Tranche de crème autrichienne (Cremeschnitte)
Cremeschnitte Dites-le : KREM-eh-shnit-teh
La cremeschnitte est une tranche de crème autrichienne classique : deux couches croustillantes de pâte feuilletée qui renferment une épaisse crème pâtissière à la vanille allégée de crème fouettée. C'est un incontournable des cafés et comptoirs de boulangerie viennois, souvent dégusté avec un café de l'après-midi. La pâte reste feuilletée, la crème est soyeuse et parfumée à la vanille, et un glaçage blanc lisse avec des rayures de chocolat donne à chaque tranche une finition nette de style pâtisserie. Malgré son aspect élégant, il s'agit simplement de cuire la pâte à plat, de préparer une bonne crème pâtissière et de laisser la tranche assemblée refroidir jusqu'à ce qu'elle soit ferme.
Tranche de crème autrichienne (Cremeschnitte)
Cremeschnitte
Prononcé KREM-eh-shnit-teh
- Pour
- 8
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 35 min
- Total
- 1 h 5 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix.
Allergènes : contient gluten, lait, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Pastry
Vanilla cream
Topping
Méthode
Préchauffer le four à 400°F (200°C) et tapisser deux plaques de cuisson de papier sulfurisé. Étaler chaque feuille de pâte feuilletée à environ 9 x 9 in (23 x 23 cm) si nécessaire, la piquer partout avec une fourchette et en placer une sur chaque plaque. Couvrir de papier sulfurisé, placer une seconde plaque de cuisson dessus pour garder la pâte à plat et cuire pendant 18-22 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante ; laisser refroidir complètement.
Chauffer le lait avec la gousse de vanille (si utilisée) dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'il fume. Dans un bol, fouetter les jaunes d'œufs, le sucre granulé, la fécule de maïs et le sel jusqu'à ce que le mélange soit pâle et lisse ; incorporer lentement le lait chaud en fouettant, remettre dans la casserole et cuire à feu moyen, en fouettant constamment, jusqu'à ce que ce soit très épais et qu'une ou deux bulles éclatent à la surface, 3-5 minutes. Retirer du feu, incorporer le beurre et l'extrait de vanille (si utilisé), puis verser dans un bol, presser un film plastique sur la surface et réfrigérer jusqu'à ce que ce soit froid, environ 1 heure.
Fouetter la crème entière froide avec le sucre glace jusqu'à formation de pics mous. L'incorporer dans la crème pâtissière froide en deux fois jusqu'à ce que ce soit uniformément combiné et encore léger ; ne pas trop mélanger.
Tapisser un moule carré de 8 x 8 in (20 x 20 cm) de papier sulfurisé en laissant un débord, et tailler les couches de pâte refroidies pour qu'elles s'ajustent. Placer une couche de pâte au fond, étaler la crème uniformément dessus et recouvrir de la seconde couche de pâte en pressant doucement. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 4 heures, ou toute la nuit, jusqu'à ce que ce soit ferme.
Mélanger le sucre glace avec l'eau jusqu'à obtenir une consistance épaisse mais étalable, en ajoutant quelques gouttes d'eau supplémentaires si nécessaire. Étaler le glaçage sur la pâte du dessus. Faire fondre le chocolat, dresser de fines lignes sur le glaçage et passer un cure-dent perpendiculairement à travers les lignes pour les marbrer ; réfrigérer pendant 20-30 minutes jusqu'à ce que ce soit pris.
Soulever la tranche du moule à l'aide du papier sulfurisé et tailler les bords avec un couteau chaud. Couper en 8 rectangles, en essuyant le couteau et en le réchauffant à nouveau entre les coupes. Servir froid.
Variantes régionales
Pour une version au café, ajouter 1 tbsp de poudre d'espresso instantanée au lait chaud ; pour une version aux fruits, incorporer des fraises tranchées dans la crème juste avant l'assemblage.
Notes du cuisinier
- Utiliser une pâte feuilletée au beurre et la garder froide avant la cuisson pour des couches plus feuilletées.
- Cuire la pâte sous une seconde plaque permet de la garder à plat afin que la tranche se coupe proprement.
- Refroidir complètement la crème pâtissière avant d'incorporer la crème fouettée, et bien réfrigérer la tranche assemblée avant de glacer et de couper.
Servir avec
Servir froid avec un café fort ou du thé.
Préparation à l'avance et conservation
Cuire la pâte et préparer la crème pâtissière jusqu'à 1 jour à l'avance ; assembler et glacer jusqu'à 8 heures avant de servir. Garder au réfrigérateur.
