Boulettes de pommes de terre farcies polonaises (Kartacze)
Kartacze (cepeliny) Dites-le : kar-TAH-cheh
Les kartacze sont les boulettes de pommes de terre ovales géantes du nord-est de la Pologne, la région de Podlasie et de Suwałki, où les cuisines lituanienne, biélorusse et polonaise se rencontrent. De la pomme de terre crue râpée et de la purée de pommes de terre sont pétries en une pâte collante, enveloppées autour d'une farce savoureuse de viande hachée et mijotées jusqu'à ce qu'elles soient élastiques et denses. Du lard et de l'oignon émincés sont frits jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et versés sur le dessus, et les boulettes arrivent brillantes de gras, terreuses de pomme de terre et riches de porc. Elles sont la pièce maîtresse des déjeuners familiaux du dimanche et des fêtes de village.
Boulettes de pommes de terre farcies polonaises (Kartacze)
Kartacze (cepeliny)
Prononcé kar-TAH-cheh
- Portions
- 6
- Préparation
- 45 min
- Cuisson
- 40 min
- Total
- 1 h 25 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix.
Allergènes : contient œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour la pâte
Pour la farce à la viande
Pour la garniture au lard
Méthode
Râpez les 3 lb (1,35 kg) de pommes de terre crues sur les plus petits trous d'une râpe à quatre faces dans un grand bol. Versez-les dans un linge en coton propre ou un morceau de mousseline, tordez fortement et pressez autant de liquide que possible dans un pichet, puis laissez le pichet reposer 10 minutes afin que la fécule de pomme de terre se dépose au fond.
Pendant ce temps, faites bouillir les 1 lb (450 g) de pommes de terre dans de l'eau salée pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau s'y enfonce sans résistance. Égouttez, écrasez jusqu'à obtenir une purée parfaitement lisse et laissez refroidir jusqu'à ce qu'elle soit à peine tiède.
Versez le liquide clair au-dessus de la fécule déposée et conservez la fécule. Dans un grand bol, mélangez la pomme de terre râpée pressée, la purée de pommes de terre, l'œuf, 1 1/2 c. à café (9 g) de sel et la fécule réservée, et pétrissez pendant 2 à 3 minutes pour obtenir une pâte lisse et collante.
Pour la farce, faites chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen et faites cuire l'oignon haché pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré. Ajoutez la viande hachée, en l'émiettant avec une cuillère, et faites revenir pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'il ne reste plus de rose ; assaisonnez avec 1/2 c. à café de sel et le poivre et laissez refroidir complètement.
Avec les mains mouillées, prenez une poignée de pâte (environ 1/2 tasse / 120 ml), aplatissez-la en une galette ovale dans votre paume, placez 2 c. à soupe de farce refroidie au milieu et ramenez la pâte autour. Scellez fermement et roulez en un ovale dodu d'environ 4 pouces (10 cm) de long, en lissant la surface ; posez-le sur un plateau saupoudré de fécule de pomme de terre et répétez avec le reste.
Portez une grande casserole d'eau bien salée à un frémissement doux — de petites bulles, pas une ébullition franche. Faites glisser 4 à 5 boulettes à la fois et faites cuire pendant 20 à 25 minutes ; elles remontent à la surface après quelques minutes, et elles sont cuites lorsqu'elles sont fermes et élastiques et qu'une brochette enfoncée au milieu ne rencontre aucune résistance. Retirez-les avec une écumoire et tenez-les au chaud pendant que vous cuisez le reste.
Pour la garniture, mettez le lard en dés dans une poêle froide et placez-la à feu moyen ; faites frire pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que le gras fonde et que les morceaux soient dorés et croustillants. Ajoutez l'oignon haché et faites cuire 5 à 6 minutes de plus, jusqu'à ce qu'il soit tendre et légèrement doré.
Servez les boulettes chaudes, deux ou trois par assiette, avec le lard chaud, l'oignon et le gras fondu généreusement arrosés sur le dessus.
Variante régionale : Cepelinai (boulettes de pommes de terre lituaniennes)
En Lituanie, la même boulette s'appelle cepelinai, d'après le zeppelin, en raison de sa forme, et elle est souvent préparée un peu plus grosse. La pâte est inchangée, mais à côté de la version à la viande, les cuisiniers préparent une farce au fromage frais de fromage blanc égoutté mélangé à l'œuf et à l'aneth, et une farce aux champignons de champignons sauvages frits et d'oignon. Servez-les avec de la crème aigre en accompagnement de la sauce au lard.
Notes du cuisinier
- Pressez vraiment la pomme de terre râpée — une pâte humide donne des boulettes qui se déchirent dans l'eau.
- Faites d'abord bouillir une boulette test : si elle menace de se défaire, pétrissez une cuillère à soupe supplémentaire de fécule de pomme de terre dans la pâte.
- Maintenez l'eau à un simple frémissement ; une ébullition forte fera éclater les boulettes avant qu'elles ne prennent.
À servir avec
La sauce chaude aux grattons arrosée sur le dessus, avec une salade de concombre relevée ou de la choucroute en accompagnement.
Préparation à l'avance et conservation
Les boulettes non cuites peuvent être saupoudrées de fécule de pomme de terre, couvertes et réfrigérées jusqu'à 24 heures, puis bouillies directement froides. Les restes se réchauffent dans de l'eau frémissante pendant 2 à 3 minutes ou se font frire dans un peu de gras jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.
