Foie et oignons turcs (Arnavut Ciğeri)
Arnavut ciğeri Dites-le : ar-nah-VOOT chee-air-ee
L’arnavut ciğeri est un mezze turc adoré composé de tendres cubes de foie d’agneau épicés, rapidement sautés jusqu’à ce qu’ils soient croustillants à l’extérieur tout en restant roses et juteux à l’intérieur, puis mélangés avec des oignons caramélisés, du persil et du sumac. Son nom signifie « foie albanais », reflétant les cuisiniers albanais qui l’ont popularisé à l’époque ottomane. C’est un classique d’apéritif ou d’accompagnement apprécié dans toute la Turquie, surtout dans le quartier de Beyoğlu à Istanbul, où il est traditionnellement servi dans un assortiment de mezze arrosé de rakı. Le contraste entre les oignons doux, les herbes vives et le foie terreux parfumé au cumin le rend irrésistible.
Foie et oignons turcs (Arnavut Ciğeri)
Arnavut ciğeri
Prononcé ar-nah-VOOT chee-air-ee
- Pour
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 15 min
- Total
- 40 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Méthode
Retirez toute membrane ou veine du foie et coupez-le en cubes de ¾ pouce (2 cm). Séchez très bien les cubes avec du papier absorbant.
Coupez les oignons en fines demi-lunes. Placez-les dans un bol, saupoudrez de ½ cuillère à café du sel et massez doucement. Laissez reposer 10 minutes pour les attendrir.
Dans un bol peu profond, mélangez la farine, le cumin, le paprika, les flocons de piment (si vous en utilisez), la cuillère à café restante de sel et le poivre noir. Enrobez légèrement les cubes de foie dans cette farine assaisonnée, puis secouez pour enlever l’excédent.
Faites chauffer ⅓ tasse (80 ml) de l’huile dans une grande poêle lourde à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit miroitante. Ajoutez le foie en une seule couche sans surcharger (faites frire en deux fois si nécessaire). Laissez cuire sans remuer pendant 1 à 2 minutes jusqu’à ce que le dessous soit doré et croustillant.
Retournez les cubes et faites cuire 1 minute de plus jusqu’à ce que l’extérieur soit doré mais que le centre reste légèrement rose. Retirez avec une écumoire sur une assiette tapissée de papier absorbant.
Ajoutez l’huile restante dans la même poêle. Pressez les oignons pour enlever l’excédent de liquide et ajoutez-les dans l’huile chaude. Faites frire à feu moyen, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés et que les bords commencent à croustiller, 6 à 8 minutes.
Remettez le foie frit dans la poêle avec les oignons. Mélangez doucement pendant 30 secondes pour combiner et réchauffer.
Retirez du feu. Saupoudrez généreusement de persil haché et de sumac. Servez immédiatement pendant que c’est chaud.
Variantes régionales
Certains cuisiniers ajoutent une pincée d’origan séché à la farine ou terminent le plat avec une poignée de piments verts tranchés frits avec les oignons. Dans certaines régions, il est servi sur un lit de roquette légèrement assaisonnée.
Notes du cuisinier
- Utilisez du foie d’agneau très frais provenant d’un boucher de confiance ; il doit être rouge foncé et avoir peu d’odeur.
- Ne faites pas trop cuire le foie sinon il deviendra dur ; l’intérieur doit rester légèrement rose.
- Préparez tous les ingrédients avant de commencer à frire ; le plat s’assemble très rapidement une fois que la poêle est chaude.
Servir avec
Rakı ou bière froide, pain frais, salade de berger (çoban salatası) et légumes marinés.
Préparation à l'avance et conservation
Meilleur consommé frais, mais les oignons peuvent être frits quelques heures à l’avance et doucement réchauffés avec le foie juste avant de servir.
