Aubergines farcies turques (Patlıcan Dolması)
Patlıcan dolması Dites-le : paht-luh-JAHN dohl-mah-SUH
Le patlıcan dolması est un classique turc d’entrée composé de petites aubergines évidées et remplies d’un mélange parfumé de riz, oignons, pignons de pin, raisins de Corinthe et épices douces. C’est un incontournable de la cuisine ottomane, souvent servi lors des rassemblements familiaux, des fêtes et sur les tables de meze à travers la Turquie. La tendreté de l’aubergine contraste magnifiquement avec la farce de riz sucrée-salée, le tout nappé d’une sauce vive à l’huile d’olive et au citron qui rend chaque bouchée juteuse et aromatique.
Aubergines farcies turques (Patlıcan Dolması)
Patlıcan dolması
Prononcé paht-luh-JAHN dohl-mah-SUH
- Pour
- 4
- Préparation
- 35 min
- Cuisson
- 50 min
- Total
- 1 h 25 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans œufs.
Allergènes : contient noix. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Méthode
Couper les extrémités des tiges des aubergines pour faire des couvercles ; réserver. À l’aide d’une petite cuillère ou d’une cuillère à melon, évider soigneusement les aubergines en laissant des parois de 6 mm d’épaisseur. Saupoudrer l’intérieur de ½ c. à thé de sel et réserver pendant que vous préparez la farce.
Chauffer 3 c. à soupe (45 ml) de l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter les oignons et cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides, environ 8 minutes.
Ajouter les pignons de pin et cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés, 2–3 minutes. Incorporer le riz rincé, les raisins de Corinthe, la moitié de la tomate râpée, le sucre, le quatre-épices, la cannelle, le poivre noir et 1 c. à thé de sel. Cuire 2 minutes jusqu’à ce que le riz soit bien enrobé.
Retirer du feu et incorporer l’aneth et le persil hachés. Laisser la farce refroidir 10 minutes.
Garnir généreusement chaque aubergine avec le mélange de riz, en laissant un peu d’espace en haut pour que le riz puisse gonfler. Remettre les couvercles réservés sur le dessus.
Disposer les aubergines farcies debout dans une large casserole lourde qui les contient bien serrées. Mélanger le reste de tomate râpée avec l’eau chaude, le jus de citron, le reste de ½ c. à thé de sel et 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive. Verser ce liquide autour des aubergines jusqu’à mi-hauteur de leurs côtés.
Placer une assiette résistant à la chaleur à l’envers sur les aubergines pour les maintenir submergées. Porter à ébullition douce, puis réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter 45–50 minutes jusqu’à ce que les aubergines soient très tendres lorsqu’on les pique avec un couteau et que le riz soit complètement cuit.
Retirer du feu et laisser les dolmas refroidir complètement dans la casserole. Les saveurs s’améliorent au repos.
Variantes régionales
Dans certaines régions égéennes et méditerranéennes de Turquie, une version très mentholée est préférée et contient parfois un peu d’ail dans la farce. Les cuisiniers modernes ajoutent parfois une cuillerée de concentré de tomate au liquide de cuisson pour une couleur plus riche.
Notes du cuisinier
- Choisir des aubergines de taille similaire pour une cuisson uniforme.
- Le plat est meilleur servi à température ambiante ou refroidi le lendemain ; arroser d’un peu d’huile d’olive supplémentaire avant de servir.
- Si les petites aubergines italiennes ne sont pas disponibles, utiliser 4 aubergines globes moyennes coupées en deux dans le sens de la largeur.
Servir avec
Quartiers de citron, yaourt nature épais et pain croustillant
Préparation à l'avance et conservation
Peut être préparé 1 à 2 jours à l’avance et conservé couvert au réfrigérateur. Servir à température ambiante ou réchauffer doucement dans la sauce.
