Kebab in pentola di terracotta turco (Testi Kebabı)
Testi kebabı Si pronuncia: tes-TEE keh-bah-BUH
Il testi kebabı è uno stufato a cottura lenta della Cappadocia, nella Turchia centrale, tradizionalmente preparato sigillando agnello, cipolle, pomodori, peperoni e aromi all'interno di una brocca di argilla a collo stretto e cuocendolo in un tandır o forno. La brocca viene rotta al tavolo, rilasciando vapore e uno stufato ricco e tenero. Si consuma nelle case e nei ristoranti regionali, soprattutto intorno a Nevşehir, e ha un sapore saporito, dolce per i pomodori e leggermente affumicato per l'argilla.
Kebab in pentola di terracotta turco (Testi Kebabı)
Testi kebabı
Pronunciato tes-TEE keh-bah-BUH
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 30 min
- Cottura
- 2 h 45 min
- Totale
- 3 h 15 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene glutine, latte. Controlla le etichette sugli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per lo stufato
Per sigillare
Procedimento
Preriscaldate il forno a 325°F (165°C). Mescolate la farina con 3 cucchiai (45 ml) di acqua in una ciotola piccola fino a formare un impasto sodo e malleabile; aggiungete qualche goccia d'acqua se necessario. Coprite e mettete da parte.
In una ciotola grande, unite l'agnello, le cipolle, l'aglio, i pomodori, i peperoni verdi, la melanzana, la patata, il sale e il pepe nero. Mescolate bene.
Riempite la miscela in una pentola di argilla senza piombo o in un testi, lasciando circa 1 pollice (2,5 cm) di spazio libero. Distribuite il burro sulla superficie e versate 1/2 tazza (120 ml) di acqua o brodo.
Arrotolate l'impasto sigillante a forma di corda e premetelo saldamente attorno al bordo della pentola, quindi mettete il coperchio e premete per sigillare completamente. Se usate un tradizionale testi a collo stretto, tappate l'apertura con l'impasto, premendolo contro il bordo.
Mettete la pentola su una teglia da forno e cuocete finché la carne non sarà completamente tenera, da 2 ore e mezza a 3 ore. Il sigillo deve essere duro e leggermente dorato; non apritelo durante la cottura.
Togliete dal forno e lasciate riposare per 10 minuti. Al tavolo, rompete il sigillo di impasto; se usate una brocca di argilla sigillata, avvolgetela in un canovaccio pulito e rompete con cautela il collo con un piccolo martello, quindi versate lo stufato in una ciotola da portata.
Servite lo stufato e le verdure su pilaf di riso o in ciotole poco profonde, e servite caldo con pane per intingere.
Varianti regionali
Alcuni cuochi della Cappadocia aggiungono qualche carota o fungo affettati, e i cuochi casalinghi fuori dalla Turchia spesso usano una pesante casseruola olandese quando un testi di argilla non è disponibile.
Note del cuoco
- Usate una pentola di argilla senza piombo o un testi adatto all'uso in forno; cambiamenti improvvisi di temperatura possono incrinarla.
- Non riempite eccessivamente la pentola; lasciate spazio libero affinché il vapore possa circolare e lo stufato rimanga succoso.
- Se non avete una pentola di argilla, va bene una pesante casseruola olandese con coperchio ermetico, anche se mancherà l'aroma dell'argilla.
Servi con
Pilaf di riso, pane piatto fresco e ayran o tè forte.
Preparazione anticipata e conservazione
Cuocete fino a 2 giorni prima, conservate in frigorifero e riscaldate delicatamente in una pentola coperta con un goccio d'acqua.
