Tourte filo aux épinards et au fromage (Byrek)
Byrek me spinaq dhe djathë Dites-le : BYOO-rek meh SPEE-natch theh JAH-thuh
Le byrek est la tourte salée du quotidien en Albanie : des feuilles de pâte ultra-fines superposées dans un moule rond huilé autour d'une garniture moelleuse d'épinards, d'oignons nouveaux et de fromage blanc salé, puis cuites au four jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes à souhait. Il est vendu à la part dans les boulangeries du matin jusqu'à minuit et préparé à la maison pour les invités, les voyages et les déjeuners du dimanche, Gjirokastër étant particulièrement connue pour sa pâte roulée à la main. Le contraste entre la surface boursouflée et craquante et l'intérieur crémeux et doux-salé aux épinards est ce qui rend difficile de s'arrêter à une seule part.
Tourte filo aux épinards et au fromage (Byrek)
Byrek me spinaq dhe djathë
Prononcé BYOO-rek meh SPEE-natch theh JAH-thuh
- Portions
- 6
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 45 min
- Total
- 1 h 10 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque.
Allergènes : contient gluten, lait, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pâte et moule
Garniture
Glaçage
Méthode
Préchauffez le four à 375°F (190°C) et badigeonnez généreusement d'huile d'olive un moule rond de 12 pouces (30 cm). Gardez la pâte filo couverte d'un torchon humide pendant que vous travaillez pour qu'elle ne sèche pas.
Blanchissez les épinards frais dans de l'eau bouillante pendant 1 minute, égouttez-les, rafraîchissez-les sous l'eau froide courante et pressez-les par poignées jusqu'à ce qu'il n'en sorte plus de liquide ; hachez grossièrement. (Pour les épinards surgelés, décongelez-les simplement et pressez-les très fort.)
Mélangez les épinards avec les oignons nouveaux, le fromage émietté, 2 œufs, 1/2 tasse (120 g) de yaourt, 2 c. à soupe d'huile d'olive et le poivre. Goûtez et n'ajoutez le sel que si votre fromage est doux.
Déposez 5 à 6 feuilles de filo dans le moule une à une, en badigeonnant chacune légèrement d'huile d'olive et en tournant un peu le moule à chaque fois pour que les feuilles s'étalent en éventail et débordent du bord.
Étalez la garniture aux épinards uniformément sur la pâte, puis repliez les bords qui dépassent sur la garniture.
Couvrez avec les 6 à 8 feuilles restantes, en badigeonnant chacune d'huile d'olive et en pressant les bords à l'intérieur du moule pour que la garniture soit bien scellée.
Battez l'œuf restant avec 2 c. à soupe de yaourt, 2 c. à soupe d'huile d'olive et l'eau, et badigeonnez-en toute la surface. Entaillez les couches supérieures en 8 parts avec un couteau bien aiguisé.
Faites cuire au four pendant 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que la tourte soit bien dorée, gonflée et croustillante jusqu'au centre. Laissez reposer 15 minutes, puis coupez le long des entailles et servez tiède ou à température ambiante.
Variante régionale : Byrek à la viande (Byrek me mish)
Faites revenir 2 oignons finement hachés dans de l'huile d'olive, ajoutez 1 lb (450 g) de bœuf ou d'agneau haché et faites cuire jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé et que la viande soit légèrement dorée ; assaisonnez de sel, de poivre et de 1 c. à café de paprika et incorporez 2 c. à soupe de riz pour garder le tout juteux. Laissez refroidir complètement, puis utilisez cette préparation à la place de la garniture aux épinards, retirez le fromage et le yaourt de la garniture, badigeonnez le dessus d'huile uniquement et faites cuire environ 50 minutes pour que la viande soit bien chaude.
Notes du cuisinier
- Pressez les épinards deux fois plus que vous ne le pensez nécessaire — une garniture humide fait cuire à la vapeur la pâte filo et la rend molle.
- Ne lésinez pas sur l'huile entre les feuilles ; c'est ce qui sépare les couches et les rend croustillantes.
- Si le dessus colore trop vite, posez une feuille d'aluminium sans serrer et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le centre soit croustillant.
Servir avec
Du yaourt nature ou un verre de dhallë (ayran), avec une salade de tomates et de concombre.
Préparation à l'avance et conservation
Meilleur le jour de sa cuisson ; réchauffez à 350°F (175°C) pendant 10 minutes. Se conserve 2 jours au réfrigérateur et se congèle bien jusqu'à 1 mois.
