Raviolis de crevettes au tapioca (Bánh Bột Lọc)
Bánh bột lọc Dites-le : bahn boht LAWK
Le bánh bột lọc est une spécialité de Huế, l'ancienne capitale impériale du centre du Vietnam, où les vendeurs proposent ces petits raviolis translucides à la douzaine. Chacun est une poche moelleuse et translucide de fécule de tapioca enveloppant un morceau de crevette et de poitrine de porc, puis bouilli ou cuit à la vapeur dans une feuille de bananier. La texture est élastique et légèrement collante, la farce salée-sucrée et poivrée, et le tout se trempe dans une sauce de poisson piquante au citron vert. On les trouve au petit-déjeuner, en collation l'après-midi et sur les plateaux de fête.
Raviolis de crevettes au tapioca (Bánh Bột Lọc)
Bánh bột lọc
Prononcé bahn boht LAWK
- Portions
- 4
- Préparation
- 45 min
- Cuisson
- 25 min
- Total
- 1 h 10 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : contient poisson, fruits de mer. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Farce
Pâte
Emballage et service
Préparation
Mélanger le porc, les crevettes, les échalotes, la sauce de poisson, le sucre, le poivre et l'huile de rocou dans un bol et laisser mariner 10 minutes.
Chauffer 1 c. à soupe d'huile dans une poêle à feu moyen-vif, ajouter la farce et faire sauter 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que les crevettes s'enroulent et deviennent rose opaque et que le porc soit juste cuit. Étaler sur une assiette pour refroidir complètement.
Pour la pâte, fouetter la fécule de tapioca et le sel dans un grand bol, puis verser l'eau bouillante en filet tout en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à formation d'une masse grumeleuse.
Pendant que la pâte est encore chaude, la pétrir sur une surface légèrement huilée pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse, brillante et souple et qu'elle ne craquelle plus sur les bords. Couvrir d'un linge humide.
Passer rapidement chaque rondelle de feuille de bananier sur une flamme ou la tremper dans l'eau chaude pour la ramollir, l'essuyer et badigeonner un côté d'huile.
Prélever un morceau de pâte de la taille d'une noix (environ 1 c. à soupe / 20 g), le rouler en boule et l'aplatir sur une surface huilée en un disque de 7,5 cm (3 in) de diamètre. Déposer 1 c. à café de farce au centre, plier en deux et presser fermement les bords pour sceller.
Poser chaque ravioli sur une feuille de bananier huilée, rabattre la feuille dessus, rentrer les côtés et plier en un paquet plat ; répéter avec le reste.
Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition et cuire les paquets par lots pendant 7 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface et que la pâte soit complètement translucide sans taches blanches. Les retirer et les égoutter, ou les cuire à la vapeur pendant 15 minutes.
Mélanger la sauce de poisson, le sucre, le jus de citron vert, l'eau, l'ail et le piment jusqu'à dissolution du sucre. Déballer les raviolis chauds, arroser d'huile d'oignon vert chaude, parsemer d'échalotes frites et servir avec la sauce trempette.
Variante régionale : Bánh bột lọc trần (raviolis bouillis à nu)
Omettre les feuilles de bananier : façonner les raviolis farcis en demi-lunes, les plonger directement dans l'eau bouillante et cuire 6 à 7 minutes jusqu'à ce qu'ils remontent et deviennent transparents. Les retirer, les rincer brièvement à l'eau froide pour qu'ils ne collent pas, les mélanger avec l'huile d'oignon vert et servir la même sauce trempette à part. Ils se mangent à la fourchette ou aux baguettes plutôt que déballés, et la pâte est parfois additionnée de 2 c. à soupe de farine de riz pour une texture légèrement plus ferme.
Notes du cuisinier
- Pétrir la pâte pendant qu'elle est encore chaude ; si elle s'émiette, incorporer un filet d'eau bouillante, et si elle est collante, saupoudrer d'un peu de fécule de tapioca.
- Ne pas trop garnir les raviolis et presser fortement la jointure — une fermeture lâche laisse entrer l'eau et les paquets éclatent.
- Cuire par petits lots pour que l'eau continue de bouillir ; une casserole trop pleine donne des raviolis collants et déchirés.
À servir avec
Un bol de sauce de poisson au citron vert et au piment (nước chấm), de l'huile d'oignon vert, des échalotes frites et des herbes fraîches comme la menthe et la coriandre.
Préparer à l'avance et conservation
Les raviolis non bouillis se congèlent bien sur un plateau jusqu'à 1 mois et se cuisent directement congelés ; les raviolis bouillis se conservent 1 jour au réfrigérateur et se réchauffent de préférence à la vapeur.
