Rouleaux de chou farcis kosovars (Sarma)
Sarma Dites-le : SAR-mah
La sarma est un plat balkanique très apprécié, composé de feuilles de chou ou de vigne enroulées autour de viande hachée et de riz, puis mijotées lentement jusqu'à tendreté. Au Kosovo, c'est un incontournable de l'hiver et des fêtes, souvent préparé avec des feuilles de chou fermenté acidulé et un peu de viande fumée pour plus de profondeur. Les rouleaux sont savoureux, juteux et légèrement acides, avec des feuilles tendres et une garniture réconfortante de riz et de viande. C'est le genre de plat destiné à un repas de groupe, servi directement de la marmite avec son riche jus de cuisson.
Rouleaux de chou farcis kosovars (Sarma)
Sarma
Prononcé SAR-mah
- Portions
- 4
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 2 h 30 min
- Total
- 3 h
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : aucun des allergènes majeurs dans les ingrédients listés. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour les rouleaux
Pour la marmite
Méthode
Si vous utilisez un chou aigre entier, retirez le trognon et séparez délicatement 20 à 24 grandes feuilles, en retirant les côtes centrales épaisses pour qu'elles s'enroulent à plat. Rincez brièvement seulement si elles sont très salées ; si vous utilisez des feuilles de vigne en saumure, rincez-les et blanchissez-les pendant 1 minute.
Faites chauffer 1 c. à soupe (15 ml) d'huile dans une poêle à feu moyen. Faites cuire l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, environ 6 minutes, puis ajoutez l'ail et faites cuire 30 secondes ; transférez dans un bol et laissez refroidir légèrement.
Ajoutez la viande hachée, le riz rincé, le paprika, le concentré de tomate, 1 c. à café (5 g) de sel et la moitié du poivre à l'oignon. Mélangez délicatement jusqu'à ce que le tout soit juste combiné ; ne tassez pas le mélange.
Posez une feuille côté nervures vers le haut, déposez 2 c. à soupe (environ 30 g) de farce près de la tige, repliez les côtés et roulez fermement mais sans serrer. Répétez avec les feuilles et la farce restantes.
Tapissez une marmite épaisse de 2 à 3 petites feuilles réservées et répartissez le porc fumé dessus. Disposez les rouleaux côté soudure vers le bas en couches serrées, arrosez avec la 1 c. à soupe (15 ml) d'huile restante, ajoutez la feuille de laurier, le 1/2 c. à café (3 g) de sel restant et le poivre restant, puis versez de l'eau juste pour couvrir.
Placez une assiette résistante à la chaleur inversée sur le dessus pour maintenir les rouleaux immergés. Portez à un frémissement doux, couvrez et faites cuire à feu doux pendant 2 à 2 1/2 heures, jusqu'à ce que le riz soit tendre et les feuilles soyeuses ; ajoutez de l'eau chaude si la marmite s'assèche.
Retirez du feu et laissez reposer 20 minutes avant de servir, en arrosant chaque rouleau d'un peu de jus de cuisson.
Variante régionale : Sarma aux feuilles de vigne (Sarma me gjethe rrushi)
Utilisez 24 feuilles de vigne en saumure au lieu du chou aigre, en les rinçant bien si elles sont très salées. Déposez seulement 1 c. à soupe (environ 15 g) de farce dans chaque feuille, roulez serré et laissez mijoter 1 1/2 à 2 heures ; les feuilles doivent être tendres et le riz cuit à cœur.
Notes du cuisinier
- Ne surchargez pas les feuilles ; le riz gonfle à la cuisson et des rouleaux trop serrés peuvent éclater.
- Goûtez le liquide de cuisson avant d'ajouter du sel, car le chou fermenté et la viande fumée peuvent être assez salés.
- La sarma est encore meilleure après un jour au réfrigérateur, lorsque les saveurs se sont stabilisées.
À servir avec
Yaourt frais ou crème aigre, pain frais et une simple salade de chou ou de tomates.
Préparation à l'avance et conservation
Laissez refroidir, réfrigérez jusqu'à 3 jours et réchauffez doucement avec un filet d'eau ; les rouleaux se congèlent également bien jusqu'à 2 mois.
