Crème caillée libanaise (Ashta)
عشطة AshtaDites-le : ASH-tah
L'ashta est la crème caillée soyeuse du Liban, un dessert délicatement pris fait de lait et de crème parfumés au citron et à l'eau de fleur d'oranger. On la sert en petites coupelles, nappée de miel et parsemée de pistaches, ou on l'utilise pour garnir des pâtisseries libanaises comme le knefeh. La texture est riche mais légère, avec un léger parfum floral et une douceur lactée nette. La préparer à la maison demande une cuisson douce et lente qui récompense la patience par une crème onctueuse à la cuillère.
Crème caillée libanaise (Ashta)
عشطة, Ashta
Prononcé ASH-tah
- Portions
- 4
- Préparation
- 10 min
- Cuisson
- 45 min
- Total
- 55 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans œufs.
Allergènes : contient lait, noix. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour l'ashta
Pour le service
Méthode
Versez le lait, la crème et le sucre dans une casserole à fond épais. Faites chauffer à feu moyen-doux en remuant souvent jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que de petites bulles se forment sur le bord, environ 185°F (85°C) ; ne laissez pas bouillir.
Incorporez délicatement le jus de citron, une ou deux fois seulement. Réduisez le feu au minimum et maintenez le mélange à frémissement à peine, à découvert, pendant 35 à 45 minutes, en remuant toutes les 5 minutes et en écumant la mousse qui remonte.
Laissez mijoter jusqu'à ce que le mélange ait réduit d'environ un tiers, à environ 3 tasses (720 ml), et nappe le dos d'une cuillère ; il doit ressembler à une crème anglaise fluide avec quelques légers grumeaux, pas à des caillots prononcés.
Retirez du feu et incorporez l'eau de fleur d'oranger. Laissez l'ashta refroidir dans la casserole pendant 10 minutes, puis versez-la dans un bol de service ou quatre petites coupelles.
Laissez refroidir à température ambiante, puis couvrez et réfrigérez au moins 4 heures, jusqu'à ce qu'elle soit prise et froide. La surface doit être légèrement prise et une cuillère doit y laisser un petit monticule.
Juste avant de servir, parsemez de pistaches hachées et arrosez de miel. Servez froid.
Variantes régionales
Certains cuisiniers ajoutent quelques gouttes d'eau de rose en même temps que l'eau de fleur d'oranger, ou servent l'ashta avec des fruits frais. Au Liban, elle sert aussi de garniture pour le knefeh et le mafroukeh.
Notes du cuisinier
- Maintenez le feu doux après avoir ajouté le citron : une ébullition forte peut rendre la crème granuleuse plutôt que soyeuse.
- Si l'ashta se sépare au réfrigérateur, remuez-la doucement avant de servir ; de petits grumeaux sont normaux dans la méthode traditionnelle à coagulation acide.
- Utilisez une casserole large et à fond épais pour que le lait réduise uniformément sans brûler.
À servir avec
Miel, pistaches hachées et petits verres de thé ou de café libanais.
Préparation à l'avance et conservation
Conservez couvert au réfrigérateur jusqu'à 3 jours ; servez froid et remuez doucement si du liquide se sépare.
