Tranche à la crème pâtissière hongroise (Krémes)
Krémes szelet Dites-le : KRAY-mesh SEH-let
Le Krémes est une tranche à la crème pâtissière hongroise classique : deux feuilles croustillantes de pâte feuilletée prenant en sandwich une crème pâtissière épaisse et parfumée à la vanille. On le trouve dans les boulangeries et les cafés de toute la Hongrie, souvent pour les anniversaires et les déjeuners du dimanche, et il se déguste à la fourchette avec une tasse de café. Le contraste est l'essentiel — une pâte croustillante à souhait contre une crème froide et soyeuse — et le dessus est toujours saupoudré de sucre glace juste avant de servir. Il est apparenté à la tradition centre-européenne de la tranche à la crème, mais la version hongroise est connue pour sa garniture généreuse et riche en œufs.
Tranche à la crème pâtissière hongroise (Krémes)
Krémes szelet
Prononcé KRAY-mesh SEH-let
- Portions
- 8
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 35 min
- Total
- 1 h
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix.
Allergènes : contient gluten, lait, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pâte
Crème pâtissière à la vanille
Pour finir
Méthode
Préchauffez le four à 200 °C (400 °F). Tapissez deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Abaissez chaque feuille de pâte feuilletée sur son papier sulfurisé jusqu'à environ 23 x 33 cm (9 x 13 pouces) ; si la pâte devient très chaude, réfrigérez-la pendant 10 minutes. Piquez toute la surface avec une fourchette.
Faites cuire les feuilles de pâte une à la fois, ou sur des grilles séparées en les faisant pivoter, pendant 15 à 18 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, croustillantes et gonflées par endroits. Si une feuille a gonflé, aplatissez-la délicatement avec un torchon propre pendant qu'elle est encore chaude, puis laissez refroidir complètement sur le papier sulfurisé.
Faites chauffer le lait, la vanille et le sel dans une casserole moyenne à feu moyen jusqu'à ce que le mélange fume mais ne bouille pas. Dans un grand bol, fouettez les jaunes d'œufs, le sucre, la fécule de maïs et la farine jusqu'à ce que le mélange soit pâle, épais et lisse.
Versez lentement environ 240 ml (1 tasse) du lait chaud dans le mélange aux jaunes d'œufs en fouettant constamment. Reversez le mélange dans la casserole et faites cuire à feu moyen, en fouettant vigoureusement, jusqu'à ce qu'il bouillonne et devienne très épais, 6 à 8 minutes.
Retirez du feu et incorporez le beurre en fouettant jusqu'à ce qu'il soit fondu et que la crème soit brillante. Laissez refroidir la crème pendant 5 à 10 minutes, en fouettant de temps en temps pour qu'elle reste lisse.
Placez une feuille de pâte refroidie dans un moule de 23 x 33 cm (9 x 13 pouces) tapissé de papier sulfurisé. Versez la crème tiède dessus et étalez uniformément avec une spatule coudée. Posez la deuxième feuille de pâte sur le dessus et pressez très délicatement.
Laissez refroidir à température ambiante, puis couvrez et réfrigérez pendant au moins 4 heures ou toute une nuit, jusqu'à ce que la crème soit ferme et puisse être coupée. Saupoudrez généreusement de sucre glace et coupez avec un couteau à dents, en essuyant la lame entre chaque coupe.
Variantes régionales
Certains boulangers hongrois incorporent un peu de crème fouettée à la crème refroidie pour une texture plus légère, ou ajoutent de la poudre de cacao pour réaliser un krémes au chocolat.
Notes du cuisinier
- Pour des tranches nettes, réfrigérez le krémes toute une nuit et coupez avec un couteau à dents essuyé entre chaque coupe.
- Ne sautez pas l'étape de piquer la pâte ; cela permet aux couches de rester suffisamment plates pour être empilées proprement.
- Utilisez du lait entier et des jaunes d'œufs frais pour une crème riche qui prend fermement.
À servir avec
Servez en tranches épaisses avec un café fort ou du thé.
Préparation à l'avance et conservation
La tranche assemblée peut être réfrigérée, couverte, jusqu'à 2 jours ; saupoudrez de sucre glace juste avant de servir.
