Épaule de porc rôtie portoricaine (Pernil)
Pernil Dites-le : per-NEEL
Le pernil est l'épaule de porc rôtie des célébrations portoricaines, assaisonnée d'une pâte à l'ail, à l'origan et au cumin, puis rôtie lentement jusqu'à ce que la viande s'effiloche tendrement sous une peau croustillante. C'est la pièce maîtresse des tables de fêtes, des réunions de famille et des lechoneras du quotidien, souvent servie avec un arroz con gandules et des maduros. Le vinaigre et les agrumes équilibrent la richesse, tandis que la longue cuisson douce développe une profonde saveur savoureuse. Un bon pernil se juge à son cuerito qui craque et à sa viande juteuse et fondante à la fourchette.
Épaule de porc rôtie portoricaine (Pernil)
Pernil
Prononcé per-NEEL
- Portions
- 8
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 4 h 45 min
- Total
- 5 h 10 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : aucun des allergènes majeurs dans les ingrédients listés. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour le porc
Méthode
Écrasez l'ail, l'origan, le cumin, le poivre noir et le sel sur une planche à découper ou dans un mortier jusqu'à obtenir une pâte grossière et parfumée. Raclez-la dans un bol et incorporez l'huile d'olive, le vinaigre blanc et le jus d'orange amère en remuant jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Épongez l'épaule de porc. Entaillez la couche de gras en losanges de 1/2 pouce (1 cm), en coupant juste dans le gras, puis pratiquez des incisions de 1 pouce de profondeur (2,5 cm) sur toute la viande. Enfoncez environ la moitié de la pâte d'assaisonnement dans les incisions et frottez le reste sur tout le rôti.
Placez le porc dans une lèchefrite, couvrez et réfrigérez pendant au moins 8 heures ou toute une nuit. Laissez-le reposer à température ambiante pendant 30 minutes avant de rôtir, puis préchauffez le four à 325 °F (165 °C).
Placez le porc côté gras vers le haut sur une grille dans la lèchefrite et ajoutez l'eau dans la lèchefrite sans toucher la viande. Couvrez hermétiquement de papier d'aluminium et rôtissez pendant 3 heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre lorsqu'on la pique avec un couteau.
Retirez le papier d'aluminium et poursuivez la cuisson pendant 1 à 1 1/2 heure, jusqu'à ce que la peau soit dorée et la viande très tendre. Montez le four à 400 °F (200 °C) et rôtissez encore 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la peau soit croustillante, boursouflée et d'un acajou profond et qu'un thermomètre à lecture instantanée piqué dans la partie la plus épaisse, loin de l'os, indique 195–200 °F (90–93 °C) ; couvrez sans serrer de papier d'aluminium si la peau brunit trop vite.
Transférez le porc sur une planche à découper et laissez reposer 20 minutes. Retirez la peau croustillante et hachez-la en morceaux, puis effilochez la viande à l'aide de deux fourchettes, en éliminant l'excès de gras et l'os.
Servez le porc effiloché avec des morceaux de peau croustillante dispersés sur le dessus.
Variantes régionales
Certains cuisiniers ajoutent du sazón ou de l'adobo au mélange d'épices, ou piquent le porc de gousses d'ail supplémentaires ; dans l'ouest de Porto Rico, le pernil est souvent cuit au charbon de bois à la broche pour une saveur plus fumée.
Notes du cuisinier
- Pour obtenir le meilleur cuerito, choisissez une épaule de porc avec la peau et séchez bien la peau avant de la frotter avec la pâte d'assaisonnement.
- Faites mariner le porc pendant au moins 8 heures, idéalement 24, afin que la saveur d'ail et d'agrumes atteigne le cœur du rôti.
- Laissez reposer le rôti avant d'effilocher la viande ; les jus se redistribuent et gardent le porc moelleux.
Servir avec
Arroz con gandules, maduros et une bière fraîche ou un coquito pendant les fêtes.
Préparation à l'avance et conservation
Faites mariner jusqu'à 24 heures à l'avance ; rôtissez jusqu'à 2 jours à l'avance, effilochez et réchauffez couvert avec un filet d'eau à 300 °F (150 °C), en faisant croustiller la peau séparément.
