Shanghai-soepdumplings (Xiao Long Bao)

Bereiding

1. 1

   Bereid de aspic eerst door de stukjes varkenshuid te combineren met het water, gehalveerde lente-uitjes, gemberschijfjes en Shaoxing-wijn in een grote pot. Breng alles aan de kook terwijl je eventueel schuim dat omhoog komt afschept, verlaag het vuur, dek af en laat zachtjes sudderen voor ongeveer 2 tot 2,5 uur tot het volume is gereduceerd tot ongeveer 1 cup (240 ml). Zeef de geconcentreerde vloeistof grondig, laat het volledig afkoelen en zet het een nacht in de koelkast tot het stevig is. Verwijder eventueel gestold vet van het oppervlak voordat je de gelei in blokjes van 1/4-inch snijdt. Bij gebruik van de gelatinesnelkoppeling, los het volledig op in de hete kippenbouillon, laat het opstijven in de koelkast en snijd het dan in blokjes.

2. 2

   Maak het gemberwater door de geraspte gember grondig te mengen met het hete water en het mengsel 10 minuten te laten trekken voordat je het afkoelt tot kamertemperatuur. Zeef de vaste stoffen weg als een gladdere textuur gewenst is in de uiteindelijke vulling.

3. 3

   Combineer de bloem en neutrale olie in een mengkom om met het deeg te beginnen. Giet het kokende water erin terwijl je roert met chopsticks, voeg dan het koude water beetje bij beetje toe tot het mengsel samenkomt tot een ruw deeg. Breng over naar een licht bebloemd oppervlak en kneed krachtig met de hand 8 tot 10 minuten tot de textuur glad en veerkrachtig wordt. Dek het deeg af met een vochtige doek en laat het 30 minuten rusten.

4. 4

   Meng de vulling door het gemalen varkensvlees in een ruime kom te plaatsen samen met het bereide gemberwater, Shaoxing-wijn, lichte sojasaus, suiker, zout, witte peper en getoaste sesamolie. Klop het mengsel gestaag in één richting met chopsticks of een houten lepel voor 3 tot 5 minuten tot het een kleverige en elastische consistentie ontwikkelt. Voeg voorzichtig de blokjes aspic en fijngehakte lente-uitjes toe, plaats dan de kom 30 minuten in de koelkast om de vulling stevig te laten worden.

5. 5

   Portioneer het geruste deeg in vier gelijke segmenten. Vorm elk segment tot een korte rol en snijd elke rol in 6 of 7 gelijke stukken voor in totaal 24 tot 28 wikkels. Bescherm stukken die niet meteen worden uitgerold door ze afgedekt te houden. Druk elk stuk plat met de palm van je hand, rol het dan uit tot een cirkel van 3 tot 3,5 inches (8 cm) doorsnede met een iets dikkere midden en dunne randen.

6. 6

   Voeg ongeveer 1 tablespoon (20 g) van de gekoelde vulling toe aan het midden van elke uitgerolde wikkel. Houd de wikkel in één hand terwijl je de andere gebruikt om een reeks kleine plooien rond de omtrek te maken, gestaag draaiend en de randen bovenaan bij elkaar trekkend. Verzegel de bijeengebrachte bovenkant stevig terwijl je een minuscule opening voor stoom laat. Plaats elke voltooide dumpling op een stoommandje bekleed met koolbladeren of bakpapier, met gelijke tussenruimtes.

7. 7

   Verhit water in een stomer of wok tot het krachtig kookt. Plaats de gevulde dumplings ongeveer 1 inch uit elkaar in de voorbereide bamboe stoommandjes. Dek goed af en kook op hoog vuur 8 tot 10 minuten zodat de wikkels doorschijnend worden en de binnenkant volledig gaar is.

8. 8

   Meng de zwarte azijn met de lichte sojasaus en gemberreepjes om de dipsaus te maken. Serveer de hete dumplings rechtstreeks uit de stoommandjes, til elk voorzichtig op met chopsticks op een lepel, maak een klein gaatje om eerst de bouillon op te drinken en geniet dan met de bereide saus.