Pane piatto marocchino ripieno (Khobza Medfouna)
خبزة مدفونة Khobza MedfounaSi pronuncia: KHOB-zah med-FOO-nah
Khobza medfouna, letteralmente 'pane sepolto', è la risposta del Marocco al calzone: un grande pane piatto rotondo con un ripieno saporito sigillato tra due strati di impasto. Proviene dal Souss e dal sud pre-sahariano, intorno a Rissani e alla valle del Draa, dove viene cotto per riunioni di famiglia, matrimoni e serate di Ramadan. La crosta cuoce croccante e dorata mentre l'interno rimane morbido e succoso, profumato di cumino, paprika, prezzemolo e coriandolo, con olio d'oliva che attraversa la carne. Tagliato a spicchi, si mangia caldo, con le mani.
Pane piatto marocchino ripieno (Khobza Medfouna)
خبزة مدفونة, Khobza Medfouna
Si pronuncia KHOB-zah med-FOO-nah
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 30 min
- Cottura
- 30 min
- Totale
- 1 h
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene glutine. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Impasto
Ripieno
Per finire
Procedimento
Mescolate la farina, il semolino, il lievito e il sale in una ciotola capiente. Aggiungete l'olio d'oliva e l'acqua tiepida e mescolate fino a ottenere un impasto morbido e leggermente appiccicoso, aggiungendo un altro po' d'acqua se risulta asciutto.
Lavorate l'impasto su una superficie leggermente infarinata per 8–10 minuti, finché non diventa liscio, elastico e torna indietro quando premuto con un dito. Coprite e lasciate lievitare in un luogo caldo per 1–1 1/2 ore, finché non raddoppia di volume.
Nel frattempo preparate il ripieno. Scaldate l'olio d'oliva in una padella larga a fuoco medio e cuocete le cipolle per 8–10 minuti, finché non sono morbide e trasparenti ma non dorate. Aggiungete l'aglio, il cumino, la paprika, lo zenzero, la cannella e il pepe di cayenna e mescolate per 30 secondi, finché non sono fragranti.
Aggiungete la carne, spezzettandola con un cucchiaio, e cuocete per 6–8 minuti, finché non è più rosa e il liquido è evaporato. Incorporate il prezzemolo, il coriandolo, il limone conservato, il sale e il pepe, poi togliete dal fuoco e stendete su un piatto per raffreddare completamente, eliminando i liquidi raccolti.
Preriscaldate il forno a 425°F (220°C) con una pietra da forno o una teglia pesante capovolta all'interno. Sgonfiate l'impasto e dividetelo in due pezzi, uno circa il doppio dell'altro.
Stendete il pezzo più grande su una superficie leggermente infarinata in un cerchio di circa 12 pollici (30 cm) di diametro e 1/4 di pollice (6 mm) di spessore. Trasferitelo su un foglio di carta da forno, distribuitevi sopra il ripieno raffreddato e lasciate un bordo libero di 1 pollice (2,5 cm). Spennellate il bordo con acqua.
Stendete il secondo pezzo in un cerchio di 11 pollici (28 cm) e adagiatelo sul ripieno. Premete insieme i bordi con fermezza, poi arrotolateli e girateli verso l'interno in modo che il ripieno sia completamente sigillato. Bucherellate la superficie con una forchetta, spennellate con olio d'oliva e lasciate riposare per 20 minuti.
Fate scivolare la medfouna, con la sua carta da forno, sulla pietra calda e cuocete per 25–30 minuti, finché non è ben dorata e i bordi sono croccanti e suonano vuoti quando battuti. Spennellate con un po' più di olio d'oliva e lasciate riposare per 10 minuti prima di tagliare a spicchi.
Variante regionale: Medfouna di pollo (Medfouna b'Djaj)
Lessate 1 libbra (450 g) di pollo disossato con una cipolla tritata, una stecca di cannella e un pizzico di zenzero in acqua leggermente salata finché non è tenero, poi sfilacciatelo. Mescolate la carne sfilacciata con la cipolla ammorbidita, il prezzemolo e il coriandolo, 1/3 di tazza (45 g) di mandorle tostate tritate e un pizzico di cannella invece della carne cruda speziata, inumidendo con qualche cucchiaio del liquido di cottura. Raffreddate completamente, poi riempite, sigillate e cuocete l'impasto esattamente come sopra.
Note del cuoco
- Raffreddate completamente il ripieno e scolatelo bene — un ripieno bagnato fa vapore nell'impasto e può rompere la sigillatura.
- Non avete una pietra da forno? Cuocete su una teglia pesante capovolta, oppure cuocete il pane in una padella pesante asciutta a fuoco medio-basso per 10–12 minuti per lato, poi finite la cottura per 5 minuti in un forno caldo.
- Il pane è migliore caldo; riscaldatelo avvolto in carta stagnola in un forno a 350°F (175°C) per 10 minuti per ravvivare la crosta.
Servi con
Tè alla menta forte, oppure un'insalata di pomodori e cetrioli e un bicchiere di latticello (lben).
Preparazione anticipata e conservazione
Il ripieno può essere cotto fino a 2 giorni prima e conservato in frigorifero. Il pane cotto si conserva per 2 giorni avvolto a temperatura ambiente e si congela bene fino a 1 mese.
