Fromages aux amandes de l'Algarve (Queijinhos de Amêndoa)
Queijinhos de amêndoa Dites-le : kay-ZHEE-nyoosh duh ah-MEN-dwah
Les queijinhos de amêndoa sont de petits bonbons aux amandes et aux jaunes d'œufs de l'Algarve, nommés pour leur forme ressemblant à de petits fromages. Ils font partie de la confiserie traditionnelle aux amandes de la région, préparée là où les vergers d'amandiers approvisionnent depuis longtemps les cuisines et les pâtisseries. La pâte cuite est refroidie, façonnée à la main et roulée dans du sucre. Chaque bonbon est riche et noiseté, tendre et légèrement moelleux, avec un doux parfum de citron et de cannelle et un enrobage de sucre neigeux.
Fromages aux amandes de l'Algarve (Queijinhos de Amêndoa)
Queijinhos de amêndoa
Prononcé kay-ZHEE-nyoosh duh ah-MEN-dwah
- Pour
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 25 min
- Total
- 45 min
- Niveau
- Moyen
Allergènes : contient noix, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Pâte d'amandes
Pour finir
Méthode
Line an 8-inch (20 cm) square tray with parchment paper.
In a heavy saucepan, combine the granulated sugar, water, lemon zest and cinnamon. Warm over medium heat, stirring just until the sugar dissolves, then simmer for 3 minutes, until the liquid is lightly syrupy.
Stir in the ground almonds and cook over medium-low heat for 4–5 minutes, stirring constantly, until the mixture is thick and pulls away from the sides of the pan.
In a heatproof bowl, whisk the egg yolks. Whisk in a ladleful of the hot almond mixture, then another, to warm the yolks; scrape the tempered yolks back into the pan.
Cook over low heat, stirring constantly, for 5–7 minutes, until the paste is very thick, glossy and leaves a clear trail across the bottom of the pan; do not let it boil.
Spread the paste about 1 inch (2.5 cm) thick on the lined tray. Cover with a sheet of parchment and let cool completely at room temperature, about 1 hour, until firm enough to handle.
Dust your hands with powdered sugar and roll tablespoon-sized portions (about 3/4 oz/20 g each) into small rounded cheese shapes, slightly wider at the base.
Roll each sweet generously in the remaining powdered sugar, set in small paper cases and chill for 30 minutes before serving.
Variantes régionales
Certains cuisiniers de l'Algarve ajoutent un peu de zeste d'orange à la place du citron, et d'autres roulent les bonbons finis dans du sucre granulé pour un enrobage plus croquant.
Notes du cuisinier
- Keep the heat low once the egg yolks are added; if the paste looks grainy, whisk in a splash of hot water off the heat and continue stirring.
- The paste must be completely cool before shaping, or it will be too sticky to roll neatly.
- For a finer texture, pulse the ground almonds in a food processor until powdery before cooking.
Servir avec
Serve with strong coffee or a small glass of medronho.
Préparation à l'avance et conservation
Store in an airtight container in the refrigerator for up to 5 days; let stand at room temperature for 15 minutes before serving.
