Gulasch di manzo viennese (Wiener Saftgulasch)
Wiener Saftgulasch Si pronuncia: VEE-ner ZAHFT-goo-lahsh
Il Wiener Saftgulasch è il gulasch di manzo tipico di Vienna: uno stufato cotto lentamente in cui quasi tanta cipolla quanta carne si scioglie in una salsa al paprica scura e lucida. È un piatto immancabile nelle case e nelle taverne austriache quando fa freddo, di solito servito con canederli di pane o patate lesse. Il sapore è profondo e saporito, con paprica dolce ungherese, un accenno di cumino e aceto, e carne di manzo che si taglia con il cucchiaio. Il suo nome significa "gulasch succoso", e la salsa è il punto focale.
Gulasch di manzo viennese (Wiener Saftgulasch)
Wiener Saftgulasch
Pronunciato VEE-ner ZAHFT-goo-lahsh
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 2 h 30 min
- Totale
- 2 h 55 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: nessuno dei principali allergeni negli ingredienti elencati. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Procedimento
Scaldare lo strutto in una pentola pesante a fuoco medio. Aggiungere le cipolle e un pizzico di sale, quindi cuocere, mescolando spesso, per 15-20 minuti, finché non saranno ben dorate, morbide e simili a una confettura piuttosto che croccanti.
Aggiungere l'aglio, i semi di cumino e il concentrato di pomodoro. Cuocere per circa 1 minuto, mescolando continuamente, finché il concentrato non si scurisce leggermente e non emana un profumo fragrante.
Togliere la pentola dal fuoco e incorporare la paprica dolce e quella piccante. Mescolare per 30 secondi in modo che la paprica si esprima senza bruciarsi, poi rimettere la pentola a fuoco basso.
Aggiungere i cubetti di manzo e mescolare finché non saranno ricoperti dal composto di cipolle e paprica. Cuocere delicatamente per 2-3 minuti, giusto il tempo che il manzo perda il colore crudo.
Versare l'aceto e il brodo di manzo, quindi aggiungere le foglie di alloro, la maggiorana, il sale rimanente e il pepe. Portare a un bollore molto delicato, coprire parzialmente e cuocere per 2-2 ore e 1/2, mescolando ogni 20 minuti, finché il manzo non sarà tenero da sfaldarsi con la forchetta e la salsa sarà densa.
Scoprire e cuocere a fuoco lento per altri 15-20 minuti, finché la salsa non sarà lucida e velerà il dorso di un cucchiaio. Rimuovere le foglie di alloro, assaggiare e regolare con sale o qualche goccia di aceto. Cospargere di prezzemolo e servire.
Varianti regionali
In Austria, viene spesso servito con i Semmelknödel, mentre le patate lesse o gli spaetzle sono alternative comuni. Alcuni cuochi aggiungono un piccolo peperone verde insieme alle cipolle per una maggiore dolcezza.
Note del cuoco
- Cuocere le cipolle davvero lentamente; devono ridursi in una polpa dorata e costituire la base della salsa.
- Far esprimere la paprica fuori dal fuoco o a fuoco molto basso in modo che non diventi amara.
- Lo stufato è ancora più buono il giorno dopo, quando la salsa si è intensificata e addensata.
Servi con
Canederli di pane (Semmelknödel), patate lesse e cetriolini sottaceto; un bicchiere di vino rosso austriaco o birra.
Preparazione anticipata e conservazione
Raffreddare e conservare in frigorifero fino a 3 giorni; il sapore migliora. Riscaldare delicatamente con un goccio di brodo o acqua.
