Caramel au lait argentin (Dulce de Leche)
Dulce de leche Dites : DOOL-seh deh LEH-cheh
Le dulce de leche est le caramel au lait adoré de l'Argentine, préparé en faisant mijoter lentement du lait et du sucre jusqu'à ce qu'il soit épais, brillant et profondément caramélisé. On le mange au petit-déjeuner sur des toasts, étalé entre des alfajores, versé sur de la glace ou directement à la cuillère depuis le pot comme une douceur. Sa saveur est riche, lactée et rappelle le caramel au beurre, avec une texture lisse et dense. Le préparer à la maison récompense la patience : le mélange doit frémir doucement et foncer progressivement sans brûler.
Caramel au lait argentin (Dulce de Leche)
Dulce de leche
Prononcé DOOL-seh deh LEH-cheh
- Portions
- 6
- Préparation
- 5 min
- Cuisson
- 1 h 40 min
- Total
- 1 h 45 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient lait. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Méthode
Dans une casserole à fond épais, mélanger le lait, le sucre, le bicarbonate de soude et le sel. Remuer sur feu moyen jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous, environ 3 à 5 minutes ; ne pas laisser bouillir fortement.
Porter le mélange à un frémissement doux, puis réduire le feu à doux. Cuire à découvert, en remuant toutes les 10 à 15 minutes et en raclant le fond de la casserole, pendant environ 1 heure 30 ; le liquide doit frémir paresseusement et prendre lentement une teinte dorée pâle.
Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le mélange ait réduit d'environ moitié et soit devenu brun doré foncé, 20 à 40 minutes de plus. Il est prêt lorsqu'il nappe généreusement le dos d'une cuillère et qu'une goutte déposée sur une assiette froide forme un petit monticule mou au lieu de couler.
Incorporer la vanille dans les 5 dernières minutes de cuisson. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir le dulce de leche pendant 10 minutes, puis fouetter jusqu'à ce qu'il soit lisse.
Verser dans un bocal propre ou un bol et laisser refroidir complètement ; il épaissira encore en refroidissant. Conserver couvert au réfrigérateur.
Variante régionale : Dulce de leche repostero
Pour la version plus ferme destinée à la pâtisserie, utilisée dans les alfajores et les gâteaux, utilisez les mêmes ingrédients mais laissez mijoter 20 à 30 minutes de plus, jusqu'à ce que le mélange soit très épais et qu'une noisette déposée sur une assiette froide forme une pointe ferme. Laissez refroidir complètement ; il doit se trancher ou se pocher plutôt que couler.
Notes du cuisinier
- Utilisez une casserole à fond épais et maintenez un feu doux ; brûler donne au caramel un goût amer.
- Remuez plus souvent pendant les 30 dernières minutes, lorsque le mélange est épais et risque d'attacher au fond.
- Pour une sauce coulante, arrêtez la cuisson un peu plus tôt ; pour une garniture à pâtisserie ferme, cuisez quelques minutes de plus.
Servir avec
Servez sur des toasts, des crêpes, de la glace ou des alfajores ; accompagnez de café ou de maté.
Préparer à l'avance et conservation
Conservez dans un bocal stérilisé au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines ; réchauffez doucement pour l'assouplir avant de servir.
