Ragoût marocain de haricots blancs (Loubia)
لوبيا LoubiaDites-le : loo-BEE-ah
La loubia est le ragoût de haricots blancs du quotidien au Maroc : des haricots secs mijotés lentement avec oignon, ail, tomate et une généreuse poignée de cumin et de paprika jusqu'à ce que le bouillon devienne épais et crémeux. Elle mitonne dans les cuisines familiales et les petits restaurants de quartier toute l'année, et c'est un incontournable de la table du Ramadan, où un bol de loubia et du pain frais rompent le jeûne. Modeste, profondément savoureuse et réconfortante, elle coûte très peu et a le goût de toute l'étagère à épices.
Ragoût marocain de haricots blancs (Loubia)
لوبيا, Loubia
Prononcé loo-BEE-ah
- Portions
- 4
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 1 h 30 min
- Total
- 1 h 45 min
- Niveau
- Facile
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : aucun des principaux allergènes dans les ingrédients listés. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour le ragoût
Épices et herbes
Méthode
Égouttez les haricots trempés et rincez-les soigneusement sous l'eau froide courante, en retirant les cailloux ou les haricots ratatinés.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte épaisse ou une cocotte en fonte à feu moyen. Ajoutez l'oignon avec une pincée de sel et faites cuire 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit tendre, translucide et juste doré sur les bords.
Incorporez l'ail, le cumin, le paprika, le gingembre, le curcuma, le poivre noir et le poivre de Cayenne, et faites cuire 1 minute, jusqu'à ce que les épices sentent le grillé et foncent légèrement — ne les laissez pas brûler.
Ajoutez le concentré de tomate et les tomates râpées et faites cuire 5 à 6 minutes, en remuant, jusqu'à ce que la sauce épaississe et que l'huile commence à se séparer sur les bords.
Versez les haricots, ajoutez l'eau et portez à une ébullition douce. Écumez la mousse qui remonte, puis baissez le feu, couvrez partiellement et laissez mijoter 40 minutes.
Incorporez le sel et la moitié de la coriandre et du persil hachés, puis poursuivez la cuisson à couvert partiel 20 à 35 minutes de plus, jusqu'à ce que les haricots soient complètement tendres et s'écrasent facilement entre vos doigts.
Si le ragoût semble aqueux, découvrez et laissez mijoter 10 minutes de plus ; s'il semble sec, ajoutez de l'eau chaude un filet à la fois. Écrasez une petite louche de haricots contre la paroi de la cocotte et remuez pour rendre le bouillon crémeux.
Goûtez et ajustez le sel, incorporez le jus de citron et le reste des herbes, et retirez la cocotte du feu.
Répartissez dans des bols, arrosez d'un peu plus d'huile d'olive si vous le souhaitez, et servez chaud avec beaucoup de pain.
Variante régionale : Loubia b'Lahm (Loubia à l'agneau)
Faites dorer 1 lb (450 g) d'épaule d'agneau ou de jarret de bœuf en cubes dans l'huile d'olive avant d'ajouter l'oignon, puis procédez comme indiqué. Ajoutez 1 cup (240 ml) d'eau supplémentaire, laissez mijoter 30 à 40 minutes de plus jusqu'à ce que la viande soit tendre et les haricots crémeux, et ajustez le sel à la fin.
Notes du cuisinier
- Salez les haricots seulement lorsqu'ils ont commencé à s'attendrir, car un sel ajouté trop tôt peut rendre les peaux coriaces.
- Des haricots secs très anciens peuvent ne jamais s'attendrir ; achetez-les dans une boutique où le stock tourne bien, et faites-les tremper 12 heures complètes.
- Une cocotte minute réduit le mijotage à environ 25 à 30 minutes après la préparation de la base tomate.
Servir avec
Du pain marocain croustillant (khobz) ou une baguette et du thé à la menthe ; une entrée traditionnelle pour un iftar de Ramadan.
Préparation à l'avance et conservation
Se conserve 4 jours au réfrigérateur et se congèle bien pendant 3 mois ; réchauffez doucement avec un filet d'eau, car il épaissit considérablement.
