Curry de la jungle (Kaeng Pa)
แกงป่า Kaeng PaDites : gaeng PAH
Le curry de la jungle, ou kaeng pa, est un curry thaïlandais relevé des régions du nord et du centre, préparé sans lait de coco. À la place, une pâte puissante à base de piments séchés, d'échalotes, de citronnelle, de galanga et de pâte de crevettes est frite avec du porc, puis mijotée avec de l'eau, des pousses de bambou, des aubergines thaïlandaises et des haricots kilomètres. Le résultat est une sauce liquide, intensément aromatique, au goût piquant, herbacé et savoureux, sans être crémeuse. C'est un plat du quotidien en Thaïlande, servi avec du riz pour atténuer le piquant.
Curry de la jungle (Kaeng Pa)
แกงป่า, Kaeng Pa
Prononcé gaeng PAH
- Portions
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 30 min
- Total
- 55 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : contient poisson, fruits de mer. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Pâte de curry
Curry
Préparation
Mettez les piments séchés dans un petit bol, couvrez d'eau chaude et laissez tremper 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et souples. Égouttez, pressez pour retirer l'excès d'eau et retirez les graines si vous voulez moins de piquant.
Pilez les piments trempés, les piments frais, l'échalote, l'ail, la citronnelle, le galanga, la racine de coriandre, le zeste de citron vert, le poivre blanc, la pâte de crevettes, le sel et le curcuma dans un mortier avec un pilon jusqu'à obtenir une pâte épaisse et assez lisse. Si vous utilisez un robot culinaire, ajoutez 1 c. à soupe de l'eau mesurée et mixez par impulsions, en raclant les parois, jusqu'à ce que le mélange soit lisse.
Faites chauffer l'huile dans un wok ou une large casserole à feu moyen-vif. Ajoutez la pâte de curry et faites-la revenir 2 à 3 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elle soit parfumée, que l'odeur d'ail cru ait disparu et que la pâte fonce légèrement.
Ajoutez le porc et faites cuire 3 à 4 minutes, en remuant pour l'enrober de pâte, jusqu'à ce que l'extérieur ne soit plus rose.
Versez l'eau, la sauce de poisson et le sucre de palme. Portez à un frémissement vif, puis ajoutez les pousses de bambou et les aubergines thaïlandaises. Faites cuire 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que les aubergines soient tendres et que le bouillon soit savoureux.
Ajoutez les haricots kilomètres, les feuilles de combava et le fingerroot. Laissez mijoter 3 à 4 minutes de plus, jusqu'à ce que les haricots soient croquants-tendres et encore bien verts.
Incorporez le basilic thaïlandais et faites cuire 30 secondes, juste jusqu'à ce qu'il flétrisse. Goûtez et ajoutez de la sauce de poisson si nécessaire—le curry doit être salé, piquant et aromatique.
Servez chaud avec du riz jasmin cuit à la vapeur, en nappant le riz de curry et de légumes.
Variantes régionales
Remplacez le porc par des cuisses de poulet, du sanglier ou un poisson ferme ; les versions du nord ajoutent souvent plus de pousses de bambou et d'herbes sauvages. Gardez le curry sans coco.
Notes du cuisinier
- Le curry de la jungle est censé être relevé ; ajustez en retirant les graines des piments séchés ou en utilisant moins de piments frais.
- Pilez la pâte pour une texture plus lisse ; un robot culinaire fonctionne mais peut nécessiter un filet d'eau.
- Ne faites pas trop cuire les haricots kilomètres ; ils doivent rester croquants.
À servir avec
Riz jasmin cuit à la vapeur, plus de la sauce de poisson supplémentaire et des piments frais à côté.
Préparer à l'avance et conservation
La pâte de curry peut être préparée jusqu'à 3 jours à l'avance et conservée au réfrigérateur, ou congelée pendant 1 mois. Le curry fini se conserve 2 jours au réfrigérateur et se réchauffe doucement sur la cuisinière.
