Involtini di cavolo rumeni (Sarmale)
Sarmale Dillo: sar-MAH-leh
Questi involtini sono un pilastro delle tavole delle feste e degli incontri del fine settimana in tutta la Romania. Ogni boccone unisce tenero cavolo acido, saporita carne di maiale e riso morbido che hanno sobbollito insieme per ore, acquisendo una delicata nota affumicata. Serviteli su polenta calda con una cucchiaiata di panna acida e peperoncini piccanti per un pasto completo.
Involtini di cavolo rumeni (Sarmale)
Sarmale
Si pronuncia sar-MAH-leh
- Porzioni
- 6
- Preparazione
- 40 min
- Cottura
- 3 h
- Totale
- 3 h 40 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene latte. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie restano invariati.
Per gli involtini
Per la pentola
Per servire
Procedimento
Iniziate dal cavolo. Mettete a bagno la carne affumicata in acqua fredda per 1 a 2 ore, cambiando l'acqua un paio di volte se la includete. Staccate le foglie del cavolo fermentato una per una e ritagliate via la nervatura centrale dura da ognuna, mantenendo la foglia intatta. Sciacquate rapidamente le foglie molto salate e scolatele. Tenete da parte le foglie rotte o piccole e eventuali ritagli per il fondo della pentola.
In una padella a fuoco medio, scaldate l'olio. Aggiungete le cipolle e cuocete finché non si ammorbidiscono e prendono un colore dorato, circa 7 to 8 minuti. Incorporate il riso sciacquato e continuate a mescolare per un altro minuto o due finché i chicchi non appaiono lucidi. Togliete la padella dal fuoco e lasciatela raffreddare un po'.
Per il ripieno, mettete la carne di maiale macinata, la cipolla cotta e il riso, l'acqua calda o il brodo, l'aneto, il timo, il pepe nero e il sale (se lo usate) in una grande ciotola. Usate le mani per mescolare tutto insieme finché non diventa compatto e solo leggermente appiccicoso.
Per formare ogni involtino, tagliate le foglie di cavolo grandi a strisce larghe circa 4 to 5 inches (10 to 12 cm), oppure tenete intere quelle piccole. Mettete un generoso cucchiaio di ripieno vicino al bordo inferiore di una foglia. Ripiegate i lati sinistro e destro verso l'interno, poi arrotolate stretto a cilindro. Continuate finché non avete usato tutto il ripieno e tutte le foglie.
Foderate il fondo di una Dutch oven o di una pentola di terracotta con uno strato dei pezzi di cavolo tenuti da parte. Sistemate gli involtini nella pentola con i lati ripiegati verso il basso, disponendoli in cerchi stretti e inserendo man mano la carne affumicata (se la usate) e le foglie di alloro. Coprite con il resto del cavolo tritato. Se aggiungete concentrato di pomodoro, fatelo prima sciogliere con una frusta nell'acqua calda o nel brodo, poi versatene abbastanza sugli involtini da appena coprirli.
Scaldate la pentola a fuoco medio-basso finché il liquido inizia appena a sobbollire, poi coprite e abbassate la fiamma al minimo possibile. Lasciate cuocere gli involtini per 2½ to 3 ore, oppure mettete la pentola coperta in un forno a 350°F (175°C) per lo stesso tempo. Controllate di tanto in tanto e aggiungete un goccio di acqua calda se il livello scende troppo. Sono pronti quando il cavolo è completamente morbido, il riso è tenero e rimane solo un po' di liquido addensato.
Lasciate riposare la pentola fuori dal fuoco per 10 to 15 minuti prima di estrarre gli involtini. Serviteli caldi insieme a polenta morbida, una cucchiaiata di panna acida e peperoncini piccanti sottaceto, se vi piace.
Variante regionale: Sarmale in foglie di vite (sarmale în foi de viță)
Sostituite il cavolo con foglie di vite sotto sale o sbollentate. Aggiungete altro aneto fresco e un po' più di riso al ripieno, e cuocete gli involtini in una salsa di pomodoro e aneto invece che in acqua semplice o brodo. Finite con panna acida o una salsa di yogurt all'aneto.
Note del cuoco
- Tenete basso il livello di sale nel ripieno perché il cavolo acido e la carne affumicata contribuiscono già parecchio sale. I commensali possono aggiungerne altro in seguito se necessario.
- Cuocete gli involtini in una pentola di terracotta o in una Dutch oven per un calore il più costante e delicato possibile. Se usate una pentola di terracotta, mettetela su un diffusore di calore anziché direttamente su un fornello a gas.
- Quando usate cavolo fresco invece di quello fermentato, fate bollire un cespo intero in acqua salata con un goccio di aceto e staccate le foglie man mano che si ammorbidiscono, poi aumentate leggermente il concentrato di pomodoro nella pentola.
Servi con
Servite insieme a polenta morbida (mămăligă), una cucchiaiata di panna acida e peperoncini piccanti sottaceto.
Prepara in anticipo e conservazione
Conservate gli involtini nel loro liquido di cottura in frigorifero per un massimo di 4 giorni, oppure congelateli. Riscaldateli lentamente sul fornello o in un forno a bassa temperatura prima di servire.
