Flan au lait condensé (Pudim de Leite Condensado)
Pudim de leite condensado Dites : poo-DEEN dee LAY-tee kon-den-SAH-doo
Le pudim de leite condensado est le dessert le plus aimé du Brésil : une crème onctueuse et dense à base de lait condensé sucré, de lait entier et d'œufs, cuite au bain-marie et démoulée sur une sauce au caramel foncé qui l'entoure. Il apparaît lors des déjeuners du dimanche, des fêtes d'anniversaire et des tables de fêtes dans tout le pays, toujours bien frais et coupé en parts. La texture se situe entre le flan et le cheesecake — lisse, riche et à peine sucrée face au caramel amer — et le dessus ambré brillant le fait paraître bien plus difficile à réaliser qu'il ne l'est.
Flan au lait condensé (Pudim de Leite Condensado)
Pudim de leite condensado
Prononcé poo-DEEN dee LAY-tee kon-den-SAH-doo
- Portions
- 8
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 1 h
- Total
- 1 h 15 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix.
Allergènes : contient lait, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour le caramel
Pour la crème
Méthode
Préparez le caramel . combinez le sucre et l'eau dans une petite casserole à fond épais sur feu moyen et remuez juste jusqu'à ce que le sucre soit dissous, environ 2 minutes. Arrêtez de remuer et faites cuire, en faisant tourner la casserole de temps en temps, jusqu'à ce que le sirop prenne une couleur ambre foncé et sente le grillé, 8 à 10 minutes.
En travaillant rapidement et soigneusement, versez le caramel chaud dans un moule à cheminée de 9 pouces (23 cm) ou un moule en couronne de 8 tasses (2 L), en inclinant pour enduire le fond et environ 1 pouce sur les côtés. Il prend vite, alors agissez rapidement, puis laissez-le refroidir et durcir pendant que vous préparez la crème.
Préchauffez le four à 350°F (175°C) et mettez une bouilloire d'eau à bouillir. Combinez le lait condensé, le lait, les œufs, la vanille (si utilisée) et le sel dans un mixeur et mixez à vitesse lente pendant environ 1 minute, juste jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement lisse — trop mixer incorpore de l'air.
Passez la crème à travers un tamis fin dans le moule caramélisé, en pressant les morceaux épais. Tapotez doucement le moule sur le comptoir et retirez l'écume à la surface avec une cuillère.
Placez le moule dans une rôtissoire et versez de l'eau bouillante dans la rôtissoire jusqu'à environ la moitié de la hauteur du moule. Couvrez le moule lâchement avec du papier d'aluminium si vous le souhaitez, pour garder le dessus pâle.
Faites cuire au four pendant 50 à 60 minutes, jusqu'à ce que la crème soit prise à environ 1 pouce du bord et que le centre tremble encore doucement lorsque vous poussez le moule ; un couteau fin inséré près du bord doit ressortir propre.
Sortez le moule du bain-marie et laissez-le refroidir à température ambiante, environ 1 heure, puis réfrigérez pendant au moins 6 heures ou toute une nuit, jusqu'à ce qu'il soit ferme et froid à cœur.
Pour démouler, passez un couteau fin autour des bords intérieurs et extérieurs. Placez une assiette creuse avec un rebord sur le moule et retournez fermement d'un seul geste ; soulevez le moule et laissez la sauce au caramel couler sur la crème. Coupez avec un couteau mouillé et arrosez chaque portion de sauce.
Variante régionale : Flan à la noix de coco (Pudim de coco)
Remplacez 1/2 tasse (120 ml) de lait par 1/2 tasse (120 ml) de lait de coco et ajoutez 1/2 tasse (40 g) de noix de coco râpée finement non sucrée à la crème mixée, en remuant après le passage au tamis. Faites cuire et réfrigérez exactement comme ci-dessus ; la noix de coco se dépose légèrement, donnant une version plus dense et tropicale qui est souvent servie avec un peu de caramel supplémentaire.
Notes du cuisinier
- Mixez la crème à la vitesse la plus basse et passez-la au tamis — l'air emprisonné est ce qui cause les petits trous dans un pudim.
- Le bain-marie doit être chaud lorsqu'il entre au four ; un bain froid rend la crème granuleuse et lente à prendre.
- Réfrigérez toute une nuit si possible : un pudim bien froid se démoule proprement et se coupe sans s'effondrer.
Servir avec
Un café brésilien fort, ou un petit verre de porto ou de vin pétillant bien frais sur une table de fête.
Préparer à l'avance et conservation
Conservez le pudim cuit et non démoulé couvert au réfrigérateur jusqu'à 3 jours ; démoulez et versez le caramel juste avant de servir.
