Purè montenegrino di mais e patate (Kačamak)

Name: Purè montenegrino di mais e patate (Kačamak)
Prep time: 20 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 10 min
Cuisine: Montenegro
Ingredients: 2 lb (900 g) di patate farinose (tipo Russet o Yukon Gold), pelate e tagliate a pezzi di 2 pollici (5 cm); 4 tazze (960 ml) di acqua, più altra se necessario; 1 cucchiaino di sale marino fino, più altro per assaggiare; 1 1/2 tazze (240 g) di farina di mais bianca fine o media macinata a pietra (o farina di mais gialla); 2 cucchiai (30 g) di burro non salato, facoltativo (omettere per la versione tradizionale digiuno); 1 tazza (240 g) di kajmak o panna rappresa, a temperatura ambiente; 7 oz (200 g) di formaggio fresco giovane di vacca (come formaggio contadino o feta dolce), sbriciolato

Kačamak Si pronuncia: KAH-chah-mahk

A cura dei redattori di Passport Plate. Pubblicata il 8 novembre 2026.

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Il kačamak è un piatto caldo e sostanzioso che si adatta ai pasti delle giornate fredde e ai pranzi abbondanti di montagna. Ha un sapore morbido e cremoso, con un delicato gusto di mais, una leggera dolcezza dalle patate e un finale cremoso e acidulo dato dal kajmak e dal formaggio giovane. Una nota utile per la cottura: conservate l'acqua delle patate, aggiungete la farina di mais gradualmente e sbattete il composto alla fine; questi tre passaggi gli conferiscono quella consistenza liscia ed elastica che lo contraddistingue.

Purè montenegrino di mais e patate (Kačamak)

Kačamak

Si pronuncia KAH-chah-mahk

Per: 6
Preparazione: 20 min
Cottura: 50 min
Totale: 1 h 10 min
Difficoltà: Media

Anche senza frutta a guscio e senza uova.

Allergeni: contiene latte. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.

Ingredienti

6 porzioni

Per il purè

2 lb (900 g)900 g (2 lb) di patate farinose (tipo Russet o Yukon Gold), pelate e tagliate a pezzi di 2 pollici (5 cm)
4 tazze (960 ml)960 ml (4 tazze) di acqua, più altra se necessario
1 cucchiaino di sale marino fino, più altro per assaggiare
1 1/2 tazze (240 g)240 g (1 1/2 tazze) di farina di mais bianca fine o media macinata a pietra (o farina di mais gialla)
2 cucchiai (30 g)30 g (2 cucchiai) di burro non salato, facoltativo (omettere per la versione tradizionale digiuno)

Per servire

1 tazza (240 g)240 g (1 tazza) di kajmak o panna rappresa, a temperatura ambiente
7 oz (200 g)200 g (7 oz) di formaggio fresco giovane di vacca (come formaggio contadino o feta dolce), sbriciolato

Procedimento

Mettete le patate in una grande pentola a fondo spesso con 4 tazze (960 ml) di acqua e 1 cucchiaino di sale. Portate a ebollizione, poi abbassate a fuoco medio e cuocete senza coperchio finché una forchetta non affonda facilmente, circa 15 minuti. Lasciate il liquido di cottura nella pentola; fornisce amido per il purè.
Usate uno schiacciapatate nella stessa pentola per schiacciare le patate fino a renderle quasi lisce, lasciando alcuni piccoli grumi. A questo punto assomiglia a un purè di patate morbido.
Con il composto di patate ancora caldo, aggiungete la farina di mais a filo sottile e uniforme, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno in modo che non si formino grumi. Se dovesse diventare troppo denso, incorporate acqua calda un paio di cucchiai alla volta.
Abbassate la fiamma al minimo. Continuate la cottura, mescolando e raschiando spesso il fondo della pentola, finché la farina di mais non è cotta e il purè è denso e inizia a staccarsi dai lati, circa 25–35 minuti. Dovrebbe rimanere molto denso ma mantecabile.
Togliete la pentola dal fuoco. Sbattete energicamente il composto con il cucchiaio di legno o una frusta robusta per 5–8 minuti, finché non diventa più liscio e leggermente lucido. Incorporate il burro, se lo usate, finché non si scioglie. Regolate di sale.
Versate il kačamak caldo su un tagliere di legno o in ciotole basse. Usate il dorso di un cucchiaio per creare un incavo al centro o per dare un motivo alla superficie. Aggiungete abbondante kajmak e formaggio giovane sbriciolato. Portate subito in tavola mentre è caldo.

Variante regionale: Kačamak quaresimale (posni kačamak)

Omettere il burro, il kajmak e il formaggio. Cuocete e sbattete il purè semplice di patate e farina di mais, poi servitelo in ciotole con diversi cucchiai di salamoia di crauti (rasol) e una spolverata di paprica piccante o peperoncino in fiocchi. Questa è la forma digiuno consumata durante le quaresime ortodosse.

Note del cuoco

La farina di mais bianca macinata a pietra conferisce l'aspetto pallido tipico delle versioni di montagna; anche la farina di mais gialla macinata a pietra va bene, ma la polenta istantanea darà una consistenza diversa.
La sbattitura finale è importante: più colpi di frusta rendono il kačamak più liscio ed elastico della semplice polenta, quindi prevedete almeno 5 minuti.
Una pentola pesante e un cucchiaio di legno a bordo piatto aiutano a prevenire bruciature; raschiate regolarmente il fondo e gli angoli durante la cottura.

Da servire con

Accompagnate con latte acido freddo o yogurt, peperoncini piccanti sottaceto e una semplice insalata di cetrioli o pomodori.

Preparazione anticipata e conservazione

Conservate gli avanzi in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 2 giorni. Riscaldateli in una padella a fuoco basso con un goccio di latte o acqua, mescolando fino a renderli cremosi.