Platou mixt la grătar din Leskovac (Leskovački voz)
Лесковачки воз Leskovački vozSpune: les-KOH-vahch-kee VOHZ
Leskovački voz, „trenul din Leskovac”, este platoul mixt la grătar de referință al zonei de grătar din sudul Serbiei. O scândură lungă de lemn este tapetată cu lipie caldă și încărcată, vagon cu vagon, cu ćevapi, o pljeskavica, fripturi de ceafă de porc și cârnați, toate fripte pe cărbune. Se servește cu kajmak, ajvar și ceapă crudă și miroase a fum și ardei dulce. Carnea este suculentă, cu margini pârlite, pâinea absoarbe sucurile și toată lumea mănâncă din aceeași scândură — ospitalitatea sârbească la superlativ.
Platou mixt la grătar din Leskovac (Leskovački voz)
Лесковачки воз, Leskovački voz
Pronunțat les-KOH-vahch-kee VOHZ
- Porții
- 4
- Pregătire
- 30 min
- Gătire
- 30 min
- Total
- 1 h
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără nuci și fără ouă.
Alergeni: conține gluten, lapte. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt ajustate proporțional. Timpii de gătire și dimensiunile vaselor rămân aceleași.
Pentru ćevapi și pljeskavica
Pentru grătar
Pentru servire
Metodă
Pune carnea tocată de vită, carnea tocată de porc, ceapa rasă, usturoiul, 1 1/2 lingurițe sare, piperul, bicarbonatul de sodiu și apa minerală într-un bol mare. Frământă energic timp de aproximativ 5 minute, până când amestecul devine lipicios și se desprinde curat de pe pereții bolului, apoi acoperă și lasă la frigider cel puțin 2 ore.
Cu mâinile umede, modelează două treimi din amestecul de carne în 12 ćevapi groși cât un deget, fiecare de aproximativ 8 cm lungime, și presează restul într-o pljeskavica de aproximativ 1,5 cm grosime. Ține-le la rece până la grătar.
Uscă fripturile de ceafă de porc cu un prosop de hârtie, freacă-le cu 1 lingură de ulei și condimentează-le cu restul de 1 linguriță de sare și puțin piper. Pregătește cârnații înțepați, jumătățile de ardei și jumătățile de roșii pe o tavă.
Încălzește un grătar pe cărbune sau o tigaie-grătar grea la foc mediu-mare până când fumegă ușor, apoi unge grătarul cu ulei. Fripte fripturile de ceafă de porc timp de 4–5 minute pe fiecare parte, până se rumenesc profund, cu urme clare de grătar, și sunt gata fripte, apoi lasă-le deoparte să se odihnească.
Fripte cârnații timp de 10–12 minute, întorcându-i des, până se rumenesc uniform și devin fermi la atingere. Fripte ardeii și roșiile cu partea tăiată în jos timp de 8–10 minute, până se înmoaie și se pârlesc la margini, și lasă-le deoparte.
Fripte ćevapii timp de 3–4 minute pe fiecare parte, până devin aurii închis și elastici la apăsare, iar pljeskavica timp de 5–6 minute pe fiecare parte, până se pârlește la exterior și rămâne suculentă în interior. Mută totul pe un platou cald pe măsură ce se scoate de pe grătar.
Încălzește lipiile pe grătar timp de aproximativ 30 de secunde pe fiecare parte, până devin moi și ușor prăjite la margini.
Tapetează o scândură mare de lemn sau un platou cu lipiile și îngrămădește deasupra ćevapii, pljeskavica, fripturile de ceafă de porc, cârnații, ardeii și roșiile. Pune deasupra kajmak și ajvar, presară ceapă feliată și pătrunjel și servește imediat.
Variante regionale
Unele grătare adaugă pe platou file de pui, coaste de porc sau o cotletă de miel, iar vara ardeii și roșiile se frig chiar lângă carne. Acasă, o tigaie-grătar grea din fontă dă rezultate bune atunci când cărbunele nu este o opțiune.
Notele bucătarului
- Lasă amestecul de carne la frigider cel puțin 2 ore (peste noapte este mai bine) pentru ca ćevapii să se țină împreună și să rămână suculenți pe grătar.
- Menține grătarul la un foc mediu-mare constant: prea fierbinte și cârnații și pljeskavica se pârlesc înainte să se facă în interior, prea slab și carnea se fierbe în abur în loc să se rumenească.
- Încălzește scândura și lipiile înainte de a pune carnea deasupra, astfel încât pâinea să absoarbă sucurile fără să se înmoaie.
Servește cu
Lipie caldă, ceapă crudă feliată, kajmak și ajvar, cu o bere rece sau un pahar de vin roșu Prokupac.
Pregătire în avans și păstrare
Amestecul pentru ćevapi poate fi pregătit și ținut la frigider cu până la 24 de ore înainte; modelează și frige carnea chiar înainte de servire. Resturile se păstrează 2 zile la frigider și se reîncălzesc bine într-o tigaie fierbinte.
