Dolci fritti allo sciroppo (Tullumba)
Tullumba Si pronuncia: tool-LOOM-bah
I Tullumba compaiono sulle tavole delle feste in Kosovo e nei Balcani in generale, molto spesso durante il Ramadan, l'Eid, i matrimoni e altre festività, serviti accanto al caffè. Mordendo il guscio dorato rigato si trova un bordo croccante, un centro morbido e sciroppo al profumo di limone racchiuso in ogni scanalatura. L'impasto è una miscela tipo choux pipata direttamente nell'olio caldo, quindi la mossa pratica è raffreddare prima lo sciroppo, mantenere l'olio stabile e friggere in piccole quantità; i dolci sono migliori una volta raffreddati a temperatura ambiente.
Dolci fritti allo sciroppo (Tullumba)
Tullumba
Si pronuncia tool-LOOM-bah
- Per
- 6
- Preparazione
- 30 min
- Cottura
- 45 min
- Totale
- 1 h 15 min
- Difficoltà
- Media
Anche senza frutta a guscio.
Allergeni: contiene glutine, latte, uovo. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per lo sciroppo
Per l'impasto
Per friggere
Procedimento
Per lo sciroppo, mettere lo zucchero, l'acqua e il succo di limone in una pentola. Mettere a fuoco medio e mescolare finché lo zucchero non si è sciolto, quindi portare a ebollizione. Abbassare la fiamma e mantenere a fuoco lento per 10-12 minuti, finché lo sciroppo non si addensa leggermente. Togliere la pentola dal fuoco e lasciare raffreddare completamente lo sciroppo; deve essere freddo quando i dolci caldi vengono immersi.
Per l'impasto, scegliere una pentola media a fondo pesante e aggiungere l'acqua, il burro e il sale. A fuoco medio-alto, portare a ebollizione piena e attendere che il burro si sia sciolto completamente. Togliere la pentola dal fuoco, versare la farina e il semolino in una volta e sbattere energicamente con un cucchiaio di legno finché il composto non si unisce in una palla liscia che si stacca dai lati della pentola.
Rimettere la pentola sul fuoco basso e mescolare l'impasto costantemente per 1-2 minuti in modo che si asciughi leggermente. Trasferire l'impasto in una ciotola e lasciarlo raffreddare per 5 minuti. Aggiungere le uova una alla volta, usando un cucchiaio di legno o uno sbattitore elettrico, e incorporare ogni uovo completamente prima di aggiungere il successivo. Al termine, l'impasto deve essere liscio e lucido, abbastanza denso da mantenere la forma data dalla sac à poche, ma abbastanza morbido da passare attraverso un beccuccio a stella.
Scaldare l'olio vegetale in una pentola profonda e larga a 340°F (170°C). Mettere un beccuccio grande a stella aperta (circa 1/2 pollice / 12 mm) su una sac à poche. Formare dei cilindri di 2-3 pollici (5-8 cm) direttamente nell'olio, tagliando l'impasto con forbici oliate o un coltellino. Friggere in più riprese, girando di tanto in tanto, per 4-5 minuti, finché non sono ben dorati e croccanti. Scolare e mettere su carta assorbente.
Mentre i dolci sono ancora caldi, immergerli nello sciroppo freddo e girarli una volta per ricoprirli. Per un esterno croccante, lasciarli in ammollo per 30-60 secondi; per un risultato più morbido e ben imbevuto, lasciarli per 2-3 minuti. Sollevarli con un cucchiaio forato, lasciare sgocciolare lo sciroppo in eccesso e metterli su un piatto da portata. Continuare con il resto dell'impasto. Servire a temperatura ambiente.
Variante regionale: Tullumba solo farina (tullumba me miell)
Omettere il semolino e usare invece 1 1/2 tazze (190 g) di farina per tutti gli usi più 2 cucchiai di amido di mais. Seguire lo stesso metodo: cuocere il composto di farina nella pentola, quindi incorporare le uova. Questo impasto è un po' più morbido, quindi piparlo con cura; il tempo di frittura potrebbe essere inferiore di 30 secondi. Mantenere gli stessi passaggi per lo sciroppo e l'ammollo.
Note del cuoco
- Un beccuccio grande a stella aperta dà ai dolci scanalature profonde; queste scanalature diventano ben croccanti nell'olio e trattengono lo sciroppo.
- Mantenere l'olio a temperatura costante. Se scende sotto i 325°F (160°C), i dolci assorbono olio in eccesso e risultano pesanti.
- Raffreddare bene lo sciroppo prima di immergere i dolci caldi. Il contrasto di temperatura permette allo sciroppo di penetrare senza rendere i dolci molli.
Da servire con
Servirli a temperatura ambiente con tè nero o caffè turco forte.
Preparazione anticipata e conservazione
Conservarli in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per un massimo di 2 giorni; con il tempo si ammorbidiscono. Per riportare la croccantezza, riscaldarli in forno a 350°F (175°C) per 5 minuti, oppure servirli a temperatura ambiente.
