Salmone curato islandese (Graflax)
Graflax Si pronuncia: GRAHV-lahks
Il Graflax è il salmone curato tradizionale islandese, preparato senza calore con salmone fresco, sale, zucchero, pepe nero e abbondante aneto. Si consuma in fette sottili e setose durante le celebrazioni e sulle tavole di tutti i giorni, spesso su pane di segale o con patate lesse e una salsa dolce alla senape e aneto. La cura rassoda delicatamente il pesce mantenendolo umido, con un sapore pulito salato-dolce e un aroma brillante di aneto. Semplice da preparare, si affida al tempo e alla refrigerazione anziché alla cottura.
Salmone curato islandese (Graflax)
Graflax
Pronunciato GRAHV-lahks
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- —
- Totale
- 20 min
- Livello
- Facile
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene pesce. Controlla le etichette sugli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Procedimento
Asciuga il salmone con carta da cucina e passa le dita sulla polpa per controllare la presenza di lische; estraile con una pinzetta.
Mescola il sale grosso, lo zucchero e il pepe nero in una ciotola piccola.
Stendi due fogli di pellicola trasparente sovrapposti sul piano di lavoro e spargi metà dell'aneto al centro formando uno strato delle dimensioni del salmone. Adagia il salmone con la pelle verso il basso sull'aneto.
Strofina la miscela di sale su tutta la polpa, premendo delicatamente, poi cospargi la restante parte di aneto sopra.
Avvolgi strettamente il salmone nella pellicola, mettilo in un piatto fondo e appoggia sopra un piattino o un peso leggero. Metti in frigorifero per 48 ore, girando il pacchetto ogni 12 ore e eliminando il liquido che si forma.
Scarta la pellicola e rimuovi l'aneto e la cura con un cucchiaio o carta da cucina; non sciacquare. La polpa deve risultare soda e opaca ai bordi, con un centro di colore corallo intenso.
Affetta molto sottilmente in diagonale leggermente contro fibra, fermandoti alla pelle e lasciandola da parte. Servi le fette disposte a ventaglio su un piatto.
Varianti regionali
Alcuni cuochi islandesi aggiungono un goccio di Brennivín alla cura. In Scandinavia, il gravlax è spesso servito con hovmästarsås, una salsa dolce alla senape e aneto.
Note del cuoco
- Usa salmone molto fresco, di qualità per sushi, e mantienilo in frigorifero a 40°F (4°C) o inferiore durante la cura.
- Un peso leggero rende la cura più densa; se il piatto è piccolo, basta un piatto.
- Affetta solo quanto ti serve; il filetto intero si conserva meglio avvolto in frigorifero.
Servi con
Pane di segale o crispbread, patate lesse e salsa dolce alla senape e aneto (hovmästarsås).
Preparazione anticipata e conservazione
Prepara la cura fino a 3 giorni prima e conserva avvolta in frigorifero; affetta solo al momento di servire. Le fette avanzate si conservano in un contenitore ermetico per 3–4 giorni.
