Zuppa moldava di barbabietole acide (Borș)
Borș Si pronuncia: borsh
Il borș moldavo è una zuppa rubiconda e vivacemente rinfrescante che si trova sulle tavole quotidiane e festive, soprattutto nella Moldova orientale. Parente del borscht dell'Europa orientale, cuoce barbabietole grattugiate e cavolo tenero in un leggero brodo vegetale, mentre il liquido fermentato di crusca di grano—il borș che dà il nome al piatto—fornisce la vivace nota acida. La panna acida e le erbe fresche rinfrescano ogni scodella, e quando il borș fermentato non è disponibile, il succo di crauti con un po' di aceto o succo di limone può sostituirlo.
Zuppa moldava di barbabietole acide (Borș)
Borș
Si pronuncia borsh
- Per
- 6
- Preparazione
- 30 min
- Cottura
- 1 h
- Totale
- 1 h 30 min
- Difficoltà
- Media
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene glutine, latte. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Base della zuppa
Verdure e liquido
Acidificazione e condimento
Per servire
Procedimento
Scaldare l'olio in una grande pentola pesante a fuoco medio. Aggiungere la cipolla tritata, la carota grattugiata e la radice di prezzemolo a dadini; cuocere, mescolando spesso, per circa 5 minuti, finché la cipolla diventa morbida e traslucida.
Incorporare le barbabietole grattugiate e il concentrato di pomodoro. Continuare a cuocere e mescolare per 5 minuti, finché le barbabietole assumono un colore più intenso e il concentrato sprigiona un aroma dolce. Cospargere lo zucchero, versare 1/2 tazza (120 ml) dell'acqua, raschiare il fondo della pentola e lasciare sobbollire il liquido per 3 minuti.
Aggiungere le patate, il cavolo, la foglia di alloro, le restanti 3 1/2 tazze (840 ml) di acqua o brodo, sale e pepe. Portare a ebollizione, poi ridurre il fuoco e cuocere a fuoco lento con il coperchio parzialmente sollevato finché le patate sono tenere e il cavolo è morbido e setoso, 20–25 minuti.
Versare il borș (o il succo di crauti e l'aceto sostitutivi) e aggiungere i rametti di levistico o prezzemolo. Scaldare delicatamente per 5 minuti; mantenere la zuppa sotto l'ebollizione piena in modo che la sua acidità rimanga vivace.
Togliere la foglia di alloro e i rametti di erbe. Assaggiare, poi correggere il condimento con altro sale, un po' di zucchero o qualche goccia di aceto o succo di limone finché l'equilibrio agrodolce risulta giusto.
Dividere la zuppa in scodelle riscaldate. Coronare ogni porzione con un generoso cucchiaio di panna acida e una spolverata di aneto fresco o prezzemolo tritato.
Variante regionale: Borș con carne (Borș cu carne)
Usare 1 lb (450 g) di spalla di maiale con osso o stinco di manzo. Mettere la carne in una pentola, coprire con acqua fredda, aggiungere una foglia di alloro e una piccola quantità di sale, e cuocere a fuoco lento per 60–90 minuti, finché è tenera. Filtrare il brodo, sfilacciare la carne e continuare con la ricetta principale: usare il brodo di carne al posto dell'acqua e aggiungere la carne sfilacciata insieme alle verdure. Completare con il borș allo stesso modo; la panna acida rimane tradizionale.
Note del cuoco
- Quando si usa il borș fatto in casa, incorporarlo alla fine e evitare una seconda ebollizione, che può attenuare la sua acidità.
- Per una cottura rapida e uniforme, grattugiare le barbabietole sui fori larghi di una grattugia a cassa; tagliarle a julienne sottile se si desidera più consistenza.
- Controllare l'equilibrio appena prima di servire—il borș tradizionalmente ha un sapore acido, dolce e salato—quindi aggiungere un pizzico di zucchero, sale o aceto secondo necessità.
Da servire con
Accompagnare le scodelle con mămăligă calda o pane di segale scuro, e lasciare che un cucchiaio di panna acida raffreddi la zuppa.
Preparazione anticipata e conservazione
Conservare la zuppa, coperta, in frigorifero fino a 3 giorni. Riscaldarla delicatamente senza portarla a ebollizione, poi ravvivare l'acidità con un goccio di borș o succo di limone appena prima di servire.
