Trippa alla madrilena (Callos a la Madrileña)
Callos a la madrileña Pronuncia: KAH-yos ah lah mah-dree-LAY-nya
I callos a la madrileña sono uno stufato sostanzioso e a cottura lenta che da secoli è un pilastro delle taverne di Madrid. Preparato con tenera trippa di manzo, chorizo, morcilla e una generosa dose di paprika dolce e affumicata, offre sapori profondi e saporiti con un brodo setoso e ricco. Tradizionalmente gustato nei mesi più freddi, questo piatto confortante viene spesso condiviso con pane croccante per inzuppare ogni goccia di salsa. Il suo carattere audace e rustico lo rende un favorito tra gli amanti delle frattaglie e del soul food spagnolo.
Trippa alla madrilena (Callos a la Madrileña)
Callos a la madrileña
Pronunciato KAH-yos ah lah mah-dree-LAY-nya
- Porzioni
- 6
- Prep
- 45 min
- Cottura
- 3 h 30 min
- Totale
- 4 h 15 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene sedano. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono state scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie rimangono invariate.
Preparazione
Metti la trippa e lo zampetto di maiale in una pentola grande. Copri con acqua fredda, porta a ebollizione e scola. Ripeti un'altra volta per pulire accuratamente.
Rimetti la trippa e lo zampetto nella pentola. Aggiungi la cipolla tagliata a metà, le carote, le foglie di alloro, i grani di pepe e 1 cucchiaino di sale. Copri con acqua fredda fresca, porta a ebollizione, poi riduci a una leggera ebollizione. Cuoci per 2½-3 ore finché la trippa non è molto tenera.
Togli la trippa e lo zampetto. Filtra e conserva 4 cups (950 ml) del brodo di cottura. Quando è abbastanza freddo da maneggiare, taglia la trippa a quadrati di 1 pollice (2.5 cm) e scarta le ossa dallo zampetto, tritando la carne e la pelle.
In una pentola grande e pesante o una pentola olandese, scalda l'olio d'oliva a fuoco medio. Aggiungi la cipolla tritata, l'aglio e il peperone verde. Cuoci per 8-10 minuti finché non sono morbidi e leggermente dorati.
Mescola il concentrato di pomodoro, la paprika dolce, la paprika affumicata e la cayenna (se usata). Cuoci per 30 secondi finché non è fragrante. Aggiungi il vino bianco e fai sobbollire finché non si riduce della metà.
Aggiungi i pomodori schiacciati e cuoci per 5 minuti finché la salsa non si addensa leggermente. Mescola il brodo conservato, la trippa, la carne dello zampetto, il chorizo e le fette di morcilla.
Porta a ebollizione, copri parzialmente e cuoci delicatamente per 45-60 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché la salsa non è densa e i sapori si sono amalgamati. Il brodo dovrebbe ricoprire il dorso di un cucchiaio.
Assaggia e regola di sale. Mescola la maggior parte del prezzemolo tritato, conservandone un po' per guarnire.
Varianti regionali
Alcune versioni includono i ceci per maggiore consistenza, mentre altre aggiungono un goccio di brandy o un pizzico di cumino. In certe taverne di Madrid si usa un tocco di farina per addensare ulteriormente la salsa.
Note del cuoco
- La trippa trae beneficio da una cottura lunga e lenta; più sobbolle, più diventa tenera e saporita.
- Chiedi al tuo macellaio di pulire la trippa o acquistala già pulita per risparmiare tempo. Una pentola a pressione può ridurre il tempo di cottura iniziale della trippa a circa 45 minuti.
- Lo stufato ha un sapore ancora migliore il giorno dopo, dopo che i sapori hanno avuto il tempo di svilupparsi in frigorifero.
Servire con
Pane croccante e un bicchiere di vino rosso robusto come Rioja o una birra spagnola fredda.
Preparazione in anticipo e conservazione
Conserva in frigorifero fino a 3 giorni o congela fino a 2 mesi. Riscalda delicatamente sul fornello, aggiungendo un goccio d'acqua se necessario.
