Guance di maiale brasate andaluse (Carrillada)
Carrillada de cerdo Si pronuncia: kah-ree-YAH-dah deh SER-doh
Carrillada è il nome andaluso delle guance di maiale, brasate lentamente fino a diventare morbide come burro in una salsa lucida e scura di vino. È un piatto tipico delle tabernas e dei bar tapas in tutta l'Andalusia, servito come tapa o come portata principale con patatine fritte o pane. La carne è ricca di collagene, quindi la lunga cottura la rende setosa, mentre cipolla, carota, aglio, paprika e alloro danno un aroma profondo e dolce-salato. La salsa è ricca ma non pesante, perfetta per fare la scarpetta.
Guance di maiale brasate andaluse (Carrillada)
Carrillada de cerdo
Pronunciato kah-ree-YAH-dah deh SER-doh
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 2 h 30 min
- Totale
- 2 h 55 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: nessuno dei principali allergeni negli ingredienti elencati. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per il maiale
Per la brasatura
Per finire
Procedimento
Asciugate le guance di maiale e conditele su entrambi i lati con sale e pepe. Scaldate l'olio d'oliva in una pesante casseruola olandese a fuoco medio-alto e rosolate le guance in più riprese, 3-4 minuti per lato, fino a quando saranno di un colore mogano scuro; trasferitele su un piatto.
Abbassate la fiamma a media. Aggiungete le cipolle e le carote e cuocete per 8-10 minuti, finché non saranno morbide e dorate ai bordi. Aggiungete l'aglio e cuocete per 1 minuto, finché non sarà fragrante, poi incorporate il concentrato di pomodoro e la paprika e cuocete per un altro minuto, finché non saranno di colore mattone e aromatici.
Versate il vino e raschiate i residui rosolati dal fondo, poi fate sobbollire per 2 minuti, finché l'odore pungente dell'alcol non svanisce. Aggiungete il brodo, la foglia di alloro e il timo, rimettete le guance con i loro succhi e portate a un leggero bollore; il liquido dovrebbe arrivare a circa due terzi dell'altezza delle guance. Coprite la pentola.
Brasate in forno a 325°F (165°C) per 2-2 ore e 1/2, girando le guance una volta a metà cottura, finché una forchetta non le attraversa senza resistenza e la carne non si sfalda quasi. In alternativa, tenete la pentola coperta sul fornello a fuoco molto basso.
Trasferite le guance su un piatto caldo. Filtrate la salsa attraverso un colino a maglia fine in una casseruola, premendo i solidi, e scartate la foglia di alloro. Schiumate il grasso in eccesso, poi fate bollire la salsa per 5-8 minuti, finché non sarà lucida e leggermente addensata abbastanza da velare un cucchiaio. Assaggiate e regolate di sale e pepe.
Rimettete le guance nella salsa e scaldate delicatamente per 3-5 minuti. Incorporate il prezzemolo e servite caldo, versando la salsa sulle guance.
Varianti regionali
Le guance di manzo (carrillada de ternera) possono sostituire quelle di maiale; brasatele per 30-45 minuti in più. In alcune zone dell'Andalusia, un goccio di sherry Pedro Ximénez o un po' di cioccolato fondente vengono aggiunti alla salsa per una maggiore profondità.
Note del cuoco
- Mantenete la brasatura a un leggero bollore; un'ebollizione rapida può rendere le guance fibrose prima che diventino tenere.
- Raffreddate il piatto durante la notte e la salsa si addenserà e intensificherà il sapore, e il grasso sarà facile da rimuovere.
- Se la salsa finita è troppo liquida, fatela bollire dopo averla filtrata; se è troppo densa, allungatela con un cucchiaio di brodo.
Servi con
Patate fritte o pane croccante, e uno sherry secco o vino rosso.
Preparazione anticipata e conservazione
Raffreddate e conservate in frigorifero fino a 3 giorni; riscaldate delicatamente con un goccio di brodo. Si congela bene fino a 2 mesi.
