Feuilles de chou vert du Monténégro à la viande fumée (Raštan)
Раштан raštanDites-le : RAHSH-tahn
Quand le temps se refroidit au Monténégro, le raštan arrive souvent sur la table : une grande marmite de feuilles de chou vert cuites lentement avec des côtes de porc fumées, de la saucisse et des pommes de terre. Les feuilles s'attendrissent et deviennent brillantes, tandis que la viande fumée donne à la marmite un goût profondément savoureux. Les familles le préparent de la fin de l'automne au début du printemps, en particulier après la première gelée, lorsque les feuilles ont le goût le plus sucré. C'est un plat nourrissant, économique et réconfortant, et le pain de maïs croustillant est l'accompagnement habituel pour saucer les jus.
Feuilles de chou vert du Monténégro à la viande fumée (Raštan)
Раштан, raštan
Prononcé RAHSH-tahn
- Portions
- 6
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 2 h 30 min
- Total
- 3 h 10 min
- Niveau
- Facile
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : aucun des allergènes majeurs dans les ingrédients listés. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Méthode
Préparez les feuilles en retirant les tiges centrales dures. Empilez les feuilles, roulez-les serré, puis coupez-les en larges bandes. Rincez abondamment et laissez égoutter.
Faites chauffer l'huile ou le saindoux dans une grande marmite à fond épais à feu moyen. Faites cuire l'oignon haché jusqu'à ce qu'il devienne translucide, environ 5 minutes. Ajoutez l'ail et le paprika doux et faites cuire 1 minute, jusqu'à ce que ce soit aromatique.
Ajoutez les côtes fumées et la saucisse en tranches. Remuez de temps en temps et faites cuire environ 8 minutes, jusqu'à ce qu'elles prennent un peu de couleur et rendent un peu de graisse.
Ajoutez l'eau ou le bouillon et les feuilles de laurier, puis portez à ébullition. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 45 minutes, au bout desquelles les côtes devraient être juste tendres.
Ajoutez les pommes de terre et les feuilles de chou vert une poignée à la fois, en poussant les feuilles au fur et à mesure qu'elles tombent. Ramenez à frémissement, couvrez et poursuivez la cuisson 45 à 60 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les pommes de terre soient complètement tendres et que les feuilles aient une texture douce et soyeuse.
Vérifiez l'assaisonnement et ajoutez du sel et du poivre selon les besoins ; la viande fumée salée peut signifier que vous n'en avez presque pas besoin. Retirez les feuilles de laurier et laissez reposer le ragoût 10 minutes avant de servir.
Variante régionale : Raštan à la viande de mouton séchée (raštan sa suvim ovčijim mesom)
Utilisez 1 lb (450 g) de viande de mouton séchée ou fumée (l'agneau convient aussi) à la place des côtes et de la saucisse. Faites-la tremper toute une nuit dans de l'eau froide, puis égouttez. Laissez mijoter le mouton environ 1 heure avant d'ajouter les pommes de terre et les feuilles ; comme la viande est déjà salée, réduisez ou supprimez le sel ajouté.
Notes du cuisinier
- Lorsque les côtes ont un goût très salé, couvrez-les d'eau froide pendant 1 à 2 heures avant de commencer, puis attendez la fin pour décider si plus de sel est nécessaire.
- Les feuilles sont meilleures après la première gelée. Si vos feuilles de chou vert ont une note amère, plongez-les dans l'eau bouillante pendant 2 minutes et égouttez-les avant de les mettre dans la marmite.
- Une marmite lourde avec un couvercle bien ajusté aide à maintenir un frémissement doux et régulier ; remuez le ragoût de temps en temps pour que rien n'attache au fond.
À servir avec
Servez avec du pain de maïs (proja) à la croûte croustillante, des piments forts marinés et un vin rouge corsé.
Préparation à l'avance et conservation
Ce ragoût est encore meilleur le lendemain. Conservez-le au réfrigérateur jusqu'à 3 jours, puis réchauffez-le lentement en ajoutant un filet d'eau s'il a trop épaissi.
