Insalata turca di fagioli bianchi (Piyaz)
Piyaz Si pronuncia: pee-YAHZ
Piyaz è un'insalata turca di fagioli bianchi presente dalle tavole di casa ai meze, ed è particolarmente associata ad Antalya. Fagioli bianchi teneri sono conditi con cipolla rossa, pomodoro maturo e prezzemolo, poi conditi con una salsa al tahini al limone ravvivata da aceto e sumac. Il risultato è cremoso, fresco e acidulo, con una profondità di sesamo tostato. Si serve come contorno rinfrescante o come piatto leggero a sé stante, spesso insieme a carni alla griglia o pane.
Insalata turca di fagioli bianchi (Piyaz)
Piyaz
Pronunciato pee-YAHZ
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 1 h
- Totale
- 1 h 20 min
- Livello
- Facile
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene sesamo. Controlla le etichette sugli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per l'insalata
Per il condimento al tahini
Procedimento
Mettete i fagioli secchi in una grande ciotola, copriteli con abbondante acqua fredda e lasciateli in ammollo durante la notte. Scolateli e sciacquateli bene.
Trasferite i fagioli in una pentola con 6 tazze (1,5 L) di acqua. Portate a ebollizione, schiumate eventuali impurità, poi riducete il fuoco e fate sobbollire per 45–60 minuti, finché i fagioli saranno teneri ma manterranno la loro forma. Scolateli e stendeteli su un vassoio a raffreddare.
Mentre i fagioli cuociono, tagliate la cipolla rossa a metà e affettatela il più sottilmente possibile. Mettete le fette in una ciotola di acqua fredda con 1 cucchiaio (15 ml) dell'aceto per 10 minuti, poi scolatele e asciugatele tamponando.
Tagliate i pomodori a cubetti e tritate il prezzemolo.
In una ciotolina, sbattete il tahini, il succo di limone, il restante 1 cucchiaio (15 ml) di aceto, l'olio d'oliva, il sumac, il sale e il pepe. Il composto inizialmente si separerà; incorporate 2–3 cucchiai (30–45 ml) di acqua fredda, poco alla volta, fino a ottenere una consistenza liscia e versabile.
In una grande ciotola, unite i fagioli raffreddati, la cipolla, i pomodori e il prezzemolo. Versate metà del condimento al tahini e mescolate delicatamente finché tutto sarà ben condito.
Lasciate riposare l'insalata per 10 minuti affinché i sapori si amalgamino, poi assaggiate e regolate di sale e pepe. Trasferite su un piatto da portata.
Irrorate con il condimento rimanente e cospargete con un pizzico di sumac. Servite a temperatura ambiente.
Variante regionale: Piyaz all'aceto (Sirkeli Piyaz)
Per la versione condita con aceto diffusa in tutta la Turchia, omettete il tahini. Sbattete 3 cucchiai (45 ml) di olio d'oliva con 2 cucchiai (30 ml) di succo di limone, 1 cucchiaio (15 ml) di aceto di vino rosso, 1 cucchiaino di sumac macinato, sale e pepe, poi condite con i fagioli, la cipolla, il pomodoro e il prezzemolo. Alcuni cuochi aggiungono uova sode tagliate a spicchi e olive nere.
Note del cuoco
- Non cuocete troppo i fagioli; devono essere cremosi all'interno ma ancora integri.
- Mettere la cipolla in ammollo nell'acqua e aceto ne attenua l'acidità senza perdere la freschezza.
- Se il condimento al tahini diventa troppo denso, incorporate acqua fredda un cucchiaio alla volta.
Servi con
Polpette alla griglia, kofta o verdure arrosto; ayran o tè turco.
Preparazione anticipata e conservazione
Cuocete i fagioli e preparate il condimento fino a 2 giorni prima; conservate in frigorifero in contenitori separati. Aggiungete pomodoro e prezzemolo appena prima di servire.
