Purée monténégrine de polenta et pommes de terre (Kačamak)
Kačamak Dites-le : KAH-chah-mahk
Le kačamak est un plat chaud et nourrissant qui convient aux repas par temps froid et aux déjeuners montagnards copieux. Il a une texture douce et se mange à la cuillère, avec une saveur douce de polenta, une légère douceur des pommes de terre et une finition crémeuse et acidulée apportée par le kajmak et le fromage frais. Une note culinaire utile : conservez l'eau de cuisson des pommes de terre, ajoutez la polenta progressivement et battez la purée à la fin ; ces trois gestes lui donnent cette texture lisse et élastique qui la distingue.
Purée monténégrine de polenta et pommes de terre (Kačamak)
Kačamak
Prononcé KAH-chah-mahk
- Portions
- 6
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 50 min
- Total
- 1 h 10 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient lait. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour la purée
Pour le service
Méthode
Placez les pommes de terre dans une grande casserole à fond épais avec 4 tasses (960 ml) d'eau et 1 c. à café de sel. Portez à ébullition, puis réduisez à feu moyen et faites cuire à découvert jusqu'à ce qu'une fourchette s'insère facilement, environ 15 minutes. Laissez le liquide de cuisson dans la casserole ; il apporte de l'amidon à la purée.
Utilisez un presse-purée dans la même casserole pour écraser les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient presque lisses, en laissant quelques petits morceaux. À ce stade, le mélange ressemble à une purée de pommes de terre fluide.
Alors que le mélange de pommes de terre est encore chaud, ajoutez la polenta en un filet fin et régulier tout en remuant constamment avec une cuillère en bois pour éviter la formation de grumeaux. Si le mélange devient trop épais, incorporez de l'eau chaude quelques cuillères à soupe à la fois.
Baissez le feu à doux. Continuez la cuisson en remuant et en raclant souvent le fond de la casserole, jusqu'à ce que la polenta soit bien cuite et que la purée soit épaisse et commence à se détacher des parois, environ 25 à 35 minutes. Elle doit rester très épaisse mais pouvoir se manger à la cuillère.
Retirez la casserole du feu. Battez énergiquement le mélange avec la cuillère en bois ou un fouet robuste pendant 5 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'il soit plus lisse et légèrement brillant. Incorporez le beurre si vous en utilisez jusqu'à ce qu'il soit fondu. Assaisonnez avec plus de sel selon votre goût.
Déposez le kačamak chaud à la cuillère sur une planche en bois ou dans des bols peu profonds. Utilisez le dos d'une cuillère pour former un creux au centre ou pour dessiner une spirale à la surface. Ajoutez beaucoup de kajmak et de fromage frais émietté. Apportez à table immédiatement, bien chaud.
Variante régionale : Kačamak de jeûne (posni kačamak)
Omettez le beurre, le kajmak et le fromage. Faites cuire et battez la purée de pommes de terre et de polenta nature, puis servez-la dans des bols avec plusieurs cuillerées de saumure de choucroute (rasol) et une pincée de paprika fort ou de flocons de piment rouge. C'est la forme de jeûne consommée pendant les jeûnes orthodoxes.
Notes du cuisinier
- La polenta blanche moulue à la pierre donne l'aspect pâle associé aux versions montagnardes ; la polenta jaune moulue à la pierre convient aussi, mais la polenta instantanée donnera une texture différente.
- Le battage final est important : des coups supplémentaires rendent le kačamak plus lisse et plus élastique qu'une simple polenta, alors prévoyez au moins 5 minutes.
- Une casserole à fond épais et une cuillère en bois à bords plats aident à éviter que le mélange n'attache ; raclez régulièrement le fond et les coins pendant la cuisson.
À servir avec
Accompagnez de lait caillé froid ou de yaourt, de piments forts marinés et d'une simple salade de concombre ou de tomates.
Préparation à l'avance et conservation
Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 2 jours. Réchauffez dans une poêle à feu doux avec un filet de lait ou d'eau, en remuant jusqu'à ce que ce soit crémeux.
