Galettes de pommes de terre marocaines (Maakouda)
معقودة البطاطا Maakouda BatataDites : mah-KOO-dah bah-TAH-tah
Les maakouda sont les délicieuses galettes de pommes de terre dorées du Maroc, vendues sur des charrettes de rue et préparées dans les cuisines familiales comme entrée, en-cas ou garniture de sandwich. La purée de pommes de terre est assaisonnée d'ail, de cumin, de paprika et d'herbes fraîches, liée avec de l'œuf, façonnée en galettes, saupoudrée de farine et frite à l'huile jusqu'à ce que l'extérieur soit croustillant et que le cœur reste tendre et parfumé. Servies avec une harissa relevée et souvent glissées dans du pain avec de la salade, elles sont terreuses, herbacées et profondément satisfaisantes.
Galettes de pommes de terre marocaines (Maakouda)
معقودة البطاطا, Maakouda Batata
Prononcé mah-KOO-dah bah-TAH-tah
- Portions
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 25 min
- Total
- 45 min
- Niveau
- Facile
Aussi sans noix.
Allergènes : contient gluten, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour les galettes de pommes de terre
Pour la friture
Méthode
Mettez les pommes de terre dans une casserole, couvrez d'eau froide, salez généreusement et portez à ébullition. Faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres et qu'une fourchette s'y enfonce facilement, 15–20 minutes, puis égouttez-les bien et laissez-les sécher à la vapeur pendant une minute.
Écrasez soigneusement les pommes de terre encore chaudes jusqu'à obtenir une purée lisse ; laissez tiédir légèrement pour pouvoir manipuler le mélange.
Ajoutez l'ail, le persil, la coriandre, le cumin, le paprika, le curcuma, le sel, le poivre noir et l'œuf. Mélangez bien jusqu'à ce que le tout soit homogène ; goûtez et ajustez l'assaisonnement.
Placez la farine sur une assiette peu profonde. Avec les mains humides, formez une boule avec environ 2 tablespoons du mélange de pommes de terre, puis aplatissez-la en galette d'environ 1/2 inch (1.5 cm) d'épaisseur. Répétez avec le reste du mélange.
Enrobez légèrement chaque galette de farine, en secouant l'excédent.
Faites chauffer environ 1/2 inch (1.5 cm) d'huile dans une grande poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'elle miroite, environ 350°F (175°C). Faites frire les galettes par lots, sans les entasser, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes, 2–3 minutes par face.
Égouttez sur du papier absorbant et servez chaud.
Variante régionale : Maakouda farcie à la viande (Maakouda bil Kefta, معقودة بالكفتة)
Faites revenir 8 oz (225 g) de bœuf ou d'agneau haché avec 1/2 petit oignon finement haché, 1 gousse d'ail hachée, 1/2 tsp de cumin, 1/2 tsp de paprika, du sel, du poivre et 2 tbsp de persil haché. Laissez refroidir. Aplatissez une portion du mélange de pommes de terre, déposez une cuillerée de viande au centre, enrobez-la de pomme de terre, puis façonnez, farinez et faites frire comme ci-dessus.
Notes du cuisinier
- Utilisez des pommes de terre farineuses comme la Russet pour une purée sèche qui croustille bien ; les pommes de terre cireuses peuvent rendre le mélange trop humide.
- Si le mélange semble trop mou, réfrigérez les galettes façonnées pendant 15 minutes avant de les fariner et de les frire.
- Faites frire en petits lots et maintenez la température de l'huile stable afin que les galettes dorent sans absorber d'huile.
Servir avec
Servez chaud avec de la harissa, des quartiers de citron, ou glissées dans un petit pain croustillant avec de la tomate, de l'oignon et des olives.
Préparer à l'avance et conservation
Conservez les galettes frites au réfrigérateur jusqu'à 2 jours ; réchauffez dans un four à 375°F (190°C) jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.
