Goulash de bœuf viennois (Wiener Saftgulasch)
Wiener Saftgulasch Dites-le : VEE-ner ZAHFT-goo-lahsh
Le Wiener Saftgulasch est le goulash de bœuf propre à Vienne : un ragoût mijoté lentement dans lequel presque autant d'oignons que de viande fondent en une sauce paprika sombre et brillante. C'est un incontournable des foyers et tavernes autrichiens par temps froid, généralement servi avec des boulettes de pain ou des pommes de terre à l'eau. La saveur est profonde et savoureuse, avec du paprika doux hongrois, un soupçon de carvi et de vinaigre, et une viande de bœuf qui se détache à la cuillère. Son nom signifie « goulash juteux », et la sauce est l'essentiel.
Goulash de bœuf viennois (Wiener Saftgulasch)
Wiener Saftgulasch
Prononcé VEE-ner ZAHFT-goo-lahsh
- Portions
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 2 h 30 min
- Total
- 2 h 55 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : aucun des allergènes majeurs dans les ingrédients listés. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Méthode
Faites chauffer le saindoux dans une cocotte épaisse à feu moyen. Ajoutez les oignons et une pincée de sel, puis faites cuire en remuant souvent pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, tendres et confits plutôt que croustillants.
Ajoutez l'ail, les graines de carvi et le concentré de tomate. Faites cuire environ 1 minute en remuant constamment, jusqu'à ce que le concentré s'assombrisse légèrement et dégage un parfum.
Retirez la cocotte du feu et incorporez le paprika doux et fort. Remuez pendant 30 secondes pour que le paprika libère ses arômes sans brûler, puis remettez la cocotte à feu doux.
Ajoutez les cubes de bœuf et remuez jusqu'à ce qu'ils soient enrobés du mélange oignon-paprika. Faites cuire doucement pendant 2 à 3 minutes, juste jusqu'à ce que le bœuf perde sa couleur crue.
Versez le vinaigre et le bouillon de bœuf, puis ajoutez les feuilles de laurier, la marjolaine, le reste de sel et le poivre. Portez à un frémissement très doux, couvrez partiellement et faites cuire pendant 2 à 2 heures 1/2, en remuant toutes les 20 minutes, jusqu'à ce que le bœuf se détache à la fourchette et que la sauce soit épaisse.
Découvrez et laissez mijoter 15 à 20 minutes de plus, jusqu'à ce que la sauce soit brillante et nappe le dos d'une cuillère. Retirez les feuilles de laurier, goûtez et ajustez avec du sel ou quelques gouttes de vinaigre. Parsemez de persil et servez.
Variantes régionales
En Autriche, il est souvent servi avec des Semmelknödel, tandis que des pommes de terre à l'eau ou des spaetzle sont des alternatives courantes. Certains cuisiniers ajoutent un petit poivron vert avec les oignons pour plus de douceur.
Notes du cuisinier
- Faites cuire les oignons vraiment lentement ; ils doivent se réduire en une pulpe dorée et former le corps de la sauce.
- Faites revenir le paprika hors du feu ou à feu très doux pour qu'il ne devienne pas amer.
- Le ragoût est encore meilleur le lendemain, lorsque la sauce s'est intensifiée et épaissie.
Servir avec
Boulettes de pain (Semmelknödel), pommes de terre à l'eau et cornichons marinés ; un verre de vin rouge autrichien ou de bière.
Préparation à l'avance et conservation
Laissez refroidir et réfrigérez jusqu'à 3 jours ; la saveur s'améliore. Réchauffez doucement avec un filet de bouillon ou d'eau.
