Pastéis Fritos com Calda (Tullumba)
Tullumba Diga: tool-LOOM-bah
Tullumba aparecem em mesas de celebração no Kosovo e nos Bálcãs em geral, mais frequentemente durante o Ramadã, Eid, casamentos e outras festividades, servidos ao lado do café. Ao morder a casca dourada com sulcos, você encontra uma borda crocante, um centro macio e calda com aroma de limão presa em cada reentrância. A massa é uma mistura estilo choux aplicada diretamente no óleo quente, então o prático é gelar a calda primeiro, manter o óleo constante e fritar em pequenas porções; os pastéis ficam melhores depois de esfriarem à temperatura ambiente.
Pastéis Fritos com Calda (Tullumba)
Tullumba
Pronuncia-se tool-LOOM-bah
- Serve
- 6
- Preparo
- 30 min
- Cozimento
- 45 min
- Total
- 1 h 15 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas.
Alérgenos: contém glúten, leite, ovo. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para a calda
Para a massa
Para fritar
Modo de preparo
Para a calda, coloque o açúcar, a água e o suco de limão em uma panela. Leve ao fogo médio e mexa até o açúcar dissolver, então deixe ferver. Abaixe o fogo e mantenha em fervura suave por 10-12 minutos, até a calda engrossar um pouco. Retire a panela do fogo e deixe a calda esfriar completamente; ela precisa estar fria quando os pastéis quentes forem mergulhados.
Para a massa, escolha uma panela média de fundo grosso e adicione a água, a manteiga e o sal. Em fogo médio-alto, leve a uma fervura forte e espere até a manteiga derreter completamente. Retire a panela do fogo, adicione a farinha e a sêmola de uma vez e bata vigorosamente com uma colher de pau até a mistura formar uma bola lisa que se desprende das laterais da panela.
Volte a panela ao fogo baixo e mexa a massa constantemente por 1-2 minutos para secar um pouco. Transfira a massa para uma tigela de mistura e deixe descansar por 5 minutos para esfriar. Adicione os ovos um de cada vez, usando uma colher de pau ou batedeira manual, e misture cada ovo completamente antes de adicionar o próximo. Ao final, a massa deve estar lisa e brilhante, espessa o suficiente para manter a forma aplicada, mas macia o suficiente para passar por um bico de estrela.
Aqueça o óleo vegetal em uma panela funda e larga a 340°F (170°C). Coloque um bico de estrela aberto grande (cerca de 1/2 polegada / 12 mm) em um saco de confeitar. Aplique tiras de 2-3 polegadas (5-8 cm) diretamente no óleo, cortando a massa com tesoura untada com óleo ou uma faca pequena. Frite em porções, virando de vez em quando, por 4-5 minutos, até dourar bem e ficar crocante. Retire e escorra em papel-toalha.
Enquanto os pastéis ainda estiverem quentes, coloque-os na calda fria e vire uma vez para cobrir. Para um exterior crocante, deixe de molho por 30-60 segundos; para um resultado mais macio e totalmente encharcado, deixe por 2-3 minutos. Retire com uma escumadeira, deixe o excesso de calda escorrer e coloque em um prato de servir. Continue com o restante da massa. Sirva em temperatura ambiente.
Variante regional: Tullumba só com farinha (tullumba me miell)
Deixe de fora a sêmola e use 1 1/2 xícaras (190 g) de farinha de trigo mais 2 colheres de sopa de amido de milho. Siga o mesmo método: cozinhe a mistura de farinha na panela e depois incorpore os ovos. Esta massa é um pouco mais macia, então aplique com cuidado; o tempo de fritura pode ser 30 segundos menor. Mantenha a calda e as etapas de imersão iguais.
Notas do cozinheiro
- Um bico de estrela aberto grande dá aos pastéis sulcos profundos; esses sulcos ficam bem crocantes no óleo e retêm a calda.
- Mantenha o óleo em temperatura constante. Se cair abaixo de 325°F (160°C), os pastéis absorvem óleo extra e ficam pesados.
- Gelar bem a calda antes de mergulhar os pastéis quentes. O contraste de temperatura permite que a calda penetre sem deixar os pastéis moles.
Sirva com
Sirva em temperatura ambiente com chá preto ou café turco forte.
Antecipe e armazenamento
Guarde em um recipiente hermético em temperatura ambiente por até 2 dias; eles amolecerão com o tempo. Para recuperar a crocância, aqueça em forno a 350°F (175°C) por 5 minutos, ou sirva em temperatura ambiente.
