Petits pains au porc barbecue (Char Siu Bao)
叉烧包 chāshāo bāoDites-le : cha-shao-bao
Lorsque vous mordez dans l'extérieur blanc et moelleux, ces petits pains délivrent une explosion de garniture de porc brillante, collante et sucrée, parfumée aux cinq-épices et à la sauce hoisin. La pâte cuite à la vapeur tendre et légèrement sucrée contraste magnifiquement avec le char siu haché savoureux à l'intérieur, ce qui en fait un choix irrésistible pour un dim sum maison rapide.
Petits pains au porc barbecue (Char Siu Bao)
叉烧包, chāshāo bāo
Se prononce cha-shao-bao
- Pour
- 6
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 15 min
- Total
- 55 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, soja, fruits de mer, sésame. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
For the dough
For the filling
Méthode
Mélangez le bouillon de poulet, la sauce hoisin, la sauce aux huîtres, la sauce soja légère, le vin de Shaoxing, le sucre, l'ail émincé et la poudre de cinq-épices dans une petite casserole et fouettez bien. Faites chauffer le mélange à feu moyen jusqu'à ce qu'il commence à frémir, puis ajoutez la préparation de fécule de maïs en remuant continuellement jusqu'à ce que la sauce soit assez épaisse pour napper une cuillère, environ 1 minute.
Retirez la casserole du feu et incorporez délicatement le char siu finement coupé pour que chaque morceau reçoive un enrobage uniforme. Laissez le mélange atteindre la température ambiante, puis placez-le au réfrigérateur pendant au moins 20 minutes jusqu'à ce qu'il se raffermisse pour une manipulation facile.
Placez la farine faible en gluten, le sucre, la levure instantanée, la levure chimique et le sel de mer dans le bol d'un batteur sur socle et fouettez pour bien combiner. Chauffez l'eau à la bonne température et mélangez-y le saindoux avec l'huile végétale jusqu'à dissolution complète, puis versez ce mélange dans les ingrédients secs.
Fixez le crochet à pâte et faites tourner le batteur à vitesse basse pour obtenir une pâte grossière, puis augmentez la vitesse à moyen et continuez à pétrir pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et élastique tout en se détachant des parois du bol tout en conservant une sensation légèrement collante. Couvrez le bol d'un torchon humide et laissez la pâte reposer pendant 10 minutes.
Transférez la pâte reposée sur une surface légèrement farinée, pétrissez-la brièvement et divisez-la en 12 portions égales d'environ 45 g chacune. Façonnez chaque portion en une boule lisse avant de l'aplatir en un disque de 4 pouces (10 cm) qui reste plus épais au centre qu'au bord. Gardez toute pâte non utilisée couverte pour éviter qu'elle ne sèche.
Placez un disque aplati dans votre paume et ajoutez une généreuse cuillère à soupe de la garniture refroidie au centre. Pour obtenir l'apparence classique à sommet fendu, ramenez deux côtés opposés vers le haut et pincez-les ensemble au-dessus de la garniture, puis repliez les deux autres côtés vers l'intérieur pour créer une forme de X avant de rassembler et de presser légèrement tous les quatre points ensemble. Placez chaque petit pain terminé sur un petit carré de papier sulfurisé avec la couture vers le bas.
Placez les petits pains préparés dans des paniers vapeur en laissant au moins 2 pouces (5 cm) d'espace entre chacun. Couvrez-les et laissez-les lever dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'ils augmentent d'environ un tiers de volume et que la surface rebondisse lentement lorsqu'on la presse doucement, soit 20 à 30 minutes.
Faites chauffer l'eau dans la base du cuiseur vapeur jusqu'à ce qu'elle atteigne une ébullition complète à feu moyen-vif. Placez les paniers contenant les petits pains au-dessus de l'eau bouillante, couvrez hermétiquement et faites-les cuire à la vapeur pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient complètement gonflés avec de légères fentes se formant sur le dessus. Éteignez le feu et laissez les petits pains tranquilles pendant 5 minutes avant de retirer le couvercle. Servez-les immédiatement bien chauds.
Variante régionale : Petits pains au porc barbecue cuits au four (chā shāo cān bāo, 叉烧餐包)
Remplacez la pâte cuite à la vapeur à base d'eau par une version plus riche contenant du lait, du beurre et un œuf ainsi qu'une petite quantité de levure chimique. Une fois les petits pains garnis et scellés, appliquez un dorure à l'œuf sur la surface et faites-les cuire au four à 350°F (175°C) pendant 15 à 18 minutes jusqu'à ce qu'ils développent une couleur dorée. Cette méthode donne un petit pain tendre et légèrement sucré avec une croûte brillante cuite au four au lieu de la texture légère cuite à la vapeur.
Notes du cuisinier
- L'utilisation de farine faible en gluten ou de farine à gâteau produit les petits pains les plus légers et les plus pâles possible, bien que la farine tout usage puisse être substituée et donnera simplement une texture un peu plus moelleuse.
- Évitez de soulever le couvercle du cuiseur vapeur pendant la cuisson des petits pains pour éviter qu'ils ne s'affaissent. Laisser les petits pains reposer 5 minutes une fois la cuisson à la vapeur terminée aide à créer un extérieur uniforme et lisse.
- Préparez la garniture jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérez-la bien, car l'utilisation d'une garniture froide rend l'enveloppement des petits pains beaucoup plus simple et net.
Servir avec
Servez chaud dans le cadre d'un assortiment de dim sum avec du thé au jasmin, de la moutarde chinoise, ou un petit plat de sauce soja et de pâte de piment.
Préparation à l'avance et conservation
Cuisez à la vapeur, laissez refroidir complètement et congelez dans un contenant hermétique jusqu'à 2 mois ; recuisez à la vapeur directement congelés pendant 8 à 10 minutes.
