Ragoût sud-africain Potjie (Potjiekos)
Potjiekos Dites-le : POY-kee-kos
Le Potjiekos, littéralement « nourriture de petit pot », est le ragoût mijoté sud-africain très apprécié, cuit dans un pot en fonte à trois pieds sur des braises chaudes. La viande est d'abord dorée, puis disposée en couches avec des légumes et laissée à cuire, afin que chaque couche cuise à la vapeur dans une sauce riche et profondément savoureuse. C'est un plat généreux du week-end, partagé en plein air avec famille et amis et servi avec du riz ou du pain. La magie réside dans la patience : pas de remuage, une chaleur douce et beaucoup de temps.
Ragoût sud-africain Potjie (Potjiekos)
Potjiekos
Prononcé POY-kee-kos
- Portions
- 6
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 2 h 30 min
- Total
- 2 h 55 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : aucun des allergènes majeurs dans les ingrédients listés. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Ragoût
Couches de légumes
Méthode
Faites chauffer l'huile dans un grand potjie en fonte ou une cocotte épaisse à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle miroite. Épongez la viande, assaisonnez avec la moitié du sel et du poivre, et faites-la dorer en deux fois, environ 4 minutes par face, jusqu'à ce qu'elle soit bien colorée sur toutes les faces. Réservez la viande.
Baissez le feu, ajoutez les oignons et faites cuire 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés sur les bords. Incorporez l'ail pendant 30 secondes, puis le concentré de tomate, et faites cuire 1 minute jusqu'à ce qu'il fonce légèrement et sente le sucré.
Remettez la viande et ses jus dans le pot. Ajoutez le bouillon, les feuilles de laurier, le thym, le vinaigre et le reste du sel et du poivre, et portez à un frémissement doux. À partir de ce moment, ne remuez plus.
Disposez les carottes sur la viande, puis les pommes de terre, puis la citrouille, en les étalant en couche uniforme sans les mélanger. Couvrez avec le couvercle et laissez mijoter très doucement sur des braises douces ou à feu doux sur la cuisinière pendant 1 heure 30 minutes.
Soulevez le couvercle et déposez les quartiers de chou sur le dessus en une seule couche. Remettez le couvercle et faites cuire encore 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que le chou soit tendre et que la viande se détache facilement à la fourchette.
Prélevez un peu de sauce au fond du pot dans une tasse pour goûter, et ajustez le sel et le poivre. Si la sauce est très liquide, laissez le couvercle ouvert les 10 dernières minutes sur des braises légèrement plus chaudes.
Retirez le pot du feu et laissez reposer, couvert, 10 minutes. Servez directement depuis le pot, en descendant à travers les couches pour que chacun ait de la viande, des légumes et beaucoup de sauce.
Variante régionale : Potjie à la queue de bœuf (Beesstertpotjie)
Utilisez 3 lb (1,4 kg) de morceaux de queue de bœuf à la place de l'agneau et faites-les bien dorer, car la queue de bœuf est plus grasse et a besoin de plus de couleur. Augmentez le bouillon à 2 tasses (480 ml) et ajoutez 1 tasse (240 ml) de vin rouge sec, puis laissez mijoter la viande seule pendant 2 heures avant de disposer les carottes, les pommes de terre, la citrouille et le chou sur le dessus. Faites cuire encore 1 à 1½ heure, jusqu'à ce que la queue de bœuf soit complètement tendre et que la sauce soit brillante et épaisse.
Notes du cuisinier
- Maintenez une chaleur douce et régulière : un potjie doit murmurer, jamais bouillir fort. S'il bouillonne violemment, éloignez les braises sous le pot et placez-en quelques-unes sur le couvercle.
- Résistez à l'envie de remuer. Les couches sont tout l'intérêt : la viande braise dans le liquide tandis que les légumes cuisent à la vapeur au-dessus, et remuer rend le ragoût trouble et les légumes en purée.
- Le collier d'agneau avec os, les jarrets ou le jarret de bœuf donnent la sauce la plus riche ; demandez au boucher de scier l'os en tronçons courts pour qu'il entre dans le pot.
À servir avec
Riz vapeur, samp and beans (maïs concassé et haricots) ou pain croustillant pour saucer la sauce, avec un verre de Shiraz sud-africain.
Préparation à l'avance et conservation
Encore meilleur le lendemain. Refroidissez rapidement, réfrigérez jusqu'à 3 jours et réchauffez doucement avec un filet de bouillon.
