Crispy Thai Fried Fish (Pla Thot)
ปลาทอด Pla thotSi pronuncia: plah TAWT
Pla thot è il pesce fritto tailandese dalla pelle croccante: un pesce intero cotto a fiamma vivace in olio bollente finché la pelle non si riempie di bolle e scoppietta mentre la polpa all'interno rimane morbida. È un cibo di tutti i giorni, venduto ai banchi di strada e servito a casa con riso jasmine al vapore, e appare anche come piatto centrale da condividere nei ristoranti tailandesi. Il pesce ha bisogno solo di sale, pepe e una leggera spolverata di amido; la salsa aspra e salata di salsa di pesce, lime, aglio e peperoncino bird's-eye è ciò che lo rende speciale.
Crispy Thai Fried Fish (Pla Thot)
ปลาทอด, Pla thot
Pronunciato plah TAWT
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 25 min
- Totale
- 45 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene pesce. Controlla le etichette sugli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Fish
Dressing and garnish
Procedimento
Asciugate molto bene il pesce dentro e fuori con carta da cucina. Praticate 2–3 tagli diagonali poco profondi su ciascun lato attraverso la parte più spessa della polpa, poi strofinate sale e pepe bianco su tutto, compresa la cavità.
Spolverate leggermente il pesce con l'amido di mais, facendolo aderire alla pelle e nei tagli, e scuotete via l'eccesso in modo che rimanga solo una pellicola sottile.
Per la salsa, mescolate la salsa di pesce, il succo di lime, lo zucchero, l'acqua, l'aglio tritato e i peperoncini affettati in una ciotolina finché lo zucchero non si scioglie. Assaggiate: deve essere decisamente aspra, salata e appena leggermente dolce.
Scaldate l'olio in un wok largo o in una padella profonda per friggere a 350°F (175°C). Friggete l'aglio affettato per la guarnizione in un piccolo colino nell'olio caldo finché non diventa dorato pallido, 20–30 secondi, poi scolatelo su carta da cucina.
Abbassate con cautela il pesce nell'olio, tenendolo con pinze o un mestolo forato. Friggete 7–9 minuti sul primo lato, finché non è ben dorato e i bordi dei tagli si arricciano, poi giratelo e friggete altri 6–8 minuti.
Il pesce è pronto quando la pelle è piena di bolle e croccante ovunque e un coltello sottile inserito vicino alla lisca non incontra resistenza. Sollevatelo su una gratella posta su una teglia per farlo sgocciolare.
Adagiate il pesce su un piatto da portata, versateci sopra la salsa o servitela a parte, e cospargete con l'aglio fritto e il coriandolo.
Variante regionale: Pla Thot Kamin (Turmeric Fried Fish) ปลาทอดขมิ้น
Pestate 1 cucchiaino (3 g) di curcuma in polvere con 2 spicchi d'aglio e il sale fino a ottenere una pasta grossolana e strofinatela sul pesce prima di spolverarlo con l'amido di mais. Il pesce si frigge diventando dorato scuro con un aroma terroso e agliaceo; servitelo con la stessa salsa di pesce e lime o semplicemente con nam pla prik.
Note del cuoco
- Asciugate bene il pesce e mantenete l'olio a 350°F (175°C); la pelle umida e l'olio freddo lo fanno attaccare e strappare.
- Chiedete al pescivendolo di pulirlo e squamarlo ma di lasciare testa e coda — quella è la forma tradizionale.
- Friggete in un wok abbastanza largo che l'olio arrivi solo a un terzo dell'altezza; all'inizio il pesce schizza e fa molte bolle.
Servi con
Riso jasmine al vapore, fette di cetriolo e nam pla prik extra (salsa di pesce con peperoncini affettati).
Preparazione anticipata e conservazione
La salsa si conserva 1 giorno in frigorifero; friggete il pesce appena prima di servire. Gli avanzi si conservano 1 giorno e tornano croccanti al meglio in forno a 400°F (200°C) per 8–10 minuti.
