Pâtisseries frites au sirop (Tullumba)
Tullumba Dites-le : tool-LOOM-bah
Les tullumba apparaissent sur les tables de fête au Kosovo et dans l'ensemble des Balkans, le plus souvent pendant le Ramadan, l'Aïd, les mariages et autres festivités, servies à côté du café. Croquez la coque dorée striée et vous découvrez un bord croustillant, un cœur tendre et un sirop parfumé au citron pris dans chaque rainure. La pâte est un mélange de type pâte à choux pochée directement dans l'huile chaude, donc le geste pratique est de refroidir le sirop d'abord, de maintenir l'huile stable et de frire par petites quantités ; les pâtisseries sont meilleures une fois refroidies à température ambiante.
Pâtisseries frites au sirop (Tullumba)
Tullumba
Prononcé tool-LOOM-bah
- Portions
- 6
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 45 min
- Total
- 1 h 15 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix.
Allergènes : contient gluten, lait, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour le sirop
Pour la pâte
Pour la friture
Méthode
Pour le sirop, mettez le sucre, l'eau et le jus de citron dans une casserole. Placez sur feu moyen et remuez jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis portez à ébullition. Baissez le feu et laissez frémir doucement pendant 10-12 minutes, jusqu'à ce que le sirop épaississe légèrement. Retirez la casserole du feu et laissez le sirop refroidir complètement ; il doit être froid lorsque les pâtisseries chaudes y seront plongées.
Pour la pâte, choisissez une casserole moyenne à fond épais et ajoutez l'eau, le beurre et le sel. Sur feu moyen-vif, portez à gros bouillons et attendez que le beurre soit complètement fondu. Retirez la casserole du feu, versez la farine et la semoule en une fois, et battez vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange forme une boule lisse qui se détache des parois de la casserole.
Remettez la casserole sur feu doux et remuez la pâte constamment pendant 1-2 minutes pour qu'elle sèche un peu. Transvasez la pâte dans un saladier et laissez-la reposer 5 minutes pour refroidir. Ajoutez les œufs un à un, en utilisant une cuillère en bois ou un batteur à main, et mélangez chaque œuf complètement avant d'ajouter le suivant. Une fois terminée, la pâte doit être lisse et brillante, assez épaisse pour tenir sa forme pochée, mais assez souple pour passer à travers une douille étoilée.
Faites chauffer l'huile végétale dans une casserole profonde et large à 340°F (170°C). Placez une grande douille étoilée ouverte (environ 1/2 pouce / 12 mm) sur une poche à douille. Pochez des longueurs de 2-3 pouces (5-8 cm) directement dans l'huile, en coupant la pâte avec des ciseaux huilés ou un petit couteau. Friez par petites quantités, en retournant de temps en temps, pendant 4-5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes. Retirez et égouttez sur du papier absorbant.
Pendant que les pâtisseries sont encore chaudes, plongez-les dans le sirop froid et retournez une fois pour les enrober. Pour un extérieur croustillant, laissez-les tremper 30-60 secondes ; pour un résultat plus moelleux et complètement imbibé, laissez-les 2-3 minutes. Retirez-les avec une écumoire, laissez l'excédent de sirop s'égoutter et déposez-les sur une assiette de service. Continuez avec le reste de la pâte. Servez à température ambiante.
Variante régionale : Tullumba à la farine uniquement (tullumba me miell)
Omettez la semoule et utilisez à la place 1 1/2 tasse (190 g) de farine tout usage plus 2 cuillères à soupe de fécule de maïs. Suivez la même méthode : faites cuire le mélange de farine dans la casserole, puis incorporez les œufs. Cette pâte est un peu plus molle, alors pochez-la avec précaution ; le temps de friture peut être plus court de 30 secondes. Gardez le sirop et les étapes de trempage identiques.
Notes du cuisinier
- Une grande douille étoilée ouverte donne aux pâtisseries de profondes rainures ; ces rainures croustillent bien dans l'huile et retiennent le sirop.
- Maintenez l'huile à une température stable. Si elle descend en dessous de 325°F (160°C), les pâtisseries absorbent de l'huile supplémentaire et deviennent lourdes.
- Refroidissez soigneusement le sirop avant d'y plonger les pâtisseries chaudes. Le contraste de température permet au sirop de pénétrer sans détremper les pâtisseries.
À servir avec
Servez-les à température ambiante avec du thé noir ou un café turc fort.
Préparation à l'avance et conservation
Conservez-les dans un récipient hermétique à température ambiante jusqu'à 2 jours ; elles ramolliront avec le temps. Pour retrouver du croustillant, réchauffez-les dans un four à 350°F (175°C) pendant 5 minutes, ou servez-les à température ambiante.
