Agneau rôti au feu de Patagonie (Cordero al Palo)
Cordero al palo Dites-le : kor-DEH-ro al PAH-lo
Le cordero al palo est l'asado emblématique de la Patagonie argentine : un jeune agneau entier, ouvert à plat et tendu sur une croix en fer, rôti lentement à côté d'un feu de bois plutôt qu'au-dessus. Le résultat est une viande profondément fumée et tendre, avec une peau cuivrée et croustillante. C'est un plat de fête, traditionnellement préparé dans les estancias et lors des réunions de famille, où l'agneau cuit pendant des heures tandis que les invités se rassemblent. Le seul assaisonnement est une saumure de sel, ail et origan, qui laisse briller la saveur douce et délicate du jeune agneau.
Agneau rôti au feu de Patagonie (Cordero al Palo)
Cordero al palo
Prononcé kor-DEH-ro al PAH-lo
- Pour
- 10
- Préparation
- 45 min
- Cuisson
- 4 h
- Total
- 4 h 45 min
- Niveau
- Avancé
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : aucun des allergènes majeurs dans les ingrédients listés. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plat restent les mêmes.
Pour l'agneau
Pour la salmuera (saumure)
Méthode
Allumez un feu de bois avec du bois dur comme le chêne ou le quebracho et laissez-le se réduire en une épaisse couche de braises ; placez une croix d'asador métallique ou un solide pieu en angle, à environ 3 feet (1 m) du feu.
Dans un grand bol, fouettez ensemble l'eau, le gros sel, l'ail, l'origan et le poivre noir jusqu'à dissolution du sel ; réservez cette salmuera.
Épongez l'agneau ouvert à plat avec du papier absorbant, puis badigeonnez généreusement toute la surface, côté peau comme côté cavité, avec la salmuera.
Ouvrez l'agneau comme un livre et fixez-le à la croix avec de la ficelle de boucher ou du fil métallique, en attachant les pattes et les épaules aux bras pour qu'il reste plat et tendu.
Placez la croix en angle, le côté cavité face au feu, l'extrémité inférieure plus près des braises, en veillant à ce que l'agneau ne soit pas directement au-dessus des flammes.
Faites rôtir pendant 3–4 heures, en tournant la croix toutes les 30–45 minutes pour que les deux côtés colorent, en arrosant avec la salmuera à chaque fois que vous tournez ; l'agneau est prêt lorsque la partie la plus épaisse de la cuisse atteint 150–160°F (65–71°C) et que la peau est bien dorée et croustillante.
Laissez reposer l'agneau 20 minutes avant de le découper en portions, en servant la peau croustillante avec la viande.
Variantes régionales
Certains cuisiniers patagoniens badigeonnent l'agneau d'un chimichurri léger pendant les 30 dernières minutes de cuisson pour une finition aux herbes et à l'ail.
Notes du cuisinier
- Si vous n'avez pas de croix d'asador, un grand barbecue à charbon de type kettle avec chaleur indirecte peut convenir : placez l'agneau ouvert à plat du côté froid, côté os vers le bas, et couvrez, en le retournant une fois à mi-cuisson et en l'arrosant souvent.
- Utilisez un jeune agneau si possible ; un agneau plus âgé nécessitera une cuisson plus longue et risque d'être plus coriace.
- Gardez un vaporisateur d'eau à proximité pour maîtriser les flambées sans noyer les braises.
Servir avec
Chimichurri, pommes de terre rôties, légumes grillés et vin Malbec.
Préparation à l'avance et conservation
L'agneau restant se conserve au réfrigérateur jusqu'à 3 jours ; réchauffez-le doucement avec un filet de bouillon.
