Tianjin Jianbing Guozi (煎饼果子)
煎饼果子 jiānbing guǒziDites-le : JYEN-bing GWOR-dzuh
Chaque bouchée de Tianjin jianbing guozi offre un mélange délicieux de crêpe tendre aux haricots mungo, d'œuf cuit doucement, d'herbes fraîches, de sauces savoureuses et d'un centre croustillant qui fait de ce petit-déjeuner classique du nord de la Chine un favori instantané dans les rues animées du matin.
Tianjin Jianbing Guozi (煎饼果子)
煎饼果子, jiānbing guǒzi
Prononcé JYEN-bing GWOR-dzuh
- Pour
- 6
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 25 min
- Total
- 1 h 5 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix.
Allergènes : contient gluten, œuf, soja. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
For the batter
For the sauce
For assembling
Méthode
Mélangez la farine de haricots mungo, la farine tout usage et le sel dans un bol. Incorporez lentement l'eau froide en fouettant jusqu'à ce que le mélange soit complètement lisse et sans grumeaux. Visez une consistance similaire à celle de la crème épaisse, en ajustant avec de l'eau supplémentaire si nécessaire. Laissez reposer la pâte 15 minutes pendant que vous préparez les autres composants.
Mélangez la sauce aux haricots sucrée avec le tofu fermenté écrasé et la sauce à l'ail et au piment ou l'huile de piment si désiré. Réservez ce mélange pour une utilisation ultérieure.
Pour préparer des chips maison, ajoutez de l'huile dans une petite poêle jusqu'à ce qu'elle atteigne une profondeur d'environ 1/2 inch (1 cm) et chauffez à feu moyen-vif jusqu'à 350°F (175°C). Faites frire les peaux de wonton en petites quantités jusqu'à ce qu'elles deviennent dorées et gonflées, environ 1 minute, puis transférez-les sur du papier absorbant pour les égoutter. Omettez cette étape lorsque vous utilisez des youtiao ou du bo cui du commerce.
Chauffez une grande plaque antiadhésive ou en fonte à feu moyen-doux et badigeonnez légèrement d'huile. Versez environ 1/3 cup (80 ml) de pâte au centre et étalez-la rapidement vers l'extérieur en un cercle extrêmement fin mesurant 11–12 inches (28–30 cm) à l'aide d'un outil en bois pour crêpes ou du dos d'une louche.
Cassez un œuf directement sur la crêpe étalée. Utilisez l'outil ou une spatule pour percer le jaune et répartir l'œuf uniformément sur la surface. Parsemez d'environ 2 tablespoons d'oignons verts hachés et de 2 teaspoons de coriandre si vous en utilisez. Continuez la cuisson jusqu'à ce que l'œuf se raffermisse et perde tout aspect cru, soit 1–1.5 minutes.
Retournez délicatement la crêpe à l'aide d'une large spatule pour que le côté recouvert d'œuf soit vers le bas. Étalez environ 1 tablespoon de la sauce préparée uniformément sur le côté exposé.
Placez une peau de wonton frite ou un segment de youtiao au centre. Pliez la partie inférieure de la crêpe sur la garniture, puis rentrez les bords gauche et droit pour former un paquet rectangulaire net. Glissez sur une assiette avec le côté œuf visible si préféré.
Répétez le processus avec les ingrédients restants, en appliquant une fine couche d'huile sur la plaque entre les lots si nécessaire. Dégustez immédiatement pour que l'élément croustillant intérieur reste croquant.
Variante régionale : Shandong Jianbing (山东煎饼)
Le style Shandong repose sur une pâte mélangée à partir de grains plus grossiers tels que le blé, le maïs, le sorgho ou le millet, ce qui donne une texture plus sèche et plus croustillante. Au lieu d'oignons verts hachés, d'œuf et de sauce aux haricots sucrée, la crêpe est réchauffée et enveloppée autour d'oignons verts entiers puis accompagnée d'une soupe à base de viande ou d'accompagnements incluant de la laitue, de la patate douce ou du porc.
Notes du cuisinier
- Lorsque la farine de haricots mungo est difficile à trouver, mixez des haricots mungo verts secs dans un blender puissant puis tamisez la poudre ; cette substitution donne une saveur de noisette un peu plus prononcée dans les crêpes finies.
- Maintenez la plaque à température moyen-doux car une chaleur plus élevée fait solidifier la pâte avant qu'elle ne puisse être étirée en une couche fine.
- Pour créer une adaptation sans gluten, utilisez uniquement de la farine de haricots mungo et associez-la à une alternative croustillante sans gluten ou omettez le croustillant entièrement, tout en vérifiant que les sauces ne contiennent pas de blé.
Servir avec
Traditionnellement dégusté directement du chariot du vendeur avec un verre de lait de soja chaud ou de porridge de millet.
Préparation à l'avance et conservation
La pâte et la sauce peuvent être préparées jusqu'à 1 jour à l'avance et conservées au réfrigérateur ; terminez l'assemblage et la cuisson immédiatement avant de servir pour préserver un maximum de croustillant.
