Plateau de grillades mixtes de Leskovac (Leskovački voz)
Лесковачки воз Leskovački vozDites-le : les-KOH-vahch-kee VOHZ
Leskovački voz, « le train de Leskovac », est le plateau de grillades vedette du cœur du pays du barbecue du sud de la Serbie. Une longue planche en bois est garnie de pain plat chaud et chargée, wagon par wagon, de ćevapi, d'une pljeskavica, de steaks d'échine de porc et de saucisses, le tout grillé au charbon de bois. Il arrive avec du kajmak, de l'ajvar et de l'oignon cru, et sent la fumée et le poivron doux. La viande est juteuse avec des bords grillés, le pain absorbe les jus, et tout le monde mange dans la même planche — l'hospitalité serbe dans ce qu'elle a de plus généreux.
Plateau de grillades mixtes de Leskovac (Leskovački voz)
Лесковачки воз, Leskovački voz
Prononcé les-KOH-vahch-kee VOHZ
- Portions
- 4
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 30 min
- Total
- 1 h
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, lait. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour les ćevapi et la pljeskavica
Pour le gril
Pour servir
Méthode
Mettre le bœuf haché, le porc haché, l'oignon râpé, l'ail, 1 1/2 c. à café de sel, le poivre, le bicarbonate de soude et l'eau minérale dans un grand bol. Pétrir vigoureusement pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit collant et se détache proprement des parois, puis couvrir et réfrigérer pendant au moins 2 heures.
Avec les mains humides, façonner les deux tiers du mélange de viande en 12 ćevapi de l'épaisseur d'un doigt, chacun d'environ 8 cm de long, et presser le reste en une pljeskavica d'environ 1,5 cm d'épaisseur. Les garder au froid jusqu'au moment de griller.
Éponger les steaks d'échine de porc, les frotter avec 1 c. à soupe d'huile et les assaisonner avec le reste de 1 c. à café de sel et un peu de poivre. Préparer les saucisses piquées, les demi-poivrons et les demi-tomates sur un plateau.
Chauffer un gril au charbon de bois ou une poêle-gril lourde à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle fume légèrement, puis badigeonner les grilles d'huile. Griller les steaks d'échine de porc 4 à 5 minutes par face, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés avec des marques de gril nettes et juste cuits à cœur, puis les réserver pour qu'ils reposent.
Griller les saucisses 10 à 12 minutes, en les retournant souvent, jusqu'à ce qu'elles soient uniformément dorées et fermes au toucher. Griller les poivrons et les tomates côté coupé vers le bas 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et boursouflés sur les bords, et les réserver.
Griller les ćevapi 3 à 4 minutes par face, jusqu'à ce qu'ils soient brun doré et élastiques sous la pression, et la pljeskavica 5 à 6 minutes par face, jusqu'à ce qu'elle soit grillée à l'extérieur et juteuse à l'intérieur. Déplacer chaque pièce sur une assiette chaude au fur et à mesure qu'elle sort du gril.
Réchauffer les pains plats sur le gril environ 30 secondes par face, jusqu'à ce qu'ils soient moelleux et légèrement grillés sur les bords.
Garnir une grande planche en bois ou un plat de service avec les pains plats et empiler dessus les ćevapi, la pljeskavica, les steaks d'échine de porc, les saucisses, les poivrons et les tomates. Répartir le kajmak et l'ajvar à la cuillère, parsemer d'oignon tranché et de persil, et servir immédiatement.
Variantes régionales
Certains grilloirs ajoutent des filets de poulet, des travers de porc ou une côtelette d'agneau au plateau, et en été, les poivrons et les tomates sont grillés juste à côté de la viande. À la maison, une poêle-gril lourde en fonte donne de bons résultats quand le charbon de bois n'est pas une option.
Notes du cuisinier
- Laisser reposer le mélange de viande au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (une nuit, c'est mieux) pour que les ćevapi se tiennent et restent juteux sur le gril.
- Maintenir le gril à feu moyen-vif constant : trop chaud, les saucisses et la pljeskavica grillent avant que le cœur ne soit cuit ; trop doux, la viande cuit à la vapeur au lieu de saisir.
- Réchauffer la planche et les pains plats avant d'y empiler la viande pour que le pain absorbe les jus sans devenir détrempé.
À servir avec
Pain plat chaud, oignon cru tranché, kajmak et ajvar, avec une bière fraîche ou un verre de vin rouge Prokupac.
Préparation à l'avance et conservation
Le mélange de ćevapi peut être préparé et réfrigéré jusqu'à 24 heures à l'avance ; façonner et griller les viandes juste avant de servir. Les restes se conservent 2 jours au réfrigérateur et se réchauffent bien dans une poêle chaude.
