Ravioli in brodo di Shanghai (Xiao Long Bao)
小笼包 xiǎolóngbāoPronuncia: shyao-long-baow
Mordere questi ravioli in brodo di Shanghai libera un'esplosione di brodo saporito all'interno di una sfoglia tenera, creando un irresistibile contrasto tra il ripieno succoso di maiale e la pelle delicata che rende ogni boccone soddisfacente e divertente. La tecnica dell'aspic trasforma un semplice ripieno in un centro liquido caldo e fumante, offrendo l'esperienza classica che fa tornare i commensali per averne ancora.
Ravioli in brodo di Shanghai (Xiao Long Bao)
小笼包, xiǎolóngbāo
Pronunciato shyao-long-baow
- Porzioni
- 6
- Prep
- 45 min
- Cottura
- 3 h
- Totale
- 3 h 45 min
- Livello
- Avanzato
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene glutine, soia, sesamo. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono state scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie rimangono invariate.
Aspic (soup)
Dough
Filling
Dipping sauce
Preparazione
Prepara prima l'aspic combinando i pezzi di cotenna di maiale con l'acqua, gli scalogni tagliati a metà, le fette di zenzero e il vino Shaoxing in una pentola capiente. Porta tutto a ebollizione schiumando via qualsiasi schiuma che sale, abbassa la fiamma, copri e lascia sobbollire dolcemente per circa 2-2,5 ore finché il volume si riduce a circa 1 cup (240 ml). Filtra accuratamente il liquido concentrato, lascialo raffreddare completamente e mettilo in frigorifero tutta la notte finché diventa solido. Rimuovi qualsiasi grasso solidificato dalla superficie prima di tagliare la gelatina a cubetti di 1/4 di pollice. Quando usi la scorciatoia con la gelatina, scioglila completamente nel brodo di pollo caldo, fai raffreddare finché diventa soda e poi tagliala a dadini.
Crea l'acqua allo zenzero mescolando accuratamente lo zenzero grattugiato con l'acqua calda e lasciando riposare il composto per 10 minuti prima di raffreddarlo a temperatura ambiente. Filtra i solidi se si desidera una consistenza più liscia nel ripieno finale.
Unisci la farina e l'olio neutro in una ciotola per iniziare l'impasto. Versa l'acqua bollente mescolando con le bacchette, poi incorpora l'acqua fredda poco alla volta finché il composto si riunisce in un impasto grezzo. Trasferisci su una superficie leggermente infarinata e impasta energicamente a mano per 8-10 minuti finché la consistenza diventa liscia ed elastica. Copri l'impasto con un panno umido e lascialo riposare per 30 minuti.
Prepara il ripieno mettendo la carne di maiale macinata in una ciotola capiente insieme all'acqua allo zenzero preparata, al vino Shaoxing, alla salsa di soia chiara, allo zucchero, al sale, al pepe bianco e all'olio di sesamo tostato. Batti il composto costantemente in una sola direzione usando bacchette o un cucchiaio di legno per 3-5 minuti finché sviluppa una consistenza appiccicosa ed elastica. Incorpora delicatamente i cubetti di aspic a dadini e gli scalogni tritati finemente, poi metti la ciotola in frigorifero per 30 minuti per far rassodare il ripieno.
Dividi l'impasto riposato in quattro segmenti uguali. Forma ogni segmento in un corto cilindro e taglia ogni cilindro in 6 o 7 pezzi uguali per un totale di 24-28 sfoglie. Proteggi i pezzi non usati immediatamente tenendoli coperti. Premi ogni pezzo con il palmo della mano, poi stendilo in un cerchio di 3-3,5 pollici (8 cm) di diametro con il centro leggermente più spesso e i bordi sottili.
Aggiungi circa 1 tablespoon (20 g) di ripieno freddo al centro di ogni sfoglia stesa. Sostieni la sfoglia con una mano mentre usi l'altra per creare una serie di piccole pieghe intorno al perimetro, ruotando costantemente e tirando i bordi insieme in cima. Sigilla fermamente la parte superiore raccolta lasciando una minuscola apertura per il vapore. Posiziona ogni raviolo completato su un cestello per la cottura a vapore foderato con foglie di cavolo o carta da forno, distanziandoli uniformemente.
Scalda l'acqua in una vaporiera o in un wok finché raggiunge una vigorosa ebollizione. Posiziona i ravioli farciti nei cestelli di bambù preparati a circa 1 pollice di distanza l'uno dall'altro. Copri bene e cuoci a fuoco alto per 8-10 minuti in modo che le sfoglie diventino trasparenti e l'interno raggiunga la completa cottura.
Mescola l'aceto nero con la salsa di soia chiara e le striscioline di zenzero per creare la salsa per intingere. Servi i ravioli caldi direttamente dai cestelli per la cottura a vapore, solleva ognuno con attenzione usando le bacchette su un cucchiaio, fai una piccola apertura per bere prima il brodo e poi gustali con la salsa preparata.
Variante regionale: Crab roe soup dumplings (蟹粉小笼包 xièfěn xiǎolóngbāo)
Sostituisci circa un terzo della carne di maiale macinata con carne di granchio fresca e incorpora 2 tablespoons di uova di granchio o tuorlo d'uovo salato tritato molto finemente nel composto del ripieno. Mantieni la quantità originale di aspic e tutti i condimenti esattamente come elencati, poi cuoci al vapore seguendo i tempi standard; questo produce un profilo di sapore più dolce e più opulento.
Note del cuoco
- Copri le sfoglie in attesa di essere farcite con un panno umido per evitare che l'impasto delicato si secchi e si crepi.
- Rimuovi ogni traccia di grasso superficiale dall'aspic raffreddato per ottenere il brodo più limpido possibile all'interno dei ravioli.
- Lascia riposare l'impasto per altri 10 minuti se torna indietro durante la stesura, e usa solo una quantità minima di farina sulla superficie di lavoro.
Servire con
L'aceto nero cinese abbinato a striscioline di zenzero molto sottili fornisce l'accompagnamento tradizionale; il tè al gelsomino caldo e la birra lager fredda si abbinano bene ai ravioli.
Preparazione in anticipo e conservazione
L'aspic può essere preparato fino a 3 giorni in anticipo e conservato in frigorifero. I ravioli crudi assemblati possono essere congelati in un singolo strato su un vassoio prima di trasferirli in un sacchetto per congelatore; cuocili al vapore direttamente dallo stato congelato per 10-12 minuti.
