Batata Assada Recheada (Kumpir)
Kumpir Diga: koom-PEER
Kumpir é a amada batata assada recheada de Istambul, especialmente famosa em Ortaköy, onde os vendedores cortam batatas enormes, amassam a polpa quente com manteiga e queijo kashar, e então as carregam com saladas coloridas, picles, azeitonas, milho e molhos. É consumida como uma refeição de rua substanciosa, muitas vezes à noite ou nos fins de semana. O contraste da casca crocante, do purê cremoso com queijo e das coberturas crocantes e ácidas é o que a torna especial. Em casa, disponha as coberturas e deixe cada um montar a sua.
Batata Assada Recheada (Kumpir)
Kumpir
Pronuncia-se koom-PEER
- Serve
- 4
- Preparo
- 15 min
- Cozimento
- 1 h 15 min
- Total
- 1 h 30 min
- Nível
- Fácil
Também sem castanhas.
Alérgenos: contém leite, ovo, mostarda. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para as batatas
Para o purê
Para as coberturas
Modo de preparo
Aqueça o forno a 425°F (220°C). Lave e seque as batatas, fure-as várias vezes com um garfo e esfregue com azeite e 1 colher de chá de sal. Coloque em uma assadeira e asse até a casca ficar crocante e uma faca entrar sem resistência, 60–75 minutos.
Enquanto as batatas assam, prepare as coberturas: escorra o milho, pique os pepinos, fatie as azeitonas, rale o repolho, rale a cenoura, cozinhe as ervilhas e pique a salsa. Coloque a maionese, o ketchup e a mostarda em tigelas pequenas, rale o queijo e amoleça a manteiga.
Quando as batatas estiverem prontas, deixe descansar por 5 minutos. Faça um corte profundo em cruz em cada batata, empurre as pontas para abri-la e retire a polpa com uma colher para uma tigela, deixando uma casca resistente.
Amasse a polpa quente da batata com a manteiga, metade do kashar, 1/2 colher de chá de sal e a pimenta até ficar homogêneo e fofo. Prove e ajuste o sal.
Coloque o purê de volta nas cascas, formando um monte suave. Espalhe o kashar restante por cima e volte ao forno por 5–8 minutos, até o queijo derreter e borbulhar nas bordas.
Coloque cada batata em um prato. Adicione uma colher de maionese, ketchup e mostarda, depois amontoe o milho, os pepinos, as azeitonas, o repolho roxo, a cenoura, as ervilhas e a salsa. Sirva imediatamente.
Variantes regionais
Alguns vendedores adicionam salada russa, sucuk fatiado, cogumelos ou cachorro-quente; para uma versão vegetariana, mantenha as coberturas de vegetais e queijo.
Notas do cozinheiro
- Escolha batatas grandes e ricas em amido; elas amassam fofas e suportam uma generosa pilha de coberturas.
- Mantenha as cascas intactas ao retirar a polpa para que não desmoronem sob os recheios.
- Disponha todas as coberturas antes de as batatas terminarem de assar; kumpir é melhor montado e comido quente.
Sirva com
Ayran (bebida de iogurte) ou şalgam suyu (suco de nabo).
Antecipe e armazenamento
Asse as batatas com até 1 dia de antecedência; deixe esfriar, embrulhe e refrigere. Reaqueça a 350°F (175°C) até ficarem quentes, depois amasse com manteiga e queijo e adicione as coberturas.
