Uruguayaanse gemengde grill (Asado)
Asado Say it: ah-SAH-doh
Asado is zowel het nationale ritueel als het nationale gerecht van Uruguay: runderribben, chorizo en morcilla worden langzaam gegrild boven houtskoolvuur tot het vet smelt en de korst krokant wordt. Het wordt gegeten bij zondagse lunches en familiefeesten, buiten, met een kom chimichurri en een eenvoudige tomaten-uien salade. Uruguayaanse asado is bewust eenvoudig — grof zout, echt vuur, geen marinades — zodat het grasgevoerde rundvlees naar zichzelf smaakt. Het lange, geduldige koken is het hele punt.
Uruguayaanse gemengde grill (Asado)
Asado
Pronounced ah-SAH-doh
- Serves
- 4
- Prep
- 20 min
- Cook
- 1 hr 35 min
- Total
- 1 hr 55 min
- Level
- Medium
Also nut-free and egg-free.
Allergens: contains gluten. Check labels on packaged ingredients.
Ingredients
Amounts are scaled. Cooking times and pan sizes stay the same.
Voor de grill
Chimichurri
Ensalada criolla
Method
Steek het vuur aan. stapel de houtskool op een hoop, leg er twee blokken bovenop en laat 40–45 minuten branden, tot de kolen bedekt zijn met grijze as en de vlammen zijn gedoofd. Spreid de sintels uit tot een gelijkmatige laag en houd de overgebleven blokken apart om het vuur tijdens het koken mee te voeden.
Terwijl het vuur uitbrandt, maak je de chimichurri: roer de peterselie, knoflook, oregano, pepervlokken, olijfolie, azijn en zout door elkaar in een kom. Laat minstens 30 minuten staan zodat de knoflook en kruiden in de olie zacht worden.
Meng de tomaten en ui met de olijfolie, azijn en zout en zet op kamertemperatuur apart.
Plaats het grillrooster 10–15 cm (4–6 inch) boven de sintels — je moet je hand op roosterhoogte 5–6 seconden kunnen houden. Wrijf de ribben rondom in met het grove zout en leg ze met de botkant naar beneden op de grill.
Gril de ribben langzaam 45–60 minuten, keer ze elke 10–12 minuten, tot het vet is gesmolten, het vlees zich terugtrekt van de botuiteinden en het oppervlak een diep mahoniebruine korst heeft. Als er vet druppelt en vlammen veroorzaakt, schuif de ribben dan naar een koeler plekje en strooi wat as op de kolen.
Voeg de chorizos toe en gril 15–20 minuten, vaak kerend, tot ze gelijkmatig bruin en stevig zijn en de sappen helder lopen als je erin prikt. Gril de morcilla ernaast 8–10 minuten, voorzichtig kerend, tot het vel krokant en strak is — prik er niet in, anders loopt de vulling eruit.
Leg de ribben op een plank en laat ze 5 minuten rusten, snijd ze dan tussen de botten in dikke repen. Snijd de chorizos en morcilla in rondjes.
Stapel alles op een warme plank of schaal, lepel er wat chimichurri over en serveer de rest in een kom, met de ensalada criolla ernaast.
Regional variant: Asado al asador (op ijzeren spiesen)
In plaats van een rooster wordt een vlindergeopende lamskant of een heel rek ribben aan twee lange ijzeren spiesen geregen en naast — nooit boven — het vuur geplaatst, schuin naar de sintels toe. Het gaart 2–4 uur door stralingswarmte, waarbij het wordt gekeerd en dichterbij of verder van het vuur wordt geplaatst zoals nodig, en alleen met grof zout gekruid. Het resultaat is een krokantere, dieper gebruinde korst en vlees dat zeer sappig blijft.
Cook's notes
- Voed het vuur af en toe met een klein blok hout tijdens het koken; houtskoolvuur geeft de rokerige smaak die houtskool alleen niet kan geven.
- Houd de kruiding alleen bij grof zout en voeg het pas op de grill toe — een marinade zou het rundvlees maskeren, wat juist het hele punt van asado is.
- Controleer de etiketten van chorizo en morcilla: sommige merken bevatten brood- of graanvullers, wat van invloed is op glutenvrij koken.
Serve with
Chimichurri, ensalada criolla en knapperig brood, met een jonge Tannat of een gekoelde medio y medio.
Make ahead and storage
De ribben kunnen een paar uur van tevoren gezouten en gekoeld worden en de chimichurri blijft 3 dagen goed in de koelkast; asado kun je het beste direct van de grill eten, hoewel restjes 3 dagen in de koelkast houdbaar zijn.
