos separados; quando só há arroz fresco disponível, espalhe-o finamente em uma bandeja e refrigere descoberto por no mínimo uma hora antes de prosseguir.
- Uma panela extremamente quente combinada com mexidas constantes impede que o arroz grude e produz a profundidade defumada característica conhecida como wok hei.
- Adicione o molho de soja claro com moderação para que ele realce silenciosamente o sabor em vez de colorir ou sobrecarregar os grãos.
Sirva com
Sirva quente como uma refeição única com um lado de caldo leve ou vegetais em conserva e chá de jasmim.
Antecipe e armazenamento
Esfrie, cubra e refrigere por até 2 dias. Reaqueça em uma wok ou frigideira quente com um borrifo de água, mexendo até vaporizar completamente.
