Julienne di funghi (Gribnoy zhyul'en)
Грибной жюльен Gribnoy zhyul'enSi pronuncia: greeb-NOY zhool-YEN
Il julienne di funghi è la versione russa di un nome francese: in Russia, 'julienne' indica una piccola gratinatura cremosa, non un taglio. I funghi affettati e la cipolla morbida vengono saltati nel burro, legati con panna acida e farina, distribuiti in cocotte individuali e coperti di formaggio, poi cotti in forno finché la superficie non fa le bolle e diventa dorata. Compare sulle tavole delle feste e in ogni ristorante dell'epoca sovietica, servito bollente con il pane per raccogliere la salsa. Il sapore è profondo, sapido e delicato, la consistenza cremosa sotto una crosta croccante di formaggio.
Julienne di funghi (Gribnoy zhyul'en)
Грибной жюльен, Gribnoy zhyul'en
Pronunciato greeb-NOY zhool-YEN
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 15 min
- Cottura
- 35 min
- Totale
- 50 min
- Livello
- Facile
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene glutine, latte. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per la base di funghi
Per la salsa cremosa
Per completare
Procedimento
Scaldate il forno a 400°F (200°C). Pulite i funghi con un panno di carta umido, tagliate i gambi e affettateli a circa 1/4 di pollice (6 mm) di spessore. Tritate la cipolla, grattugiate il formaggio e tritate l'aneto.
Sciogliete 2 cucchiai (28 g) di burro in una padella larga a fuoco medio. Aggiungete la cipolla e cuocete per 4-5 minuti, mescolando, finché non è morbida e traslucida ma non colorita.
Alzate la fiamma a medio-alta, aggiungete i funghi, il sale e il pepe, e cuocete per 8-10 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché i funghi non rilasciano prima il loro liquido, questo evapora e i bordi diventano dorati.
Cospargete la farina sui funghi e mescolate per 1-2 minuti, finché non resta più farina asciutta e la padella profuma di tostato anziché di crudo.
Abbassate la fiamma, incorporate la panna acida e la panna, aggiungete la noce moscata e fate sobbollire delicatamente per 3-4 minuti, finché la salsa non si addensa abbastanza da velare il dorso di un cucchiaio. Assaggiate e regolate il sale.
Imburrate quattro piccole cocotte o ramequin (circa 1 tazza/240 ml ciascuno) e dividete il composto di funghi tra di essi, livellando le superfici con il dorso di un cucchiaio.
Distribuite il formaggio grattugiato in uno strato uniforme su ogni piatto. Cuocete in forno per 12-15 minuti, finché la salsa non fa le bolle ai bordi e il formaggio è sciolto con macchie dorate; un ultimo passaggio di 2 minuti sotto il grill intensifica il colore.
Lasciate riposare i piatti per 5 minuti — all'interno sono bollenti — poi cospargete di aneto e servite direttamente in tavola.
Nota. dorare troppo poco la crosta di formaggio lascia il piatto pallido; troppo la rende filacciosa, quindi tenete d'occhio gli ultimi minuti.
Variante regionale: Julienne di pollo (Куриный жюльен / Kuriny zhyul'en)
Sostituite circa la metà dei funghi con 225 g (8 oz) di petto di pollo cotto tagliato a dadini piccoli. Saltate la cipolla e i funghi come sopra, incorporate il pollo con la panna e fate sobbollire 2 minuti in più in modo che la carne si scaldi bene. Ricoprite con lo stesso formaggio e cuocete in forno per 15-18 minuti, finché non fa le bolle e diventa dorato.
Note del cuoco
- Non affollate la padella quando friggete i funghi, altrimenti si lessano invece di dorarsi; cuoceteli in due volte se la padella è piccola.
- I funghi selvatici come i porcini o i finferli, o una manciata di porcini secchi ammollati e tritati, danno un sapore più profondo e tradizionale.
- Grattugiate il formaggio grossolanamente in modo che si sciolga in una crosta morbida anziché in una lastra gommosa.
Servi con
Pane croccante o fette di baguette tostata per raccogliere, sottaceti o un'insalata verde leggera, e vodka ghiacciata o vino bianco secco.
Preparazione anticipata e conservazione
Componete i piatti senza cuocerli, coprite e conservate in frigorifero fino a 24 ore, poi cuocete da freddi con 5-8 minuti in più. Gli avanzi cotti si conservano 2 giorni coperti in frigorifero e si riscaldano bene in forno a 350°F (175°C).
