Ragoût slovène d'orge et de haricots (Ričet)
Ričet Dites-le : REE-chet
Un bol de ričet arrive les jours froids, quand son parfum fumé et son bouillon épais d'orge font un déjeuner réconfortant. Le ragoût équilibre des haricots tendres, de l'orge perlé moelleuse, des légumes racines doux et des morceaux de porc fumé, avec une profondeur savoureuse due à la cuisson lente. C'est une marmite pratique pour nourrir une tablée : commencez les haricots et l'orge à l'avance, puis laissez le feu faire l'essentiel du travail. Du pain à côté en fait un repas complet.
Ragoût slovène d'orge et de haricots (Ričet)
Ričet
Prononcé REE-chet
- Portions
- 6
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 1 h 45 min
- Total
- 2 h 15 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, céleri. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Base du ragoût
Légumes et aromates
Méthode
Commencez la veille, ou laissez les haricots au moins 6 heures et l'orge au moins 2 heures dans des bols séparés d'eau froide. Jetez l'eau des haricots, mais laissez l'orge dans le liquide de trempage.
Versez l'orge et son liquide de trempage dans une grande cocotte épaisse. Ajoutez le porc fumé, puis versez de l'eau froide jusqu'à environ trois doigts au-dessus du contenu—environ 6 cups (1.5 L). Portez à ébullition, baissez le feu et laissez frémir doucement en écumant la mousse pendant 45–60 minutes ; l'orge doit être partiellement tendre et la viande commencer à s'attendrir.
Pendant ce temps, mettez les haricots égouttés dans une autre casserole avec de l'eau froide fraîche, en les couvrant d'environ 2 inches (5 cm), et ajoutez la feuille de laurier. Portez à ébullition, puis baissez à frémissement pendant 45–60 minutes, en arrêtant quand les haricots sont tendres mais tiennent encore leur forme. Égouttez-les et jetez la feuille de laurier.
Pendant que les casseroles mijotent, épluchez et hachez finement l'oignon et l'ail. Épluchez les carottes, le chou-rave, la racine de persil et le céleri-rave, puis coupez-les en petits dés.
Une fois les 45–60 minutes de l'orge écoulées, incorporez l'oignon et l'ail dans cette casserole, puis les carottes, le chou-rave, la racine de persil et le céleri-rave en dés. Maintenez un léger frémissement pendant 20 minutes.
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en petits cubes. Ajoutez-les dans la casserole et laissez frémir environ 20 minutes de plus, jusqu'à ce que les pommes de terre et l'orge soient tendres.
Retirez le porc fumé du ragoût. Enlevez tout os, couenne ou gros morceaux de gras, puis tranchez ou coupez la viande en bouchées.
Remettez la viande avec les haricots égouttés. Ajoutez le persil haché, goûtez et ajustez avec du sel et du poivre, et laissez tout frémir encore 5 minutes pour que les saveurs se marient. Servez chaud à la louche et apportez du pain à table.
Variante régionale : Ričet végétarien (ričet brez mesa)
Omettez le porc fumé et remplacez l'eau par du bouillon de légumes. Faites d'abord revenir l'oignon et l'ail dans un peu d'huile, puis incorporez 1 tablespoon de concentré de tomate et 20 g de cèpes séchés préalablement trempés dans de l'eau tiède. Filtrez le liquide de trempage et ajoutez-le dans la casserole, puis continuez comme indiqué, en mettant les champignons avec les légumes racines.
Notes du cuisinier
- Attendez avant de saler jusqu'à ce que vous ayez goûté le ragoût, car le porc fumé peut déjà le rendre salé.
- Si vous voulez une casserole plus rapide, utilisez 2 cups (480 ml) de haricots cuits ou en conserve égouttés et rincés, et incorporez-les avec la viande à la fin.
- En refroidissant, le ragoût épaissit ; au moment de le réchauffer, ajoutez un peu d'eau pour lui redonner une consistance à la cuillère.
À servir avec
Apportez-le chaud à table, avec du pain de seigle ou au levain croustillant, et ajoutez une salade verte ou des navets marinés à côté.
Préparation à l'avance et conservation
Le ragoût est souvent encore meilleur après un jour au réfrigérateur. Laissez-le refroidir, conservez-le au réfrigérateur jusqu'à 3 jours, et réchauffez-le doucement avec un filet d'eau.
