Bœuf rôti polonais (Wołowina pieczona)
Wołowina pieczona Dites-le : voh-woo-VEE-nah pyeh-CHOH-nah
Wołowina pieczona est le rôti du dimanche polonais : un morceau de bœuf entier frotté avec du sel, du poivre et souvent de la moutarde ou de la marjolaine, rôti jusqu'à ce qu'il soit croustillant à l'extérieur et rosé à l'intérieur. Il apparaît sur les tables familiales festives et froid en tranches comme charcuterie, toujours avec une cuillerée de raifort fort ou une sauce brune. La saveur est profonde et charnue, la texture tendre mais ferme, et les jus de cuisson sont précieux pour arroser les pommes de terre.
Bœuf rôti polonais (Wołowina pieczona)
Wołowina pieczona
Prononcé voh-woo-VEE-nah pyeh-CHOH-nah
- Portions
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 1 h 30 min
- Total
- 1 h 50 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, moutarde. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Bœuf
Aromates
Sauce
Pour servir
Méthode
Sortez le bœuf du réfrigérateur 1 heure avant de le rôtir. Séchez-le, ficelez-le à intervalles réguliers avec de la ficelle de cuisine si le boucher ne l'a pas fait, et frottez-le partout avec du sel et du poivre.
Préchauffez le four à 350°F (175°C). Faites chauffer l'huile dans une rôtissoire épaisse à feu moyen-vif et faites dorer le bœuf sur toutes les faces, environ 8 minutes au total, jusqu'à ce qu'il soit bien brun.
Transférez le bœuf sur une assiette et badigeonnez-le partout de moutarde de Dijon.
Répartissez les oignons, les carottes, le céleri, l'ail, les feuilles de laurier et le piment de la Jamaïque dans la rôtissoire, posez le bœuf dessus et versez le bouillon.
Rôtissez à découvert pendant 60 à 75 minutes, en arrosant une ou deux fois, jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande inséré au centre indique 130–135°F (54–57°C) pour une cuisson saignante ; la croûte doit être brun doré.
Soulevez le bœuf sur un plat chaud, couvrez-le sans serrer de papier d'aluminium et laissez reposer 15 minutes.
Placez la rôtissoire sur feu moyen, retirez l'excès de graisse, saupoudrez de farine et remuez pendant 1 minute. Versez le bouillon, en grattant les sucs caramélisés, et laissez mijoter 5 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.
Passez la sauce, assaisonnez de sel et de poivre et tenez au chaud.
Tranchez le bœuf en travers du grain, disposez les tranches sur le plat et arrosez d'un peu de sauce. Servez le reste de la sauce et le raifort à côté.
Variante régionale : Wołowina pieczona z majerankiem (Bœuf rôti à la marjolaine)
Frottez le bœuf avec 1 c. à soupe de marjolaine séchée en même temps que le sel et le poivre, et omettez la moutarde. Rôtissez et laissez reposer exactement comme ci-dessus ; l'herbe donne un arôme parfumé, légèrement résineux, populaire dans les cuisines polonaises. Servez avec le même raifort et la même sauce.
Notes du cuisinier
- Utilisez un thermomètre à viande : 130–135°F (54–57°C) donne une cuisson saignante rosée, 140–145°F (60–63°C) à point.
- Le repos est essentiel ; trancher trop tôt laisse les jus s'échapper et la viande sécher.
- Pour une croûte plus profonde, faites bien dorer le bœuf avant de le rôtir et ne le couvrez pas au four.
À servir avec
Pommes de terre bouillies ou rôties, salade de betteraves ou concombres au vinaigre, et un verre de vin rouge sec ou de bière froide.
Préparation à l'avance et conservation
Refroidissez complètement le bœuf restant, emballez-le hermétiquement et réfrigérez jusqu'à 3 jours ; tranchez-le froid pour des sandwichs ou réchauffez-le doucement dans la sauce, pas dans un four chaud.
