Curry della giungla (Kaeng Pa)
แกงป่า Kaeng PaSi pronuncia: gaeng PAH
Il curry della giungla, o kaeng pa, è un curry tailandese piccante delle regioni settentrionali e centrali, preparato senza latte di cocco. Al contrario, una pasta saporita di peperoncini secchi, scalogni, citronella, galanga e pasta di gamberetti viene fritta con il maiale, poi cotta a fuoco lento con acqua, germogli di bambù, melanzane thai e fagioli lunghi. Il risultato è una salsa liquida, intensamente aromatica, dal sapore piccante, erbaceo e saporito, non cremosa. È un piatto quotidiano in Thailandia, servito con riso per attenuare il piccante.
Curry della giungla (Kaeng Pa)
แกงป่า, Kaeng Pa
Pronunciato gaeng PAH
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 30 min
- Totale
- 55 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene pesce, molluschi e crostacei. Controlla le etichette sugli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Pasta al curry
Curry
Procedimento
Metti i peperoncini secchi in una ciotola piccola, coprili con acqua calda e lasciali in ammollo per 15 minuti, finché non saranno morbidi e flessibili. Scolali, strizzali per eliminare l'acqua in eccesso e rimuovi i semi se desideri meno piccantezza.
Pesta i peperoncini ammollati, i peperoncini freschi, lo scalogno, l'aglio, la citronella, la galanga, la radice di coriandolo, la scorza di lime, il pepe bianco, la pasta di gamberetti, il sale e la curcuma in un mortaio fino a ottenere una pasta densa e abbastanza liscia. Se usi un robot da cucina, aggiungi 1 cucchiaio dell'acqua misurata e frulla, raschiando i bordi, fino a ottenere una consistenza liscia.
Scalda l'olio in un wok o in una padella larga a fuoco medio-alto. Aggiungi la pasta al curry e friggi per 2–3 minuti, mescolando continuamente, finché non sarà profumata, l'aroma di aglio crudo sarà svanito e la pasta si sarà leggermente scurita.
Aggiungi il maiale e cuoci per 3–4 minuti, mescolando per ricoprirlo con la pasta, finché l'esterno non sarà più rosa.
Versa l'acqua, la salsa di pesce e lo zucchero di palma. Porta a un bollore vivace, poi aggiungi i germogli di bambù e le melanzane thai. Cuoci per 6–8 minuti, finché le melanzane saranno tenere e il brodo saporito.
Aggiungi i fagioli lunghi, le foglie di lime kaffir e il fingerroot. Cuoci a fuoco lento per altri 3–4 minuti, finché i fagioli saranno croccanti e ancora di un verde brillante.
Incorpora il basilico thai e cuoci per 30 secondi, giusto il tempo di farlo appassire. Assaggia e aggiungi altra salsa di pesce se necessario—il curry dovrebbe essere salato, piccante e aromatico.
Servi caldo con riso jasmine al vapore, versando il curry e le verdure sul riso.
Varianti regionali
Sostituisci il maiale con cosce di pollo, cinghiale o pesce sodo; le versioni del nord spesso aggiungono più germogli di bambù ed erbe selvatiche. Mantieni il curry senza cocco.
Note del cuoco
- Il curry della giungla deve essere piccante; regola rimuovendo i semi dai peperoncini secchi o usando meno peperoncini freschi.
- Pesta la pasta per una consistenza più liscia; un robot da cucina funziona ma potrebbe richiedere un goccio d'acqua.
- Non cuocere troppo i fagioli lunghi; dovrebbero rimanere croccanti.
Servi con
Riso jasmine al vapore, più salsa di pesce extra e peperoncini freschi a parte.
Preparazione anticipata e conservazione
La pasta al curry può essere preparata fino a 3 giorni prima e conservata in frigorifero, o congelata per 1 mese. Il curry finito si conserva 2 giorni in frigorifero e si riscalda delicatamente sul fornello.
